Calculadora de porcentaje panadero
Lleva una receta en porcentaje panadero a tu cantidad de harina o al peso de masa que quieras. La harina vale siempre el 100 %, la harina y el agua de la masa madre se cuentan, y el resultado te da la hidratación real de la masa.
Tu masa pesa 860 g
70 % de hidratación · Hidratación media: la franja habitual del pan de molde y del pan de masa madre.
- Harina 450 g
- Agua 300 g
- Sal 10 g
- Masa madre 100 g
| Harina (sin la harina de la masa madre) | 450 g |
|---|---|
| Agua (sin el agua de la masa madre) | 300 g |
| Sal | 10 g |
| Masa madre, en su punto | 100 g |
| Masa en total | 860 g |
La masa madre lleva 50 g de harina y 50 g de agua. Con ellos, la masa suma 500 g de harina y 350 g de agua; el 10 % de la harina pasa por la masa madre. Refrescar esta masa madre →
Masa = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Cada ingrediente = harina total × su porcentaje ÷ 100. Es un cálculo de receta; no dice nada del resultado en el horno.
70 % de hidratación
| Harina total | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Agua total | 350 g | 70 % |
| Sal | 10 g | 2 % |
| Masa madre, en su punto | 100 g | 20 % |
860 g de masa. La harina y el agua totales incluyen los 50 g de harina y los 50 g de agua de la masa madre.
Qué es el porcentaje panadero
En porcentaje panadero, la harina vale siempre el 100 %. Cada uno de los demás ingredientes se expresa respecto al peso de la harina: 70 % de agua son 70 g de agua por cada 100 g de harina; 2 % de sal, 2 g de sal por cada 100 g de harina. Una receta escrita así se lleva a cualquier cantidad de masa sin cambiar las proporciones, y dos recetas se comparan de un vistazo. Ejemplos calculados paso a paso, con la masa madre incluida, en el porcentaje panadero explicado.
La harina y el agua de la masa madre cuentan
Esta calculadora suma la harina y el agua de la masa madre a la harina y el agua totales. En el ejemplo, 100 g de masa madre hidratada al 100 % aportan 50 g de harina y 50 g de agua; quedan por pesar 450 g de harina y 300 g de agua. Algunas recetas calculan los porcentajes solo sobre la harina de la masa, como nuestra calculadora en inglés. Comprueba la convención de tu receta, o la hidratación saldrá desviada unos puntos.
La hidratación
La hidratación es el agua total en porcentaje de la harina total. Una masa madre líquida lleva tanta agua como harina (100 %); una masa madre sólida, bastante menos. La leche, los huevos o la mantequilla aportan líquido, pero aquí no cuentan como agua: escríbelos en «Otros ingredientes».
El cálculo
Si partes de la harina total, cada ingrediente vale harina total × su porcentaje ÷ 100. Si partes del peso de masa, la harina total vale peso de masa × 100 ÷ (100 + agua + sal + otros ingredientes). La masa madre no cambia esa suma, porque su harina y su agua ya están en la harina y el agua totales. Después, el cálculo resta de la harina y el agua totales lo que aporta la masa madre y te da lo que queda por pesar.
La masa madre se prepara con la calculadora para refrescar la masa madre; el banneton de cada pan se lee en el tamaño del banneton, y la temperatura del agua en la calculadora de la temperatura del agua.