Masa madre, levain, poolish y biga: en qué se diferencian
La masa madre es el cultivo que guardas y alimentas. El levain es una parte de ella, refrescada y preparada para una masa concreta. La poolish y la biga se hacen con levadura de panadero: la poolish es líquida (100 % de hidratación) y la biga, firme (más o menos del 50 al 60 %). Todos son prefermentos: harina y agua que fermentan antes de la masa principal.
Masa madre: el cultivo que mantienes. Levain: la masa madre preparada para esta masa. Poolish: prefermento líquido de levadura, con sabor a fruto seco y una masa extensible. Biga: prefermento firme de levadura, da fuerza y sabor; típica de los panes italianos.
Los prefermentos comparados
Son tiempos habituales a temperatura ambiente; sigue la receta. Cuenta la harina y el agua de cada prefermento en los totales de la masa con la calculadora de porcentaje panadero. Las palabras también están en el glosario.
| Fermento | Hidratación | Tiempo habitual | Sabor | |
|---|---|---|---|---|
| Masa madre (la que guardas) | Levaduras salvajes y bacterias | Normalmente 100 %, o del 50 al 60 % si es sólida | Refrescada cada día o cada semana | Ácido |
| Levain | Levaduras salvajes y bacterias | La que diga la receta | De 4 a 12 h | Ácido, según cómo se prepare |
| Poolish | Una pizca de levadura de panadero | 100 % | De 12 a 16 h | A fruto seco, suave |
| Biga | Una pizca de levadura de panadero | Del 50 al 60 % | De 12 a 16 h | Ligeramente ácido, a trigo |
| Masa vieja | Levadura de panadero | La de la masa | Masa del día anterior | Redondo |
El levain en la práctica
Cuando una receta dice «150 g de levain» (o «150 g de masa madre»), se refiere a una masa madre recién refrescada a partir de la tuya, calculada para que llegue a su pico cuando amases. Algunos panaderos usan sin más su masa madre en el pico como levain. Prepáralo con la calculadora para refrescar la masa madre y úsalo según las señales de que está lista.
Por qué se usan prefermentos
Un prefermento da ventaja a las levaduras y a las bacterias: el sabor, la acidez y la fuerza se forman antes del amasado. Por eso una baguette con poolish tiene más sabor que una de masa directa, y por eso el pan de masa madre se conserva más tiempo.
En la etiqueta del pan, la diferencia cuenta. La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, art. 14.5) solo deja poner «elaborado con masa madre» si la masa madre es al menos el 5 % del peso de la harina total y la acidez del pan viene de su propia flora; la levadura de panadero se admite solo en la última fase del amasado, hasta un 0,2 % del peso de la harina. Un pan que solo lleva poolish o biga, fermentadas con levadura, no puede llevar esa mención. Otra distinta, «elaborado con larga fermentación» (art. 14.4), es para panes de levadura cuya masa fermenta al menos ocho horas por encima de 4 °C entre el amasado y el horneado.
Preguntas frecuentes
¿El levain es lo mismo que la masa madre?
El levain se hace a partir de la masa madre: es la parte refrescada y preparada para una masa. Muchas recetas usan las dos palabras como si fueran lo mismo.
¿Puedo usar poolish en lugar de masa madre?
Puedes hacer pan con cualquiera de las dos, pero la poolish lleva levadura de panadero y el pan no sabrá a masa madre.