Glosario del pan

Porcentaje panadero

Cada ingrediente se expresa como parte del peso de la harina, que siempre vale el 100 %: un 2 % de sal son 2 g de sal por cada 100 g de harina. La harina que aporta la masa madre cuenta en la harina total. Una receta escrita así se pasa a cualquier peso de masa sin cambiar su equilibrio; las cuentas se hacen con la calculadora de porcentaje panadero. Más detalles: el porcentaje panadero.

Hidratación

El agua de la masa como porcentaje del peso de la harina: 700 g de agua para 1000 g de harina son un 70 % de hidratación. Cuanto más alta, más blanda y pegajosa es la masa. Lo que admite una harina depende de su trigo y de cuánto grano lleva; consulta la tabla de hidratación por harina.

Harina de trigo, harina flor y harina morena

En España, la norma de calidad de las harinas (el Real Decreto 677/2016, en el BOE) clasifica la harina de trigo por sus cenizas, es decir, por los minerales que quedan al quemarla, contados sobre la harina seca: la harina flor tiene como máximo un 0,50 %, la harina normal entre el 0,50 y el 0,80 % y la harina morena desde el 0,80 % hasta menos del 2,5 %. Cuantas más cenizas, más parte exterior del grano lleva la harina y más oscura es. Un paquete que dice solo «harina de trigo» contiene, según la norma, harina normal. Las cenizas no dicen nada de la fuerza de la harina, que es otra cuenta.

Harina de fuerza, media fuerza y panificable

Estas palabras del paquete tienen un sentido fijado por la misma norma (Real Decreto 677/2016), que ordena la harina de trigo por su calidad panadera, es decir, por su proteína y su W, en cuatro tipos con unos mínimos, con la proteína contada sobre la harina seca: gran fuerza, al menos un 14,5 % de proteína y una W de 350; fuerza, un 12,5 % y W 250; media fuerza, un 10,5 % y W 150; panificable, un 9 % y W 70. Poner el tipo en el paquete es voluntario, pero si se pone, ha de ser uno de estos nombres y debe figurar en el mismo campo visual que el nombre del producto. La «harina floja» o «de repostería» de muchas recetas no es ninguno de ellos: la norma no la define, y las recetas llaman así a una harina de poca fuerza.

Lo siguiente que suele preguntarse quien lee el paquete: ¿por qué la tabla nutricional de una harina de fuerza puede marcar menos de 12,5 g de proteínas por cada 100 g, si la norma pide un 12,5 %? No se contradicen. La norma cuenta la proteína sobre la harina seca, y la tabla nutricional da los valores del alimento «tal como se vende», por cada 100 g (Reglamento (UE) 1169/2011), con el agua que la harina lleva dentro, que la norma permite hasta un 15 %. Con esa humedad máxima, un 12,5 % sobre seco son unos 10,6 g por cada 100 g de harina del paquete (12,5 × 0,85; la cuenta es nuestra).

La W de la harina

La W es la fuerza que mide el alveógrafo, un aparato de laboratorio de los molinos: una lámina fina de masa se infla con aire hasta que se rompe, y la W indica, como explica la Farinera La Segarra, «la energía necesaria para deformar la masa». Se expresa en diezmilésimas de julio (la tabla de tipos del Real Decreto 677/2016 la da así) y el mismo molino la describe como «un indicador de la capacidad de la harina para soportar fermentaciones». Una cifra de W en el paquete o en la ficha del molino es, por tanto, el dato de fuerza; la palabra «fuerza» sola garantiza solo el mínimo de su tipo.

Harina integral y harina con salvado

Según el Real Decreto 677/2016, la harina integral, o «de grano entero», tiene la composición del grano entero, aunque el molino haya separado sus partes y las haya vuelto a juntar; la «harina con salvado» es otra cosa, una harina a la que se ha añadido salvado. La integral bebe más agua y fermenta más deprisa que la blanca, y el salvado corta las hebras de gluten, así que el pan sale más denso. Para empezar, sustituye un 20 a 30 % de la harina blanca; King Arthur aconseja dejar reposar la masa unos 30 minutos antes de amasar. Más detalles: la harina integral.

Gluten

La red elástica que forman las proteínas del trigo cuando se trabaja la harina con agua. Retiene el gas que hace subir la masa. Una harina con más proteína forma más gluten y admite más agua. Las recetas americanas piden bread flour, con más proteína, o all-purpose, la harina de uso general: bread flour y all-purpose. Si miden la harina en tazas, pásala a gramos con la calculadora de tazas a gramos.

Centeno

El centeno casi no forma gluten: lo que retiene su agua son unas fibras gomosas, las pentosanas. Por eso la masa de centeno se pega, parece más una pasta que una masa elástica y fermenta deprisa; los panes con mucho centeno se fermentan y se cuecen en molde. Más detalles: la harina de centeno.

Espelta y escanda menor

Parientes antiguos del trigo moderno, con un gluten más débil. La masa de espelta admite menos agua y se rompe si se amasa demasiado; la escanda menor (einkorn) sigue pegajosa y floja por mucho que la amases, y sale mejor en molde. Ninguna de las dos es apta para celíacos: las dos tienen gluten. Más detalles: la espelta y el einkorn.

Masa madre, levain y descarte

La masa madre es el cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que guardas y alimentas. Para una masa concreta se separa una parte y se refresca: es el levain, o masa madre de la receta, que entra entera en la masa mientras el resto sigue en su tarro. El descarte es la masa madre que se retira antes de alimentarla; sin refrescar añade sabor pero apenas hace subir. Las cantidades se calculan con la calculadora para refrescar la masa madre; más detalles: qué es una masa madre y el descarte.

Refresco y proporción

Refrescar es alimentar la masa madre con harina y agua nuevas. La proporción da los pesos de masa madre, harina y agua: 1:1:1 son, por ejemplo, 20 g de masa madre, 20 g de harina y 20 g de agua. Cuanto más alimento recibe cada gramo de masa madre, más tarda en llegar a su pico y más suave sabe. Las cuentas, con la calculadora para refrescar la masa madre; las proporciones en detalle: proporciones de refresco.

Pico de la masa madre y prueba de flotación

La masa madre está en su pico cuando ha doblado por lo menos su volumen desde el refresco y tiene la superficie abombada, en general de 4 a 8 horas después de un refresco 1:1:1 a 24–26 °C. Es cuando más levanta. Una cucharada que se hunde en agua todavía no está lista; una que flota no demuestra que lo esté. Más detalles: cuándo está lista la masa madre.

Masa madre líquida y masa madre sólida

Una masa madre líquida lleva el mismo peso de agua que de harina (100 % de hidratación). Una sólida, como el lievito madre italiano, lleva más o menos la mitad de agua que de harina (del 50 al 60 %) y tarda más en llegar a su pico después del refresco. Más detalles: masa madre sólida o líquida.

Líquido sobre la masa madre

El líquido gris u oscuro que se forma encima de una masa madre hambrienta es agua con alcohol de la fermentación y no es peligroso. Indica que necesita comer. En inglés lo llaman «hooch»: el líquido sobre la masa madre.

Prefermentos: poolish, biga y masa vieja

Masas que se preparan horas antes de la masa principal. La poolish es líquida (100 % de hidratación) y la biga italiana firme (del 50 al 60 %), las dos con levadura; la masa vieja es un trozo de la masa del día anterior que se añade a la nueva. Dan ventaja a las levaduras y a las bacterias y aportan sabor, acidez y fuerza. La masa madre también es un prefermento; en el porcentaje panadero, un prefermento se apunta como una masa madre, con su hidratación. Más detalles: masa madre, levain y poolish.

Levadura fresca y levadura seca

La levadura fresca de panadero es húmeda y dura poco en la nevera; la seca se conserva mucho tiempo. La seca instantánea se mezcla directamente con la harina, y la seca activa se disuelve tradicionalmente antes en agua tibia; una se cambia por la otra gramo a gramo. Según la tabla del fabricante de levadura Red Star, 7 g de levadura seca equivalen a unos 17 g de levadura fresca. Más detalles: los tipos de levadura.

Sal

Lo habitual es un 2 % del peso de la harina, pesado: por volumen, una cucharadita de sal fina y una de escamas pesan muy distinto. La mayoría de las recetas de masa madre la añaden después de la autólisis, con un chorrito de agua reservada para que se disuelva. La sal en contacto directo y prolongado con la masa madre o la levadura las frena, pero mezclarlas a la vez en la misma masa es lo normal. Más detalles: la sal en el pan.

Autólisis

La harina y el agua reposan de 20 a 60 minutos antes de añadir la masa madre o la levadura y la sal. El gluten empieza a formarse solo, y después la masa necesita menos amasado. El método viene del profesor Raymond Calvel. Si la masa madre entra desde el principio, se habla de fermentólisis. Más detalles: la autólisis.

Amasado y prueba del velo

Amasar desarrolla el gluten que retendrá el gas: una masa firme se empuja, se pliega y se gira de 8 a 10 minutos. Para las masas blandas, desde un 67 % de hidratación más o menos, se usa el método de levantar la masa y golpearla contra la mesa (slap and fold). La prueba del velo dice si basta: un trozo pequeño se estira tan fino que deja pasar la luz antes de romperse. Más detalles: amasar a mano.

Pliegues: estirar y plegar, coil fold

Formas de dar fuerza a la masa durante la fermentación en bloque sin amasarla. Para estirar y plegar, se estira un lado de la masa hacia arriba y se dobla por encima, y así en todo el contorno; para el coil fold, se levanta por el centro hasta que se pliega debajo de sí misma. King Arthur da de dos a cuatro tandas, separadas unos 30 minutos, al principio de la fermentación; después, se deja subir tranquila. Más detalles: estirar y plegar o coil fold.

Temperatura de la masa y calentamiento del amasado

Muchas recetas dan la temperatura que debe tener la masa al terminar de amasar. Se consigue con la temperatura del agua, contando también la de la harina, la de la cocina, la de la masa madre si la hay y el calentamiento, los grados que el amasado añade a la masa. King Arthur multiplica la temperatura buscada por tres, o por cuatro con prefermento, y resta las demás. La cuenta se hace con la calculadora de la temperatura del agua.

Fermentación en bloque o primera fermentación

La primera subida de toda la masa junta, después de amasar y antes de dividir y formar. Está lista cuando ha subido lo que pide la receta, está abombada, con burbujas en los lados y en la superficie, y tiembla al mover el bol. Su duración depende sobre todo de la temperatura de la masa: King Arthur deja fermentar una masa madre típica de 3 a 5 horas a temperatura ambiente, con la masa a 24–26 °C al terminar de amasar. La tabla de tiempo de fermentación según la temperatura pasa un tiempo conocido a otra temperatura; más detalles: la fermentación en bloque.

División, preformado y reposo

Después de dividir la masa, cada pieza se forma sin apretar (el preformado) y reposa de 20 a 30 minutos antes del formado definitivo. Más detalles: el preformado.

Formado: bola y bâtard

El formado da a la pieza su forma final: en bola para un pan redondo, en bâtard para uno alargado. La costura, o cierre, es la línea de debajo donde se juntan los bordes de la masa. Más detalles: formar una bola y formar un bâtard.

Segunda fermentación

La última subida de la pieza ya formada antes de hornearla, casi siempre en un banneton. A temperatura ambiente es más rápida y sirve para hornear en el día. Más detalles: la segunda fermentación; el día entero se planifica con el planificador del pan.

Retardo en frío: fermentación en la nevera

La segunda fermentación en la nevera, a 4 °C o menos, lo habitual de 8 a 16 horas; King Arthur aconseja no pasar de 24 horas con una pieza formada. El frío frena la fermentación pero no la detiene: gana sabor y acidez, y la pieza fría y firme mantiene la forma y se greña limpia. Tapa el banneton para que la superficie no se seque y hornea directamente al sacarla de la nevera. Más detalles: la fermentación en frío.

Prueba del dedo

Hunde un dedo enharinado en la pieza. Si el hueco vuelve en seguida por completo, le falta tiempo. Si vuelve despacio y deja una pequeña marca, está lista para el horno; si el hueco se queda entero, probablemente se ha pasado de fermentación, y la masa puede hundirse. Para una masa de levadura, King Arthur toma un hueco que se queda como señal de que está lista. Una pieza fría, recién sacada de la nevera, vuelve más despacio en cualquier momento: júzgala también por el tiempo y por lo que ha crecido. Más detalles: la prueba del dedo (en inglés).

Falta de fermentación y exceso de fermentación

A una pieza poco fermentada le sobra fuerza: rechaza el dedo en seguida, la miga sale cerrada con algunos agujeros grandes bajo la corteza, o el pan revienta por un lado. Una pieza sobrefermentada ha ido demasiado lejos: el hueco se queda, el pan se abre hacia los lados y la miga sale cerrada y uniforme, con la corteza pálida. Más detalles: la segunda fermentación.

Banneton o cesto de fermentar

El cesto en el que la pieza formada hace la segunda fermentación y mantiene su forma, de ratán o forrado de tela. No se hornea dentro: la pieza se vuelca sobre una bandeja, una piedra o en una olla. El tamaño que corresponde a tu masa se calcula con tamaño del banneton.

Rasqueta

Una hoja plana y rígida, de metal o de plástico, para levantar, dividir y juntar la masa pegajosa sin añadir harina; la rasqueta flexible saca la masa del bol. Más detalles: el preformado.

Cuchilla, greñado, greña y oreja

Greñar es hacer uno o varios cortes en la pieza antes de hornearla para que se abra por donde tú quieres. La cuchilla de panadero, o lame, es un mango que sujeta una hoja de afeitar. La greña es la abertura que deja el corte en el horno, y la oreja, el borde de corteza que se levanta a lo largo de un corte hecho con la cuchilla casi plana, a unos 30°. Más detalles: greñar el pan.

Vapor

La humedad en el horno durante más o menos los 20 primeros minutos. Mantiene blanda la superficie para que el pan pueda subir y el corte abrirse, y da una corteza brillante y crujiente. Lo más sencillo es una olla tapada. Más detalles: el vapor en un horno doméstico.

Golpe de horno

La subida rápida del pan en los primeros minutos de cocción, antes de que la corteza se seque: el gas de las burbujas se dilata con el calor, el agua de la masa se convierte en vapor y la levadura se acelera hasta que el calor la detiene, hacia los 60 °C. En inglés se llama «oven spring», el nombre de esta web. Más detalles: el golpe de horno.

Olla de hierro fundido y campana

En una olla tapada el pan se cuece con su propio vapor. La olla de hierro fundido es honda y lleva tapa; con una campana, la pieza se apoya sobre una base plana que cubre la cúpula, y se mete en el horno con más facilidad. Comprueba si la tuya cabe en tu horno con la olla en el horno; para elegir entre las dos: olla o campana (en inglés).

Miga, alveolado y corteza

La miga es el interior del pan, y el alveolado, sus agujeros: cómo de grandes son y cómo se reparten. La corteza es la capa exterior cocida. La miga dice si la fermentación fue la justa: leer la miga (en inglés). Si haces pan de molde, la cantidad de masa para otro molde se calcula con cambiar de molde.