Harinas e ingredientes del pan
El pan es sobre todo harina, agua, sal y masa madre o levadura, y cualquier cambio en uno de ellos cambia la pieza. Estas guías explican cada harina y cada ingrediente como lo ve quien amasa: qué le hace a la masa, cuánta agua pide y cómo sustituirlo, con las palabras del paquete de harina en España, de la harina de fuerza a la W y la integral.
La pregunta más frecuente: ¿cuándo hace falta harina de fuerza? ¿Una receta americana en tazas? Pásala antes a gramos con tazas a gramos.
Las guías de harinas e ingredientes
El agua que bebe cada harina está en la tabla de hidratación; para pasar una receta a cualquier peso de masa, mira el porcentaje panadero explicado.
- Harina de fuerzaQué garantizan «fuerza» y la W, y qué harina usar si una receta pide bread flour.
- Harina integralMás agua, más sabor, una miga más densa, y qué dice la etiqueta.
- Harina de centenoPegajosa, de fermentación rápida y llena de sabor.
- Harina de espeltaUn trigo antiguo con un gluten más débil y extensible.
- Escanda menor (einkorn)El trigo más antiguo: masa pegajosa, miga dorada, amasado suave.
- Trigo duro y sémolaUna miga dorada, y la sémola gruesa para la pala.
- Harina recién molidaHacer pan con la harina de tu propio molino.
- Conservar la harinaCuánto aguantan la harina blanca y la integral.
- HidrataciónEl agua que bebe cada harina, en una tabla.
- Porcentaje panadero explicadoCada ingrediente como parte de la harina, con un ejemplo con cifras.
- Sal en el panCuánta, cuál y cuándo añadirla.
- Levadura fresca o secaFresca, seca activa o instantánea, y cómo pasar de una a otra.
- Malta diastásicaEnzimas para el color y la subida, en dosis pequeñas.
- Azúcar, mantequilla, huevo y lecheLo que hacen en una masa de pan.
La proteína y el tipo de harina, en un párrafo
Las proteínas del trigo forman gluten cuando se mojan y se trabajan. Cuantas más hay, más agua y más gas retiene la masa, y más alta y elástica sale la pieza: la bread flour de las recetas americanas tiene más o menos un 12 a 13 % de proteína; la all-purpose, la harina de uso general, un 10 a 12 %. En España, el paquete puede indicar el tipo de calidad panadera que fija la norma de las harinas, el Real Decreto 677/2016: gran fuerza, fuerza, media fuerza o panificable, cada uno con un mínimo de proteína y de W. Las palabras flor, normal y morena miden otra cosa, las cenizas, es decir, cuánta parte exterior del grano lleva la harina (en el glosario). Las harinas integrales tienen proteína de sobra, pero su salvado corta las hebras de gluten. El centeno, la escanda menor y la espelta forman un gluten más débil. Más detalles: harina de fuerza.
Lo que dice la etiqueta del pan
Si compras el pan hecho, la norma de calidad del pan, el Real Decreto 308/2019, solo deja llamar «pan integral» o «pan 100 % integral» al que se hace exclusivamente con harina integral; si lleva también harina blanca, el nombre dice «elaborado con harina integral» seguido del porcentaje de integral sobre toda la harina. La misma norma fija cuándo un pan puede decir «elaborado con masa madre»: lo explican qué es la masa madre y la guía de la levadura; el pan integral, la guía de la harina integral.
Pesar mejor que medir
Una taza de harina puede pesar de unos 120 a 150 g según cómo se llene. Una báscula de cocina elimina ese error (básculas de cocina para pan (en inglés)); para las recetas en tazas, tazas a gramos calcula con el peso propio de cada ingrediente.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor harina para hacer pan?
Para panes altos, de miga elástica, y para masas muy hidratadas, una harina con más proteína, como una harina de fuerza (la bread flour americana tiene más o menos un 12 a 13 %). Para panes más tiernos, como el de molde o los panecillos, basta una con menos proteína, y con ella salen también muchos buenos panes de masa madre. Mira la proteína del paquete y, si el molino la da, la W.
¿Qué quieren decir «fuerza» y la W en el paquete?
«Fuerza» es uno de los cuatro tipos de calidad panadera del Real Decreto 677/2016, con un mínimo de un 12,5 % de proteína sobre la harina seca y una W de 250. La W es la fuerza de la masa medida en el laboratorio del molino; la palabra «fuerza» sola garantiza solo el mínimo de su tipo.