Planificador del pan, hacia atrás
Planifica hacia atrás a partir del momento en que quieres cortar el pan. Escribe los tiempos de tu receta; la planificación tiene en cuenta el enfriado, la fermentación en bloque y el precalentamiento.
Empieza a las 04:15
- Preparar la masa madre: 240 min
- Amasado y reposo antes de la fermentación en bloque: 30 min
- Fermentación en bloque, con los pliegues: 240 min
- Preformado, reposo y formado: 30 min
- Segunda fermentación o reposo en la nevera: 120 min
- Horneado: 45 min
- Enfriado antes de cortar: 120 min
Pan listo para cortar: 18:00. Duración prevista: 13 h 45 min.
- Preparar la masa madre04:15 → 08:15240 minutos
- Amasado y reposo antes de la fermentación en bloque08:15 → 08:4530 minutos
- Fermentación en bloque, con los pliegues08:45 → 12:45240 minutos
- Preformado, reposo y formado12:45 → 13:1530 minutos
- Segunda fermentación o reposo en la nevera13:15 → 15:15120 minutos
- Horneado15:15 → 16:0045 minutos
- Enfriado antes de cortar16:00 → 18:00120 minutos
Empieza a precalentar: 14:30. El precalentamiento se hace a la vez que lo demás y no añade tiempo de fermentación.
Los tiempos de la receta son estimaciones. Comprueba que la masa está lista, y no acortes ni el horneado ni el enfriado para cumplir el horario.
La que decide es la masa
Esta planificación es un cálculo de horarios, no una previsión de la fermentación. King Arthur distingue en sus guías la fermentación en bloque de la segunda fermentación y sigue la masa más que un reloj fijo. Fíate del volumen y de la elasticidad que describe tu receta. Una masa más fría o una masa madre floja pueden necesitar más tiempo; adelantar los pasos solo para cumplir el horario da enseguida un pan denso. Cómo cambia cada fermentación con una masa más caliente o más fría se lee en la tabla del tiempo de fermentación.
«Amasado y reposo» es el tiempo que pasa antes de que tu receta empiece a contar la fermentación en bloque. La fermentación en bloque incluye los pliegues y las pausas que tu receta cuenta en ella. Si tu receta cuenta la fermentación en bloque desde el principio del amasado, suma ese tiempo a la fermentación en bloque y pon a cero el paso anterior. La segunda fermentación solo incluye un reposo en la nevera si tu receta lo prevé.
Qué anotar en cada paso
- Antes de amasar: ¿está la masa madre en el punto que pide la receta?
- Durante la fermentación en bloque: anota la temperatura de la masa, cuánto ha subido a la vista y cómo se sostiene.
- Antes de hornear: juzga la segunda fermentación y comprueba que el horno está caliente.
- Antes de cortar: deja que el pan se enfríe del todo; la humedad y la miga siguen cambiando después del horneado.
Si un paso tarda más, cambia su duración y vuelve a calcular. No acortes ni el horneado ni el enfriado para llegar a la hora prevista.
Preparar la próxima hornada
Calcula la masa madre con la calculadora para refrescar la masa madre y la temperatura del agua con la calculadora de la temperatura del agua.