La malta diastásica en el pan
La malta diastásica, o malta activa, es cebada germinada, secada y molida cuyas enzimas siguen activas. En la masa convierte parte del almidón en azúcares que la levadura puede comer: el pan sube mejor y la corteza se dora más. Empieza con poco, un 0,1 a 0,2 % del peso de la harina, y sube poco a poco: demasiada da una miga gomosa (King Arthur, citando al panadero Jeffrey Hamelman). Muchas harinas de pan estadounidenses ya llevan harina de cebada malteada; la lista de ingredientes de tu paquete te lo dice.
Cuánta: para empezar, un 0,1 a 0,2 % de la harina (de 0,5 a 1 g por 500 g), y luego sube poco a poco. Antes, comprueba: si la lista de ingredientes de tu harina incluye malta o harina de cebada malteada, probablemente no te hace falta. La malta no diastásica solo aporta color y sabor.
Diastásica o no diastásica
La malta diastásica está activa: sus enzimas, las amilasas, parten el almidón en azúcares. La malta no diastásica (el extracto de malta o la malta en polvo etiquetada como no diastásica) se ha calentado hasta que sus enzimas dejan de trabajar; aporta dulzor, color y sabor, como en los bagels. Las cantidades de esta página son porcentajes de la harina, en porcentaje panadero.
Cuándo ayuda
En las fermentaciones largas en frío, que dejan la masa corta de azúcares; con las cortezas pálidas de una harina sin malta (muchas harinas europeas y algunas ecológicas no la llevan); y con la harina recién molida, que se dora mal. Si tu harina ya lleva harina de cebada malteada, como muchas bread flours americanas, añadir más puede dar una miga pegajosa y gomosa (harina de fuerza y bread flour).
Cómo usarla
Pésala con la harina (una báscula de 0,1 g ayuda, porque las cantidades son diminutas: básculas de cocina para pan (en inglés)) y mézclala con los ingredientes secos. Empieza por un 0,1 a 0,2 % y sube un poco solo si la corteza sigue pálida. Si mides con cuchara, la página del producto de King Arthur da de 1/2 a 1 cucharadita por cada 3 tazas de harina, unos 375 g según tazas a gramos con harina all-purpose.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta malta diastásica por pan?
Para empezar, un 0,1 a 0,2 % del peso de la harina, de 0,5 a 1 g para 500 g de harina, y luego poco a poco (King Arthur). Demasiada malta deja la miga gomosa.
¿Puedo usar extracto de malta en su lugar?
El extracto o jarabe de malta suele ser no diastásico: aporta color y sabor, pero no enzimas.