El porcentaje panadero explicado
En porcentaje panadero, la harina vale siempre el 100 % y cada ingrediente es una parte de ella. Una masa de 1000 g de harina, 750 g de agua, 20 g de sal y 200 g de masa madre es 100 %, 75 %, 2 % y 20 %. Así se ve de un vistazo cómo está hecha la receta, y se pasa a cualquier tamaño. Muchas recetas apuntan la masa madre como un ingrediente aparte; otras cuentan su harina en la harina total, como nuestra calculadora. Más abajo está lo que eso cambia en las cifras.
Para cambiar de tamaño: suma los porcentajes (aquí, 197 %), divide el peso de masa que quieres por ese total y tienes la harina. Para una pieza de 900 g: 900 ÷ 1,97 = 457 g de harina, y luego 343 g de agua, 9 g de sal y 91 g de masa madre.
Un ejemplo con cifras
En la columna de la pieza, la harina es 900 ÷ 1,97 = 457 g, y cada una de las demás líneas es ese peso multiplicado por su porcentaje. La calculadora de porcentaje panadero lo hace para cualquier cantidad de harina o cualquier peso de masa.
| Ingrediente | Porcentaje panadero | Receta (1000 g de harina) | Una pieza de 900 g |
|---|---|---|---|
| Harina | 100 % | 1000 g | 457 g |
| Agua | 75 % | 750 g | 343 g |
| Sal | 2 % | 20 g | 9 g |
| Masa madre (100 % de hidratación) | 20 % | 200 g | 91 g |
| Total | 197 % | 1970 g | 900 g |
Harina total e hidratación total
La masa madre trae su propia harina y su propia agua: 45,5 g de cada una en la pieza de 900 g. Contándolas, la pieza tiene 502,5 g de harina total y 388,5 g de agua total: 388,5 ÷ 502,5 = un 77 % de hidratación más o menos. La sal baja entonces a un 1,8 % y la harina prefermentada, la de la masa madre, es más o menos un 9 % de toda la harina. Las recetas dan una cifra u otra; comprueba a qué se refieren sus porcentajes. Nuestra calculadora cuenta la masa madre en la harina total; mira también la hidratación.
| Receta | Sobre la harina total | |
|---|---|---|
| Harina total (harina más la harina de la masa madre) | 1100 g | 100 % |
| De ella, harina prefermentada (en la masa madre) | 100 g | 9 % |
| Agua total | 850 g | 77 % |
| Sal | 20 g | 1,8 % |
Por qué lo usan los panaderos
Deja ver en seguida si una receta es hidratada o firme, salada o sosa. Y se pasa sin errores a cualquier pieza, banneton o molde: toma el peso de masa de tamaño del banneton o de cambiar de molde y divídelo por el total de los porcentajes.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el porcentaje panadero?
Divide el peso de cada ingrediente por el peso de la harina y multiplica por 100. La harina vale siempre el 100 %. Para la hidratación total, suma la harina y el agua de la masa madre: en el ejemplo de arriba, 850 g de agua para 1100 g de harina son un 77 % más o menos.
¿La masa madre cuenta como harina?
Muchas recetas la apuntan como un ingrediente aparte; otras cuentan su harina en la harina total. Para la hidratación y la sal, cuenta en cualquier caso su harina y su agua.
¿Qué quiere decir un 2 % de sal?
Sal en una cantidad igual al 2 % del peso de la harina: 10 g de sal para 500 g de harina, la cantidad habitual en el pan.