Técnicas del pan: amasar, plegar, formar y greñar
Estas guías explican lo que hacen tus manos entre el amasado y el horno: dar fuerza a la masa, formar una pieza bien tensa, dejarla fermentar en frío, darle vapor y greñarla para que se abra por donde tú quieres. Cada una trae los pasos, los errores habituales y la calculadora que la acompaña.
¿Empiezas a formar? Empieza por el preformado y por formar una bola. ¿Te salen panes planos? Lee los pliegues y el golpe de horno.
Las guías de técnica
En el orden del día de horneado, de la primera mezcla al corte con la cuchilla. El planificador del pan organiza el día; el tiempo de fermentación según la temperatura da la duración de la fermentación en bloque. Las palabras del oficio (fermentación en bloque, preformado, segunda fermentación, greña) se explican en el glosario del pan.
- Autólisis y fermentólisisDejar reposar la harina y el agua antes de la masa madre y la sal.
- Amasar a manoDar fuerza a mano, a una masa firme o a una muy hidratada.
- Pliegues y coil foldFuerza durante la fermentación en bloque, sin amasar.
- Fermentación en bloqueLa primera fermentación de toda la masa, y cómo saber que ha terminado.
- PreformadoBolear la masa sin apretar y dejarla reposar antes del formado.
- Formar una bolaUn pan redondo bien tenso, paso a paso.
- Formar un bâtardEl pan ovalado, plegado y enrollado.
- Formar baguettesA la medida de un horno de casa.
- Formar pan de moldeUn cilindro que llena el molde de forma pareja.
- Formar panecillosPanecillos iguales y tensos, con la mano ahuecada.
- Segunda fermentación y prueba del dedoCuándo la pieza formada está lista para el horno.
- Fermentación en fríoUna noche en la nevera, y cuándo es demasiado.
- Vapor en el hornoTodos los métodos, y lo que hace cada uno.
- Greñar el panÁngulo, profundidad y dibujos, con el gesto.
- Golpe de hornoPor qué el pan sube en el horno, y siete maneras de que suba más.
- Tangzhong y yudanePan tierno que se conserva, gracias a una pasta cocida.
El orden de un día con masa madre
El planificador del pan convierte estos pasos en horas de tu día.
- Mezcla la harina y el agua y déjalas reposar: es la autólisis.
- Añade la masa madre y la sal; da fuerza a la masa amasando o con pliegues.
- Durante la fermentación en bloque, haz pliegues en las dos primeras horas.
- Divide la masa y haz el preformado; déjala reposar de 20 a 30 minutos.
- Forma la pieza: bola, bâtard, pan de molde.
- Deja que haga la segunda fermentación, a menudo una noche en la nevera.
- Greña la pieza y hornéala con vapor.
Lo que necesitan tus manos
Una rasqueta de mesa (en inglés), una rasqueta flexible para el bol, un cuenco de agua para mojarte las manos, un poco de harina de arroz para el banneton y una cuchilla de panadero (cuchillas y palas para enhornar (en inglés)). No hace falta nada más para formar bien.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la técnica más difícil de aprender?
Formar con suficiente tensión en la superficie, y juzgar la fermentación. Las dos mejoran más deprisa horneando varias veces la misma receta.
¿Hay que amasar el pan de masa madre?
No. Unas cuantas tandas de pliegues (estirar y plegar o coil fold) durante la fermentación en bloque dan fuerza suficiente a la mayoría de las masas de masa madre.