Tiempo de fermentación según la temperatura: tabla y cálculo

Masa madre caliente: la levadura se frena antes que las bacterias

Una masa de masa madre sube y se vuelve ácida gracias a dos microorganismos distintos. Sus levaduras producen el gas que hace subir la masa; sus bacterias lácticas producen los ácidos láctico y acético que le dan acidez. En la masa madre que estudiaron Gänzle y sus colegas, la levadura crecía más deprisa hacia los 27 °C y dejaba de crecer hacia los 36 °C. Las bacterias crecían más deprisa a 32 o 33 °C y seguían creciendo hasta los 41 °C.

Por debajo de unos 26 °C, las dos respondían igual a la temperatura; eso cubre casi toda la franja de 20 a 28 °C en la que se suele trabajar una masa madre. Por encima, se separan. A 32 °C, la levadura de esta masa madre crecía más o menos la mitad de deprisa que a 24 °C, y las bacterias de 1,5 a 1,8 veces más deprisa; en una masa tan caliente, las bacterias le ganan terreno a la levadura. El crecimiento no es lo mismo que la acidez o el gas en la masa, y ninguna de las dos cosas se midió a estas temperaturas.

Al pasar de 24 a 26 °C, una masa madre necesita en estas curvas un 6 a 12 % menos de tiempo (0,88–0,94×). Por encima de 28 °C, esta página no da cifra: la levadura se frena, las bacterias se aceleran, y su fermentación conjunta produce también gas carbónico además de acidez. La velocidad a la que fermenta una masa madre caliente no se deduce, por tanto, solo de la levadura, y no se ha medido. Los microorganismos también cambian de una masa madre a otra; estas curvas describen una sola.

Masa fría y fermentación en la nevera

Por debajo de 10 °C, las curvas de los estudios están demasiado separadas para dar un factor. A 4 °C, las bacterias lácticas crecen, según una de las dos curvas del estudio sobre la masa madre, de 13 a 16 veces más despacio que a 24 °C; según la otra, 200 veces más despacio o aún más. Para la levadura de la masa madre, una curva dice unas 40 veces más despacio y la otra ya no prevé ningún crecimiento por debajo de 8 °C. Las diez cepas de levadura de panadería van de unas 22 veces más despacio a ningún crecimiento.

Para fermentar en la nevera, sigue el tiempo de la receta y el aspecto de la masa. Para una masa con levadura, el fabricante de levadura Fleischmann’s indica hasta 24 horas en un bol tapado, una noche o 16 horas como máximo para una masa formada, por ejemplo en panecillos, y de 8 a 16 horas para que una masa congelada se descongele y suba. Mantén la nevera a 4 °C como máximo. Una masa que fermenta una noche en la nevera suele dar un pan más ácido que una masa que fermenta unas horas a temperatura ambiente.

A qué temperatura fermentar la masa

King Arthur aconseja de 24 a 26 °C al terminar de amasar para las masas de trigo. Las masas madre que después fermentan en frío pueden empezar algo más frescas, y las masas madre con mucha harina de centeno funcionan mejor hacia los 27 a 30 °C.

Es bastante menos que la temperatura a la que mejor crece la levadura. King Arthur indica que la levadura de panadería crece más deprisa hacia los 35 °C; las diez cepas en las que se basa la columna de la levadura crecían, de media, más deprisa hacia los 32 °C, y un estudio en una masa de verdad encontró una producción de gas que aumentaba hasta los 40 °C. Aun así, los panaderos mantienen la masa más fresca, porque los aromas se forman con una fermentación más lenta y una masa caliente se pasa enseguida: en una comparación de King Arthur, una masa a 34 °C se había pasado de fermentación al cabo de los mismos 60 minutos que le iban bien a una masa a 24 °C.

Mide la masa, no la habitación

La tabla y el cálculo parten de la temperatura de la masa. El amasado la calienta: King Arthur midió unos 12 a 13 °C en una amasadora grande y unos 3 a 4 °C amasando a mano. La temperatura del agua que hace falta para conseguir la masa que quieres se calcula con la calculadora de la temperatura del agua; después comprueba la masa con un termómetro de sonda.

Cómo cambia el tiempo con la cantidad de masa madre o de levadura

Con más masa madre o más levadura, la masa está lista antes; con menos, va más lenta: en una masa de verdad, más levadura producía gas carbónico más deprisa. Cuánto depende de las veces que los microorganismos tienen que multiplicarse antes de que la masa esté lista, y ninguno de los estudios en los que se basa esta página lo midió en una masa. Por eso la tabla y el cálculo no tienen en cuenta la cantidad. Si pones más masa madre que la receta, mira antes; con menos, cuenta con más tiempo. La masa madre en la cantidad que pide tu receta se prepara con la calculadora para refrescar la masa madre.

Cómo saber que la fermentación ha terminado

El reloj solo te dice cuándo mirar; King Arthur aconseja fijarse en la masa más que en el tiempo. Al final de la fermentación en bloque, la guía de King Arthur busca una masa que ha crecido claramente, mucho más lisa que al principio, elástica y con resistencia cuando se estira con una mano mojada, y que tiembla cuando se mueve con suavidad el bol. En un bol de paredes rectas en el que marcas la altura de partida, aunque sea con un trozo de cinta adhesiva, ves cuándo la masa ha doblado. Todas las señales están en la guía de la fermentación en bloque.

Para la segunda fermentación, la prueba de King Arthur es la prueba del dedo: hunde un dedo enharinado unos 2,5 cm en la masa. Si el hueco se queda, el pan está listo para el horno; si vuelve a subir, le falta tiempo. Con masa madre, muchos panaderos lo leen de otro modo: está lista si el hueco vuelve despacio y deja una pequeña marca, y se ha pasado si se queda entero (prueba del dedo). Si la masa parece frágil o se hunde al presionarla, se ha pasado de fermentación. Para un pan de molde, muchas recetas lo meten al horno cuando la masa sobresale del borde unos 2,5 cm. Poco fermentada, en su punto y pasada, dibujadas una al lado de otra: la guía de la segunda fermentación.

Señales de una fermentación demasiado larga, según la prueba de King Arthur con una masa a 34 °C: una superficie que hace burbujas y se hunde y, después de hornear, un pan arrugado, con un hueco bajo la corteza de arriba y un sabor amargo y agrio.

Cómo se obtuvieron las cifras

Levadura de panadería. Salvadó y sus colegas (2011) midieron la velocidad de crecimiento de diez cepas de Saccharomyces cerevisiae, la especie que se vende como levadura de panadería, entre 4 y 46 °C en un medio de cultivo, y ajustaron una curva de temperatura a cada cepa. La columna de la levadura toma su media de la especie como valor central y las diez cepas como extremos del intervalo. Las cepas vienen del vino, del sake, de otras fermentaciones y una de una flor, no del pan.

Masa madre. Gänzle, Ehmann y Hammes (1998) hicieron lo mismo con la levadura Candida milleri (hoy Maudiozyma humilis) y con dos cepas de la bacteria láctica Lactobacillus sanfranciscensis (hoy Fructilactobacillus sanfranciscensis), sacadas de una sola masa madre comercial mantenida durante al menos 20 años. Ajustaron dos curvas distintas a cada microorganismo; las columnas de la masa madre abarcan las dos. Hacia los 24 °C las curvas coinciden; en frío se separan, y por eso las filas frías son tan anchas.

Del crecimiento al tiempo. Tomamos el tiempo de fermentación como inversamente proporcional a la velocidad de crecimiento: unos microorganismos que crecen la mitad de deprisa tardan el doble. Este paso es nuestro, no de los estudios. El crecimiento tampoco es lo mismo que el gas: el crecimiento de la levadura llega a su máximo hacia los 32 °C, mientras que la producción de gas en una masa de verdad aumentaba hasta los 40 °C en las mediciones de Chiotellis y Campbell. Por eso las dos columnas de fermentación terminan en 28 °C, el extremo superior de la franja de 20 a 28 °C que el estudio sobre la masa madre da para el trabajo habitual, en lugar de imprimir cifras que los estudios no respaldan.

Lo que no se tiene en cuenta. La sal, el azúcar, el tipo de harina, la hidratación, la altitud, la fuerza de tu masa madre y tu amasado cambian el tiempo, y nada de eso entra en el cálculo. La tabla desplaza un horario en el que ya confías; no puede crear uno de la nada. No hemos hecho ni cronometrado ninguna masa para esta página. La versión inglesa, con una lectura hora a hora en el gráfico y en °F, es nuestro Bulk fermentation chart (en inglés).