Proporciones del refresco de la masa madre
La proporción de un refresco es el peso de la masa madre, de la harina nueva y del agua nueva. 1:1:1 son 20 g de masa madre, 20 g de harina y 20 g de agua. Cuanta más comida nueva por gramo de masa madre, más tarda en llegar al pico. En la prueba de King Arthur, a unos 26 °C, una masa madre sana refrescada 1:1:1 llegó a su pico en unas 4 a 6 horas, a 1:2:2 en unas 8 y a 1:4:4 en unas 12; las proporciones más altas tardan aún más, cuánto depende de tu masa madre y de tu cocina, así que cronometra la tuya y mira cómo sube.
¿Refrescas por la mañana y amasas por la tarde? 1:1:1 o 1:2:2. ¿Refrescas por la noche y amasas por la mañana? 1:5:5, o 1:10:10 en una cocina cálida. La calculadora para refrescar la masa madre te da los gramos.
La proporción y la hora del pico
Son puntos de partida habituales; tu masa madre, tu harina y tu cocina los moverán. Una cocina más fresca alarga cada fila; un rincón más cálido la acorta. Mira el tarro, no el reloj, y ajusta el siguiente refresco. Refresca solo una masa madre sana: el moho con pelusa, las vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre (el olor a alcohol es normal) significan tirarla, no alimentarla. Ver cuándo hay que tirar la masa madre.
| Proporción (masa madre:harina:agua) | Ejemplo | Pico | Para |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 30 g + 30 g + 30 g | El más temprano: unas 4 a 6 h | Un refresco el mismo día, antes de amasar |
| 1:2:2 | 20 g + 40 g + 40 g | Más tarde | Refrescar por la mañana y amasar por la tarde |
| 1:5:5 | 10 g + 50 g + 50 g | Más tarde aún | Toda la noche, lista por la mañana |
| 1:10:10 | 5 g + 50 g + 50 g | El más tardío | Una noche larga o una cocina cálida |
La proporción y el sabor
Las proporciones altas diluyen el ácido de la masa madre vieja: una masa madre refrescada 1:5:5 sabe más suave que una refrescada 1:1:1 y que se ha pasado de su pico. Si tu pan sale demasiado ácido, refresca a una proporción más alta y usa la masa madre en su pico; ver muy ácida o débil.
Preparar el levain de una receta
Si una receta pide 200 g de levain (o de masa madre), quiere decir: toma un poco de tu masa madre y aliméntala con harina y agua suficientes para tener 200 g, más un poco para guardar. Para 200 g a 1:2:2 necesitas 40 g de masa madre, 80 g de harina y 80 g de agua, que suman 200 g; añade unos gramos a cada uno para quedarte con algo. La calculadora para refrescar la masa madre hace las cuentas, reserva incluida. Masa madre y levain, en el glosario.
Pesa, no midas por volumen
Las proporciones van en peso. Una taza de masa madre y una de harina pesan cantidades muy distintas. Una báscula que marca de gramo en gramo permite pesar siempre igual un refresco pequeño de 10 g; que la pantalla marque gramos no promete una precisión de un gramo. Para elegirla: básculas de cocina para el pan (en inglés).
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor proporción para refrescar la masa madre?
No hay una sola: elige la proporción cuyo pico caiga cuando quieras amasar. 1:1:1 para unas horas, 1:5:5 para una noche.
¿Una proporción más alta hace más fuerte la masa madre?
Los refrescos regulares a proporciones altas dan más comida a las levaduras y diluyen el ácido; muchos panaderos notan que así la masa madre sale más vigorosa y más suave.