Temperatura del agua para la masa

Calcula a qué temperatura echar el agua para que la masa salga del amasado a la temperatura que quieres. Después mide la masa y corrige la próxima vez según el termómetro.

Las temperaturas antes de amasar

Ejemplo: una masa buscada a 26 °C, con la harina a 22 °C, la cocina a 22 °C y una masa madre a 26 °C. Cambia estos valores por los tuyos.

Los valores de partida son un ejemplo de cálculo, no una temperatura de masa recomendada. El calentamiento es lo que sube la temperatura de la masa al amasarla, no una lectura del termómetro.

Temperatura de masa buscada (°C)Temperatura de la harina (°C)Temperatura de la cocina (°C)Calentamiento por el amasado (°C)

Referencias medidas por King Arthur: 8 minutos de mezclar y amasar a mano calientan la masa unos 3 a 4 °C, y 7 minutos con el gancho en una amasadora KitchenAid grande (6,6 litros), unos 12 a 13 °C. Los pliegues suaves la calientan menos. Mediciones de King Arthur (en inglés)

Masa madre o prefermentoTemperatura de la masa madre o el prefermento (°C)

Agua para tu masa

Agua a 34 °C

Harina 22 °C · cocina 22 °C · agua 34 °C → masa 26 °C. Estimación en la que cada factor cuenta igual, con el calentamiento del amasado y la masa madre.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Mide la masa al terminar de amasar y corrige el calentamiento la próxima vez. Este método, en el que cada factor cuenta igual, es una estimación, no un balance térmico.

Cómo se calcula

King Arthur parte de la temperatura de masa buscada y cuenta tres factores sin prefermento, cuatro con él. Se multiplica la temperatura buscada por ese número y se restan la temperatura de la harina, la de la cocina, el calentamiento del amasado y, si lo hay, la del prefermento. Cada factor cuenta igual; el método no calcula las propiedades térmicas de cada ingrediente.

El calentamiento depende de tu amasadora o de tu forma de amasar a mano. Cero es solo el valor de partida. Mide la masa al terminar de amasar, compárala con la temperatura buscada y corrige el calentamiento la próxima vez que hagas una masa parecida.

Usar el resultado

Si el agua tiene que estar muy caliente o muy fría, revisa antes lo que has escrito y la temperatura de los ingredientes en lugar de forzar tu plan. Sigue tu receta en cuanto al agua y la levadura. Mide la masa con un termómetro; la cantidad de masa madre se calcula con la calculadora para refrescar la masa madre, y la de cada ingrediente con el porcentaje panadero.