Masa madre: cómo hacerla, refrescarla y mantenerla sana

Las guías de la masa madre

Empieza por arriba si estás haciendo tu primera masa madre; ve directo al problema si ya tienes uno. Cada guía enlaza con la calculadora para refrescar la masa madre. El tarro y dónde guardarlo tienen su propia guía: qué tarro, qué tapa y dónde guardarla (en inglés).

• Qué es la masa madreHarina, agua, levaduras salvajes y bacterias, y por qué hace subir el pan.
• Hacer masa madre desde ceroDía a día, con lo que verás en el tarro.
• Refresco y proporciones1:1:1, 1:2:2, 1:5:5: lo que cada proporción cambia en la hora del pico.
• Cuándo está listaEl pico, el volumen doble, el olor y la prueba de flotación.
• En la neveraEl refresco de cada semana y cómo despertarla para hornear.
• ¿Qué le pasa?En pocos clics, de lo que ves a lo que hay que hacer.
• No subeLas causas habituales, de la cocina fresca al pico que te perdiste.
• Recuperar una masa madre olvidadaRefrescos olvidados, subidas lentas y cómo traerla de vuelta.
• El líquido encimaQué significa y si hay que tirarlo.
• Moho: cuándo tirarlaPelusa, vetas rosas y lo que se le parece sin ningún peligro.
• Muy ácida o muy débilCómo hacerla más suave o más fuerte.
• Sólida o líquida50 % o 100 % de hidratación, y cómo pasar de una a otra.
• Menos descarteGuardar 20 g y preparar solo lo que vas a hornear.
• Secar, congelar, viajarUna reserva en un tarro, y cómo recuperarla.
• Masa madre, levain, poolish, bigaLos prefermentos, y cuál es cuál.
• Cambiar de harinaCenteno, integral o blanca, y cómo hacer el cambio.
• Qué aguaDel grifo, filtrada, y la temperatura, que importa más.
• Una masa madre regaladaLos primeros días en tu cocina.

La rutina en un párrafo

Guarda poca masa madre, de 20 a 50 g, en un tarro transparente. Refréscala mezclando harina y agua nuevas, pesadas, normalmente a partes iguales (1:1:1), y retira el resto o aprovéchalo. Mira cómo sube: cuando ha doblado, está abombada y llena de burbujas, ya puede entrar en la masa. Si no vas a hornear en unos días, déjala una hora a temperatura ambiente después del refresco y métela en la nevera.

La temperatura marca el ritmo

A 24–26 °C, un refresco 1:1:1 suele llegar a su pico en 4 a 8 horas; en una cocina fresca puede tardar casi un día. Ese solo dato explica la mayoría de los «mi masa madre va muy lenta». Un rincón más cálido, el agua más tibia o un calentador para el tarro (en inglés) la aceleran; la nevera la frena casi hasta pararla.

Qué harina

La harina integral y la de centeno llevan más levaduras, bacterias y nutrientes de los que necesita una masa madre joven, así que arranca antes. Una vez asentada, la mayoría de los panaderos la alimentan con harina blanca de trigo, panificable o de fuerza, sola o con algo de integral (del 10 al 20 % es nuestro punto de partida). Lo que dice el paquete de una harina de fuerza, en la harina de fuerza y en el glosario.

«Elaborado con masa madre»: lo que dice la ley

En la panadería, esa frase tiene un sentido fijado. La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, art. 8) llama «masa madre de cultivo» a una masa activa de harina de trigo u otro cereal y agua, con o sin sal, con una fermentación ácida espontánea, cuya flora son sobre todo bacterias lácticas y levaduras salvajes. Un pan puede anunciarse «elaborado con masa madre» (art. 14.5) si la masa madre pesa al menos el 5 % de la harina total, sin aditivos, y su acidez viene solo de esa flora; la levadura de panadero se admite únicamente en la última fase del amasado, hasta un 0,2 % del peso de la harina. Más detalles en qué es la masa madre.