Refrescar la masa madre: las cantidades
Calcula cuánta masa madre, harina y agua pesar para tener la masa madre que pide tu receta, y lo que te quedará para el próximo refresco. Una proporción como 1:2:2 se lee aquí masa madre : harina : agua, al peso.
200 g 40 g de masa madre + 80 g de harina + 80 g de agua
- Masa madre 40 g
- Harina 80 g
- Agua 80 g
- Masa madre 40 g
- Harina 80 g
- Agua 80 g
200 g en total: 180 g van a la masa y guardas 20 g.
Hidratación de la masa madre refrescada: 100 %. Masa madre respecto a la harina añadida: 50 %.
En todo el refresco: 100 g de harina y 100 g de agua.
Estas cantidades no dicen cuándo estará lista la masa madre: mírala subir hasta su punto máximo.
La masa madre que guardas y la de la masa tienen la misma hidratación. La parte para la masa lleva 90 g de harina y 90 g de agua.
La masa madre que guardas y la de la receta
Aquí, la masa madre es la que tienes madura en el tarro, la que refrescas. La masa madre de la receta es la cantidad que preparas para la masa. Lo que guardas es lo que sobra una vez apartada esa cantidad, no una harina escondida en la receta. El cálculo sirve para refrescar una masa madre ya asentada; no es un plan para crear una desde cero: para eso, mira cómo hacer masa madre, día a día.
El tiempo depende de la temperatura y de la masa madre
Brod & Taylor da estas referencias para un refresco 1:4:4 de una masa madre asentada que se guarda a temperatura constante. Son intervalos entre dos comidas, no la promesa de que la masa madre estará en su punto a esa hora. La harina y la propia masa madre pueden cambiar el tiempo. No calculamos valores intermedios para otras temperaturas ni otras proporciones.
| Temperatura | Alimentar cada |
|---|---|
| 7 °C | 120 horas |
| 10 °C | 72 horas |
| 12 °C | 48 horas |
| 20 °C | 24 horas |
Fuente: Brod & Taylor, Sourdough Home (en inglés).
Después de cada comida, marca el nivel en el tarro y mira si sube con regularidad hasta su punto máximo. Los tiempos de una masa madre guardada en frío no valen en una encimera cálida. Cómo reconocer el punto máximo: ¿cuándo está lista la masa madre?
El cálculo
Masa madre = cantidad total ÷ (1 + parte de harina + parte de agua). La harina y el agua que añades valen su parte multiplicada por el peso de la masa madre. La hidratación de la masa madre refrescada cuenta también la harina y el agua de la que ya tenías. La proporción de masa madre es aquí su peso dividido por la harina añadida.
Cuánta masa madre necesita tu receta se lee en la calculadora de porcentaje panadero, y la temperatura del agua de la masa en la calculadora de la temperatura del agua. Si tu masa madre no sube o tiene un aspecto raro, mira nuestra guía de problemas de la masa madre.