Tangzhong y yudane
El tangzhong es una pasta cocida: una pequeña parte de la harina de la receta, batida con unas cinco veces su peso de agua o de leche y calentada hasta unos 65 °C, la temperatura que da King Arthur para que el almidón gelatinice, hasta que espesa. El yudane es harina mezclada con el mismo peso de agua hirviendo y dejada reposar. Cualquiera de los dos permite que la masa retenga más agua, así que el pan sale más tierno y se mantiene fresco más tiempo.
Tangzhong: una pequeña parte de la harina (del 4 al 7 % en las recetas de King Arthur), 1 parte de harina por 5 de líquido, cocida a unos 65 °C. Yudane: 1 parte de harina por 1 de agua hirviendo, en reposo unas horas o una noche. Para: pan de leche, pan de molde y panecillos.
Cómo hacer un tangzhong
Cuenta la harina y el líquido de la pasta en los totales de la receta; la calculadora de porcentaje panadero mantiene bien la hidratación.
- Pesa más o menos el 5 % de la harina de la receta (las recetas de King Arthur usan del 4 al 7 %) y cinco veces ese peso de agua o de leche (25 g de harina, 125 g de leche).
- Bátelos en frío en un cazo pequeño.
- Calienta a fuego suave sin dejar de remover, hasta que espese y forme una pasta en la que las varillas dejen surcos, a unos 65 °C.
- Déjala enfriar antes de añadirla con los demás ingredientes.
Cómo hacer un yudane
Vierte agua hirviendo sobre el mismo peso de harina, mezcla hasta tener una pasta firme, tápala y deja que se enfríe, o guárdala en la nevera toda la noche. Se prepara más deprisa que un tangzhong y se usa igual. Un termómetro (en inglés) ayuda a acertar con la temperatura del tangzhong.
Por qué funciona
Al calentar la harina con agua, su almidón gelatiniza y puede retener entonces más agua que la harina cruda. Esa agua de más se queda en la miga: da la textura tierna y como de algodón del pan de leche japonés y retrasa el endurecimiento. Al principio la masa parece más pegajosa; no le añadas harina.
Preguntas frecuentes
¿Qué proporción lleva el tangzhong?
Lo habitual es 1 parte de harina por 5 de agua o leche, en peso, la proporción típica de King Arthur, con una pequeña parte de la harina de la receta (del 4 al 7 % en sus recetas).
¿Se puede usar tangzhong en un pan de masa madre?
Sí. Es habitual en los panes de molde tiernos de masa madre; cuenta su harina y su agua en la fórmula.