Masa madre muy ácida o muy débil: cómo corregirla
La mayoría de las masas madre débiles tienen frío o pasan hambre; la mayoría de las muy ácidas se usan mucho después de su pico. Mantenla a 24–26 °C, refréscala dos veces al día a 1:2:2 o 1:5:5 durante unos días y úsala en su pico. A la mayoría de los panaderos eso les arregla las dos cosas.
Muy débil: más calor (24–26 °C, lo ideal según King Arthur), dos refrescos al día y algo de harina integral o de centeno en el refresco. Muy ácida: una proporción más alta (1:5:5), usarla en su pico y mantenerla a una temperatura moderada.
Débil o lenta: causas y remedios
Sigue sus progresos con una goma elástica en el nivel de partida; la calculadora para refrescar la masa madre mantiene pequeñas las cantidades.
| Causa | Remedio |
|---|---|
| Cocina por debajo de 21 °C | Un sitio templado y agua tibia cuando hace frío; un calentador para el tarro |
| Un refresco al día o menos | Dos refrescos al día, cada 12 horas más o menos |
| Usada o refrescada mucho después del pico | Refrescarla en el pico y mantener ese horario unos días |
| Solo harina blanca | Añadir algo de harina integral o de centeno (del 10 al 20 % es nuestro punto de partida) |
| Muy joven (menos de 2 semanas) | Seguir: la mayoría gana fuerza durante la tercera semana |
Muy ácida: causas y remedios
La acidez aumenta cuanto más tiempo pasa la masa madre después de su pico y cuanto más fría se guarda (con frío tiende al ácido acético, el del vinagre). Para un pan más suave, refresca a una proporción más alta, usa la masa madre en su pico, mantenla a unos 24–26 °C y no dejes que la fermentación en bloque de la masa se alargue. Ver un pan demasiado ácido (en inglés).
Olores que significan hambre
Un olor a quitaesmaltes, a vinagre o a alcohol fuerte significa que la masa madre se ha quedado sin comida. Refréscala y desaparecerá en uno o dos refrescos. Esos olores de hambre no son motivo para tirarla. El moho, las vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre, sí: ver cuándo hay que tirarla.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi masa madre no dobla?
Normalmente, por frío o por falta de refrescos. Ponla a 24–26 °C, lo ideal según King Arthur, y refréscala dos veces al día durante unos días.
¿Cómo hago un pan de masa madre menos ácido?
Usa la masa madre en su pico, refréscala a una proporción más alta y evita las fermentaciones de la masa muy largas o muy frías.