¿Cuándo está lista la masa madre para usarla?
Una masa madre está lista para usar cuando ha doblado por lo menos su volumen desde el último refresco, la superficie está abombada o empieza a aplanarse y está llena de burbujas. A 24–26 °C suele ser de 4 a 8 horas después de un refresco 1:1:1. Úsala entonces, en su pico o justo antes.
Lista: ha doblado o más, abombada, con burbujas en toda la masa, huele a levadura y a ácido suave. Todavía no: menos del doble, superficie plana, pocas burbujas. Pasada: ha bajado, deja marcas en el cristal, huele fuerte; refréscala otra vez y espera.
La subida, el pico y la bajada
Después de un refresco, las levaduras se multiplican y la masa madre sube. En el pico está abombada y tiene el máximo de gas; luego, cuando se le acaba la comida, baja y deja marcas en el cristal. El pan sube mejor con una masa madre usada en el margen alrededor del pico. Marca el nivel con una goma elástica justo después del refresco para ver la subida. El pico y la prueba de flotación también están en el glosario.
Las señales que hay que mirar
Si dobla pero despacio (más de 12 horas a 24 °C), está viva pero aún no tiene fuerza: sigue alimentándola dos veces al día unos días. Ver muy débil. Huélela también: un olor ácido suave o a alcohol es normal, pero un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre, el moho con pelusa o las vetas rosas o anaranjadas significan tirarla, no hacer pan con ella (cuándo hay que tirarla).
- Volumen: por lo menos el doble del nivel marcado.
- Superficie: abombada, o empezando a aplanarse.
- Burbujas: en todo el tarro, no solo arriba.
- Textura: aireada y con hebras cuando pasas una cuchara.
- Olor: a levadura, ácido suave, algo afrutado.
La prueba de flotación
Echa una cucharada en agua. Si se hunde, todavía no está lista, dice King Arthur. Si flota, eso no demuestra que lo esté: en la propia prueba de King Arthur, una masa madre refrescada flotaba horas antes de estar a punto. Flotar no sustituye a la subida: espera a que haya doblado y esté abombada y llena de burbujas, como arriba.
Que el pico llegue cuando te viene bien
Elige la proporción del refresco según la hora a la que quieras amasar. En la prueba de King Arthur a 26 °C, 1:1:1 llegó a su pico en unas 4 a 6 horas, 1:2:2 en unas 8 y 1:4:4 en unas 12; una proporción más alta, como 1:5:5, tarda todavía más. El planificador del pan cuenta hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la masa madre antes de que doble?
Puedes, pero la masa subirá más despacio. Si solo ha subido la mitad, cuenta con una fermentación en bloque más larga.
¿Puedo usarla después del pico?
Poco después, sí; estará más ácida y será algo más lenta. Cuando ya ha bajado mucho, refréscala otra vez.
¿Funciona la prueba de flotación?
Solo en un sentido. Una masa madre que se hunde aún no está lista, pero una que flota puede no estarlo tampoco: en la prueba de King Arthur, una masa madre refrescada flotaba horas antes de estar a punto. Júzgala por la subida.