Masa madre sólida o masa madre líquida
Una masa madre líquida se alimenta con el mismo peso de harina que de agua (100 % de hidratación); una sólida recibe más o menos la mitad de agua que de harina (del 50 al 60 %), como el lievito madre italiano. La líquida es más rápida y se remueve con facilidad; la sólida fermenta más despacio y llega a su pico más tarde después de un refresco. La hidratación por sí sola no hace el pan más ácido: eso lo deciden el tiempo, la temperatura y la receta.
La mayoría de los panaderos caseros: una masa madre líquida, al 100 %. Si prefieres una masa madre firme que llegue al pico más tarde: una sólida. Para pasar de una a otra, dos o tres refrescos con la nueva hidratación.
Una al lado de la otra
Si cambias una por otra en una receta, el agua total de la masa cambia: la calculadora de porcentaje panadero cuenta la harina y el agua de la masa madre.
| Líquida (100 %) | Sólida (del 50 al 60 %) | |
|---|---|---|
| Ejemplo de refresco | 20 g + 20 g de harina + 20 g de agua | 20 g + 40 g de harina + 20 g de agua |
| Textura | Una masa espesa de tortitas | Una masa firme |
| Velocidad | Más rápida | Más lenta |
| Sabor | Lo deciden el tiempo y la temperatura | Lo deciden el tiempo y la temperatura |
| Entre refrescos | Menos tiempo | Más tiempo |
| Líquido encima | Más frecuente | Raro |
Pasar de una a otra
Para pasar a sólida, alimenta 1 parte de masa madre con 2 partes de harina y 1 de agua durante dos o tres refrescos. Para volver a líquida, refresca con harina y agua a partes iguales. La calculadora para refrescar la masa madre te deja indicar la hidratación de tu masa madre. Sólida o líquida, las señales para tirarla son las mismas: moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre (cuándo hay que tirarla).
Cuál elegir
Si horneas cada semana y quieres una rutina sencilla, mantenla líquida. Si prefieres una masa madre firme que llegue al pico más tarde después del refresco, mantenla sólida. Para más o menos acidez, cambia el tiempo y la temperatura antes que la hidratación (ver muy ácida o débil). Las dos dan un pan excelente. Las dos palabras también están en el glosario.
Preguntas frecuentes
¿Una masa madre sólida hace el pan más ácido?
No por sí sola. King Arthur retiró esa afirmación, y la de que una masa madre sólida aguanta mejor en la nevera, siguiendo el consejo de la microbióloga Debra Wink. Importan más cuánto tiempo y a qué temperatura fermentan la masa madre y la masa.
¿Puedo usar una masa madre sólida en una receta escrita para una líquida?
Sí, pero añadir agua sin más no mantiene la fórmula. 100 g de masa madre líquida son 50 g de harina y 50 g de agua; 100 g de una masa madre al 50 % son unos 66,7 g de harina y 33,3 g de agua. Para respetar la receta, usa 75 g de la sólida (50 g de harina y 25 g de agua) y añade 25 g más de agua a la masa, o escribe la hidratación de tu masa madre en la calculadora de porcentaje panadero.