Secar o congelar la masa madre

Cómo secar la masa madre

Apunta la fecha en el tarro. La masa madre seca se conserva meses; muchos panaderos guardan una como seguro contra el moho o un tarro olvidado.

1. Refresca la masa madre y úsala en su pico.
2. Extiende unas cucharadas en una capa muy fina sobre papel de horno o una lámina de silicona.
3. Déjala secar a temperatura ambiente, lejos del sol, hasta que se parta al doblarla: un día en una casa seca y cálida, hasta cinco días con tiempo húmedo (King Arthur).
4. Rómpela en escamas o tritúrala gruesa.
5. Guárdala en un tarro hermético, en un armario fresco y oscuro.

Recuperar la masa madre seca

Pon las escamas en remojo en el doble de su peso de agua tibia hasta que se deshagan, unas 3 horas removiendo de vez en cuando; después añade tanta harina como pesaban las escamas y mantenla en un sitio templado (el método de King Arthur). Refréscala 1:1:1 dos veces al día. Durante un día o dos pasa poca cosa, y luego empieza a subir; está lista cuando dobla en 4 a 8 horas, como se explica en cuándo está lista la masa madre. Si la masa madre recuperada saca moho con pelusa o vetas rosas o anaranjadas, o huele a algo que no sea ácido o alcohol, tírala y recupera otra cucharada de escamas (cuándo hay que tirarla).

Congelarla

King Arthur desaconseja congelar la masa madre: su guía sobre el secado dice que la congelación la mata, y su guía de problemas, que un paso breve por el congelador puede superarse pero uno largo la daña. Mejor seca una cucharada.

Viajar con la masa madre

Para unos días, refresca una masa madre sólida, llévala en un sitio fresco, en un tarro con espacio para subir, y refréscala al llegar. Para más tiempo, lleva escamas secas. En el camino importa que la tapa no apriete: una masa madre activa produce gas (qué tarro, qué tapa y dónde guardarla (en inglés)).