¿Por qué no sube mi masa madre?
Una masa madre que no sube casi siempre está viva. Las razones habituales, de la más frecuente a la menos: la cocina está demasiado fresca, la masa madre aún es joven, acaba de salir de la nevera o se saltó refrescos, o subió y bajó mientras no mirabas. En cuanto dobla en unas 6 a 8 horas después de un refresco, ya puede hacer subir el pan (King Arthur).
Lo más probable: tiene frío. Un refresco 1:1:1 que llega a su pico en 4 a 8 horas a 24–26 °C puede tardar casi un día en una cocina fresca. La solución: un sitio templado, dos refrescos al día cada 12 horas más o menos, algo de harina integral o de centeno, y una goma elástica en el nivel para ver la subida.
Revisa tu masa madre
Responde a una o dos preguntas para saber qué le pasa y qué hacer ahora.
¿Cuánto tiempo tiene tu masa madre?
Cuenta desde el día en que mezclaste harina y agua por primera vez.
¿Qué le pasa a tu masa madre?
¿En qué día estás?
¿Qué ha cambiado desde la última vez que subió bien?
¿Qué hace en las horas después de refrescarla?
Pon una goma elástica en el nivel justo después de refrescarla y compara.
¿Qué ves?
¿A qué huele?
¿Cuándo está líquida?
¿Cuánto hace de su último refresco?
¿Qué le pasó?
¿Qué tienes?
Mírala ahora. ¿Cuál se parece más?
Todo en orden
Todavía es pronto
El día 1 pasa poca cosa. Que suba el día 2 es frecuente, y es sobre todo obra de bacterias que se multiplican antes de que el tarro se vuelva ácido, todavía no de las levaduras que harán subir el pan.
Qué hacer ahora
- Quédate con 50 g y añade una vez al día 50 g de harina y 50 g de agua a temperatura ambiente.
- Ten el tarro en un sitio templado, a ser posible a 24–26 °C.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Una calma los días 3 y 4. Es normal y se pasa.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
Todo en orden
Normal: la fase de calma
La subida del día 2 era sobre todo de bacterias. Cuando la masa madre se vuelve ácida, desaparecen, y el tarro se calma hasta que toman el relevo las levaduras. Un olor fuerte o a queso forma parte de esta fase.
Qué hacer ahora
- Sigue alimentándola una vez al día: quédate con 50 g y añade 50 g de harina y 50 g de agua.
- Pon algo de harina integral o de centeno en el refresco y mantén el tarro templado.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Vuelven las burbujas y sube un poco más cada día, a menudo desde el día 5.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
Fácil de arreglar
Joven y lenta: calor y dos refrescos al día
Tan joven, todavía está formando sus levaduras, y una cocina fresca añade días. Según King Arthur, una masa madre nueva puede tardar 7 días o menos, o hasta un par de semanas.
Qué hacer ahora
- Mantenla a 24–26 °C, o refréscala con agua tibia.
- Refréscala dos veces al día, cada 12 horas más o menos, en cuanto suba algo.
- Añade una cucharada de harina integral o de centeno a cada refresco.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Está lista para hacer pan cuando dobla en unas 6 a 8 horas después de cada refresco, refresco tras refresco.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a díaLas señales de que está lista
Fácil de arreglar
Atascada: revisa el calor, la harina y el agua
No hay fecha límite, pero pasadas dos semanas suele haber algo que la frena: una cocina por debajo de unos 21 °C, solo harina blanca en el refresco o un agua del grifo muy clorada, que puede frenar una masa madre joven.
Qué hacer ahora
- Mantenla a 24–26 °C y refréscala dos veces al día.
- Pon del 10 al 20 % de harina integral o de centeno en el refresco.
- Usa agua filtrada o agua del grifo que haya pasado la noche destapada. La cloramina no se va así; un filtro de carbón la elimina.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: La mayoría gana fuerza durante la tercera semana. Moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es ni ácido ni a alcohol significan: a la basura, y empieza de nuevo.
Para saber más:Qué agua usarPor qué una masa madre sigue débil
Fácil de arreglar
Casa nueva: aliméntala como antes
Una masa madre que ha viajado o ha pasado tiempo en la nevera necesita dos o tres refrescos en un sitio templado antes de subir bien en tu cocina.
Qué hacer ahora
- Pregunta cómo la alimentaban: qué harina, qué proporción y cada cuánto.
- Aliméntala igual dos veces al día a 24–26 °C, en un tarro limpio con el nivel marcado.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: En cuanto doble en 4 a 8 horas, haz tu pan, y seca una cucharada como reserva.
Para saber más:Los primeros pasos con una masa madre regaladaUna reserva de masa madre seca
Fácil de arreglar
Fría de la nevera: uno o dos refrescos templados
A unos 3 °C, las levaduras y las bacterias apenas trabajan, y la acidez acumulada mientras esperaba la frena todavía más. Uno o dos refrescos a temperatura ambiente le devuelven la fuerza.
Qué hacer ahora
- Refréscala 1:1:1, por ejemplo 30 g de masa madre, 30 g de harina y 30 g de agua.
- Déjala subir a 24–26 °C. Si va lenta, refréscala otra vez.
Vuelve a mirarla dentro de 8 horas.
Qué esperar: Si dobla en unas 6 a 8 horas, ya puedes preparar la masa madre que pide tu receta. Tras unas semanas en la nevera, cuenta con 2 a 4 días de refrescos.
Para saber más:En la nevera: cuidados y cómo despertarlaCalcular la masa madre de la receta
Todo en orden
Normal: se está acostumbrando a la nueva harina
Una harina nueva cambia el ritmo durante uno o dos refrescos: la integral suele adelantar el pico y la blanca, retrasarlo. El centeno da una pasta espesa que sube menos a la vista; júzgala por sus burbujas y su superficie abombada más que por la altura.
Qué hacer ahora
- Mantén la misma proporción y aliméntala dos o tres veces seguidas con la nueva harina.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cuando vuelva a doblar con regularidad, se habrá adaptado.
Para saber más:Cambiar la harina de la masa madre
Fácil de arreglar
Lenta: casi siempre, una cocina fresca
La temperatura marca el ritmo. A 24–26 °C, un refresco 1:1:1 suele llegar a su pico en 4 a 8 horas; en una cocina fresca puede tardar casi un día. Una masa madre que dobla pero necesita más de 12 horas está viva, solo que todavía no tiene fuerza.
¿No tienes un sitio templado? El horno apagado, con solo la luz encendida, puede servir. Mide antes la temperatura con un termómetro y pega una nota en la puerta: encender el horno con el tarro dentro mata la masa madre (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Busca un sitio a 24–26 °C o refréscala con agua tibia, nunca por encima de unos 38 °C.
- Refréscala dos veces al día, cada 12 horas más o menos, durante unos días.
- Pon del 10 al 20 % de harina integral o de centeno en el refresco.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cuando doble en 6 a 8 horas después de un refresco, tendrá fuerza para hacer subir el pan.
Para saber más:Dar fuerza a una masa madre débilEl tarro y un sitio templado (en inglés)
Fácil de arreglar
Burbujas pero no sube: a menudo, demasiado líquida
Las burbujas demuestran que está viva. Una masa madre que se ha quedado demasiado líquida puede hacer burbujas sin subir en el tarro como esperas; según King Arthur, eso no deja daños duraderos, y un poco más de harina corrige la consistencia. Una masa madre espesa de centeno también sube menos a la vista.
Qué hacer ahora
- Pesa los próximos refrescos: el mismo peso de harina y de agua, o un poco más de harina durante uno o dos refrescos.
- Mantenla templada y refréscala dos veces al día.
- Una masa madre de centeno se juzga por las burbujas en todo el tarro y una superficie abombada, no por la altura.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Fíjate en si el nivel pasa la goma en uno o dos refrescos.
Para saber más:Masa madre sólida o líquidaMasas madre de centeno e integrales
Fácil de arreglar
Sí subió: te perdiste el pico
Los restos en el cristal por encima de la masa madre muestran hasta dónde subió antes de quedarse sin comida y bajar. Una cocina cálida o un refresco pequeño adelantan el pico, a veces durante la noche. Ya caída, además, está más líquida que en el pico.
Qué hacer ahora
- Refréscala otra vez y pon una goma en el nuevo nivel.
- Mírala cada par de horas, o refréscala a una proporción más alta, 1:2:2 o 1:5:5, para que el pico llegue más tarde.
Vuelve a mirarla dentro de 4 horas.
Qué esperar: Úsala en su pico o justo antes: doblada, abombada y llena de burbujas.
Para saber más:La subida, el pico y la bajadaProporciones que mueven el pico
Fácil de arreglar
Sin actividad: poco alimentada o usada mucho después del pico
Una masa madre ya hecha que no hace nada después de un refresco ha pasado, por lo general, demasiado tiempo sin comer, o se ha refrescado mucho después de su pico, y la acidez se ha acumulado. Rara vez está muerta: según King Arthur, una masa madre madura es muy difícil de matar.
Qué hacer ahora
- Toma 50 g del centro y ponlos en un tarro limpio.
- Aliméntalos con 50 g de harina y 50 g de agua tibia, no caliente.
- Mantenla a 24–26 °C y repite cada 12 horas.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cualquier subida o unas burbujas tras los dos primeros refrescos templados significan que está viva. Sigue hasta que doble en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madrePor qué una masa madre sigue débil
Fácil de arreglar
Líquido encima: tiene hambre, no está estropeada
Ese líquido es sobre todo agua y alcohol de la fermentación, y aparece cuando la masa madre se queda sin comida. Gris, marrón o incluso negro, es inofensivo, y se oscurece cuanto más tiempo pasa (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Tíralo para una masa madre más suave, o mézclalo para más acidez.
- Retira masa madre hasta tu cantidad habitual y refréscala.
Qué esperar: Si vuelve a aparecer cada día en la encimera, refréscala más a menudo o a una proporción más alta.
Para saber más:El líquido encima de la masa madre
A la basura
Esas manchas con pelusa son moho
Las manchas en relieve con pelusa, de cualquier color, son moho. Sus filamentos llegan más allá de lo que se ve, así que rasparlo no salva la masa madre.
Qué hacer ahora
- Tira la masa madre y lava bien el tarro.
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; unos copos secos se recuperan en unos 3 a 7 días.
Para saber más:¿Moho o no?Hacer una masa madre nueva
A la basura
Vetas rosas o anaranjadas: bacterias indeseadas
Un tono o una veta rosa, anaranjada o roja es señal segura de bacterias indeseadas, según King Arthur: la masa madre ha perdido la acidez que mantenía a raya a los intrusos.
Qué hacer ahora
- Tira la masa madre y lava bien el tarro.
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; unos copos secos se recuperan en unos 3 a 7 días.
Para saber más:Qué hay que tirar y qué es inofensivoHacer una masa madre nueva
No se puede saber a simple vista
Una película blanca fina: difícil de decir
Una película blanca lisa o arrugada, sin pelusa, puede ser una levadura de superficie, pero a simple vista no hay forma de estar seguro.
Qué hacer ahora
- Ante la duda, tírala y empieza de nuevo: una masa madre nueva tarda una o dos semanas, y una cucharada de la de un amigo es más rápida.
Para saber más:¿Moho o no?
Fácil de arreglar
Una piel seca: quítala y aliméntala
Una masa madre olvidada mucho tiempo puede formar una piel seca, gris oscura y arrugada tras meses en la nevera. Tiene mala pinta, pero no es moho, y la masa madre de debajo suele estar bien (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Quita la piel y rasca los restos secos del cristal.
- Toma 50 g del centro, ponlos en un tarro limpio y aliméntalos con 50 g de harina y 50 g de agua.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Tírala, en cambio, si debajo de la piel encuentras pelusa o vetas rosas o anaranjadas.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada¿Moho o no?
Fácil de arreglar
Quitaesmaltes o vinagre: tiene hambre
Un olor a quitaesmaltes, a vinagre o a alcohol fuerte significa que la masa madre se ha quedado sin comida. Desaparece en uno o dos refrescos y no es motivo para tirarla.
Qué hacer ahora
- Refréscala ahora.
- Los próximos días, refréscala un poco más a menudo o a una proporción más alta, como 1:2:2.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Alimentada y sana, huele a levadura y a ácido suave, algo afrutado.
Para saber más:Olores que significan hambreLas proporciones del refresco
Todo en orden
Normal en una masa madre joven
Los primeros días, una masa madre nueva suele oler fuerte o a queso. Es parte de la primera fase, antes de que tomen el relevo las levaduras, y se pasa a medida que madura.
Qué hacer ahora
- Sigue con los refrescos diarios y mantén el tarro templado.
Qué esperar: En una o dos semanas debería oler agradablemente ácida. Cuando ya suba con regularidad, un olor que no es su ácido limpio de siempre significa: a la basura.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
A la basura
Un olor a podrido: está estropeada
La regla de King Arthur: tira una masa madre cuyo olor no es su ácido limpio de siempre. El ácido, el vinagre, el alcohol e incluso el quitaesmaltes son olores de hambre; el podrido, o uno que sencillamente no es el suyo, no.
Qué hacer ahora
- Tírala, lava el tarro y empieza de nuevo.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; una reserva seca o una cucharada de un amigo es más rápida.
Para saber más:Cuándo hay que tirarlaHacer una masa madre nueva
Todo en orden
Ese olor es el de una masa madre sana
A levadura, a ácido suave y algo afrutado: así debe oler una masa madre sana.
Qué hacer ahora
- Sigue con tus refrescos de siempre.
Qué esperar: Si no sube, el olor descarta que esté estropeada: mira por qué va lenta.
Para saber más:No sube
Fácil de arreglar
Demasiado líquida: pesa el refresco
Alimentada a ojo o con más agua que harina, una masa madre se vuelve fluida. Según King Arthur, eso no deja daños duraderos: corrígela con un poco de harina y pesa los próximos refrescos.
Qué hacer ahora
- Añade ahora una cucharada de harina.
- Pesa cada refresco: el mismo peso de harina y de agua, o hasta el doble de harina que de agua para una masa madre sólida.
Qué esperar: La harina integral absorbe más agua: con los mismos pesos, una masa madre de harina blanca parece más líquida que una de centeno.
Para saber más:Masa madre sólida o líquidaPesar en vez de medir
Fácil de arreglar
Uno o dos refrescos olvidados: simplemente aliméntala
Saltarse un refresco, o no hacerlo exactamente cada 12 horas, está muy lejos de matar una masa madre (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Tira el líquido si lo hay, retira masa madre hasta tu cantidad habitual y refréscala.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Tras uno o dos refrescos debería subir como siempre.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada
Fácil de arreglar
Semanas o meses: unos días de refrescos templados
Una masa madre olvidada en la nevera casi siempre sigue viva, solo que muy hambrienta. Cuanto más tiempo pasó, más tarda: tras unas semanas, de 2 a 4 días de refrescos; tras meses, hasta una semana.
Qué hacer ahora
- Tira el líquido y rasca la masa madre seca o descolorida.
- Toma 50 g del centro, ponlos en un tarro limpio y aliméntalos con 50 g de harina blanca y 50 g de agua tibia, no caliente.
- Mantenla a 24–26 °C y repite cada 12 horas.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cualquier subida o unas burbujas tras los dos primeros refrescos significan que está viva. Se ha recuperado cuando dobla en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada
Fácil de arreglar
Seca en un bloque: desmenúzala, remójala, aliméntala
Un poco de masa madre olvidada muchísimo tiempo puede secarse en un bloque duro, como de tiza. King Arthur aconseja romperlo, añadir agua y alimentarlo cada día; si tres o cuatro días no traen ni crecimiento ni burbujas, empieza de nuevo y mezcla algo de la vieja con la nueva.
Qué hacer ahora
- Desmenúzala o muélela y ponla en remojo con el doble de su peso de agua tibia hasta que se disuelva.
- Añade tanta harina como pesa y déjala en un sitio templado.
- Aliméntala cada día.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Cuenta con que pase poca cosa durante uno o dos días.
Para saber más:Recuperar una masa madre secaRecuperar una masa madre olvidada
Hay que empezar otra
El calor casi seguro la ha matado
La levadura muere a 60 °C, y la masa madre sufre bastante antes, según King Arthur. Un tarro que estaba en el horno cuando lo encendieron está casi seguro muerto.
Qué hacer ahora
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: La próxima vez que el tarro esté en el horno para mantenerse templado, pega una nota en la puerta.
Para saber más:Hacer una masa madre nuevaUna reserva de masa madre seca
Fácil de arreglar
Congelada: es muy posible que se recupere
Un rato breve en el congelador difícilmente mata una masa madre ya madura: King Arthur descongeló una al cabo de tres días, y subió bien tras un segundo refresco. Una congelación larga, en cambio, daña las levaduras.
Qué hacer ahora
- Descongélala a temperatura ambiente y luego refréscala como siempre.
- Dale dos o tres refrescos antes de juzgarla.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Que vaya lenta al principio es normal. Para una reserva de meses, mejor seca una cucharada que congelarla.
Para saber más:Secar en vez de congelar
Todo en orden
Una cuchara de metal no le hace daño
Removerla con una cuchara de metal o guardarla en un bol de acero inoxidable no la mata (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Sigue como siempre; solo evita guardarla en cobre o aluminio.
Para saber más:Elegir un tarro (en inglés)
Todo en orden
Cantidades equivocadas: ningún daño
Demasiada o demasiado poca harina o agua no matan una masa madre. Durante uno o dos refrescos puede verse demasiado espesa o demasiado líquida, y no subir como esperas (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Corrige la consistencia con un poco de harina o de agua.
- Pesa el próximo refresco; la calculadora da los gramos para cualquier proporción.
Para saber más:Calculadora para refrescar la masa madreLas proporciones del refresco
Fácil de arreglar
Copos secos: remójalos y aliméntalos de 3 a 7 días
La masa madre seca vuelve con seguridad, pero al principio despacio.
Qué hacer ahora
- Pon los copos en remojo con el doble de su peso de agua tibia, removiendo de vez en cuando, hasta que se disuelvan, unas 3 horas.
- Añade tanta harina como pesaban los copos y déjala en un sitio templado.
- Después, refréscala 1:1:1 dos veces al día.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Poca cosa durante uno o dos días, y luego sube. Está lista cuando dobla en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madre seca
Todo en orden
Una masa madre comprada: sigue las instrucciones del fabricante
El fabricante conoce su propio cultivo: sigue las instrucciones que la acompañan. Una seca suele tardar de 3 a 7 días en despertar; una fresca suele ir más rápido.
Qué hacer ahora
- Aliméntala como indica el fabricante, en un sitio templado y con el nivel marcado en el tarro.
Qué esperar: Está lista para hacer pan cuando dobla en unas 6 a 8 horas después de un refresco.
Para saber más:Las señales de que está listaUna masa madre regalada
Todo en orden
Todavía no está lista
Sin doblar, plana por arriba y con pocas burbujas: todavía está subiendo.
Qué hacer ahora
- Dale más tiempo en un sitio templado.
Vuelve a mirarla dentro de 2 horas.
Qué esperar: Espera a que esté doblada, abombada y llena de burbujas de arriba abajo.
Para saber más:Las señales de que está lista
Lista para usar
Lista: úsala ya
Doblada o más, abombada y llena de burbujas de arriba abajo: es el momento de ponerla en la masa o de preparar la masa madre de tu receta. Justo después del pico también vale; será algo más ácida.
Qué hacer ahora
- Pesa lo que pide tu receta, o calcula la masa madre con la calculadora.
- Refresca lo que quede, para que esté lista la próxima vez.
Para saber más:Calcular la masa madre de la recetaPor qué la subida importa más que la prueba de flotación
Las causas, de la más frecuente a la menos
Cada fila es una masa madre distinta. Reconoce la tuya por lo que ves y cambia una sola cosa cada vez.
| Causa | Cómo reconocerla | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado fresco | La cocina está por debajo de unos 21 °C; sube, pero despacio | Un sitio a 24–26 °C, o agua tibia en el refresco |
| Todavía es joven | Menos de dos semanas; una calma los días 3 a 5 es normal | Seguir alimentándola, dos veces al día en cuanto suba algo |
| Acaba de salir de la nevera | Una semana o más en frío | Uno o dos refrescos a temperatura ambiente antes de hornear |
| Se saltó refrescos | Líquido encima, olor fuerte, días o semanas sin comer | Unos días de refrescos cada 12 horas en un sitio templado |
| Hizo el pico sin que la vieras | Restos en el cristal por encima de la masa madre | Mirarla antes, o refrescarla a una proporción más alta para retrasar el pico |
| Alimentada muy pocas veces, o mucho después del pico | Lenta incluso en una cocina cálida | Dos refrescos al día, en el pico, durante unos días |
| Demasiado líquida | Burbujas, pero el nivel apenas se mueve | Pesar el refresco; un poco más de harina durante uno o dos refrescos |
| Solo harina blanca | Nada de integral en el refresco | Del 10 al 20 % de harina integral o de centeno |
| Agua muy clorada | Una masa madre nueva que sigue lenta | Agua filtrada; un filtro de carbón también elimina la cloramina |
| Una harina nueva | Le cambiaste la comida | Seguir: se adapta en dos o tres refrescos |
Cuánto tarda en subir
La temperatura y la proporción del refresco marcan el tiempo. En la prueba de King Arthur a unos 26 °C, una masa madre sana refrescada 1:1:1 llegó a su pico en unas 4 a 6 horas, a 1:2:2 en unas 8 y a 1:4:4 en unas 12; con más fresco, cada una de esas cifras se alarga. Brod & Taylor dan estos intervalos de refresco para una masa madre ya hecha, refrescada 1:4:4 y guardada a temperatura constante: son puntos de partida, no la promesa de cuándo hará su pico la tuya. Una subida lenta en una cocina fresca no es, por tanto, una masa madre enferma: el mismo refresco simplemente tarda más.
| Temperatura | Intervalo |
|---|---|
| 20 °C | 24 horas |
| 12 °C | 48 horas |
| 10 °C | 72 horas |
| 7 °C | 120 horas |
Burbujas, pero no sube
Las burbujas significan que las levaduras trabajan. Si aun así el nivel apenas se mueve, fíjate en la consistencia: una masa madre que se ha quedado demasiado líquida puede no subir como esperas, según King Arthur, y un poco más de harina lo corrige. Pesa el refresco en vez de medirlo con tazas o cucharas.
Las masas madre de centeno e integrales son más espesas, y el centeno, sobre todo, da una pasta que sube menos a la vista. Júzgalas por las burbujas en todo el tarro y una superficie abombada, no solo por la altura (lo que hace cada harina).
Cómo ver bien la subida
Así distinguirás una masa madre lenta de una que hizo su pico mientras dormías.
- Usa un tarro transparente de paredes rectas, para que la altura equivalga al volumen.
- Justo después del refresco, pon una goma elástica en el nivel de la masa madre.
- Pon una segunda goma al doble de esa altura, como hace King Arthur.
- Mírala a las 4, 8 y 12 horas. Los restos en el cristal por encima de la masa madre significan que subió y bajó.
Una rutina para despertar una masa madre lenta
Así recupera King Arthur una masa madre perezosa. Cuánto refrescar después para tu receta te lo dice en gramos la calculadora para refrescar la masa madre.
- Toma 50 g de masa madre del centro del tarro y ponlos en un tarro limpio.
- Añade 50 g de harina blanca (de 5 a 10 g pueden ser integral o de centeno) y 50 g de agua tibia, no caliente.
- Remueve, marca el nivel y déjala a 24–26 °C.
- Repite cada 12 horas, quedándote cada vez solo con 50 g.
- Cuando doble en 6 a 8 horas después de un refresco, estará lista para hacer pan.
Cuándo empezar de nuevo
Ir lenta no es motivo para rendirse. Empieza de nuevo enseguida solo por moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre (cómo reconocerlos). Si no, nuestro límite aproximado es una semana de refrescos templados, dos al día, sin burbujas ni subida; King Arthur da tres o cuatro días para una masa madre que se ha secado en un bloque duro. Una masa madre nueva tarda una o dos semanas, y una cucharada de la de un amigo es todavía más rápida.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi masa madre hace burbujas pero no sube?
Está viva. Lo más frecuente es que esté demasiado líquida: pesa el refresco y añade un poco más de harina durante uno o dos refrescos. Una masa madre de centeno, además, sube menos a la vista; júzgala por sus burbujas y su superficie abombada.
Mi masa madre nueva subió el día 2 y luego nada. ¿Está muerta?
No. Esa primera subida es sobre todo de bacterias; cuando la masa madre se vuelve ácida, desaparecen y el tarro se calma hasta que toman el relevo las levaduras, por lo general unos días después. Sigue alimentándola.
¿Cuánto tarda una masa madre en doblar?
Unas 4 a 8 horas después de un refresco 1:1:1 a 24–26 °C. Las proporciones más altas, como 1:5:5, y las cocinas más frescas tardan más.
¿Puedo hacer pan con una masa madre que no ha doblado?
Sí, pero la masa subirá más despacio. Si creció la mitad, cuenta con una fermentación en bloque más larga.