¿Qué le pasa a mi masa madre?
La mayoría de las masas madre con mala pinta tienen hambre, frío o han pasado su pico, y unos cuantos refrescos templados las arreglan: una masa madre madura es difícil de matar, dice King Arthur.
A la basura: manchas con pelusa de cualquier color, vetas rosas o anaranjadas, un olor que no es ni ácido ni a alcohol. A alimentarla: líquido encima, olor a quitaesmaltes o a vinagre, una piel seca, una subida lenta al salir de la nevera. A esperar: una calma los días 3 a 5 de una masa madre nueva.
Revisa tu masa madre
Responde a una o dos preguntas para saber qué le pasa y qué hacer ahora.
¿Qué le pasa a tu masa madre?
¿Cuánto tiempo tiene tu masa madre?
Cuenta desde el día en que mezclaste harina y agua por primera vez.
¿En qué día estás?
¿Qué ha cambiado desde la última vez que subió bien?
¿Qué hace en las horas después de refrescarla?
Pon una goma elástica en el nivel justo después de refrescarla y compara.
¿Qué ves?
¿A qué huele?
¿Cuándo está líquida?
¿Cuánto hace de su último refresco?
¿Qué le pasó?
¿Qué tienes?
Mírala ahora. ¿Cuál se parece más?
Todo en orden
Todavía es pronto
El día 1 pasa poca cosa. Que suba el día 2 es frecuente, y es sobre todo obra de bacterias que se multiplican antes de que el tarro se vuelva ácido, todavía no de las levaduras que harán subir el pan.
Qué hacer ahora
- Quédate con 50 g y añade una vez al día 50 g de harina y 50 g de agua a temperatura ambiente.
- Ten el tarro en un sitio templado, a ser posible a 24–26 °C.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Una calma los días 3 y 4. Es normal y se pasa.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
Todo en orden
Normal: la fase de calma
La subida del día 2 era sobre todo de bacterias. Cuando la masa madre se vuelve ácida, desaparecen, y el tarro se calma hasta que toman el relevo las levaduras. Un olor fuerte o a queso forma parte de esta fase.
Qué hacer ahora
- Sigue alimentándola una vez al día: quédate con 50 g y añade 50 g de harina y 50 g de agua.
- Pon algo de harina integral o de centeno en el refresco y mantén el tarro templado.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Vuelven las burbujas y sube un poco más cada día, a menudo desde el día 5.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
Fácil de arreglar
Joven y lenta: calor y dos refrescos al día
Tan joven, todavía está formando sus levaduras, y una cocina fresca añade días. Según King Arthur, una masa madre nueva puede tardar 7 días o menos, o hasta un par de semanas.
Qué hacer ahora
- Mantenla a 24–26 °C, o refréscala con agua tibia.
- Refréscala dos veces al día, cada 12 horas más o menos, en cuanto suba algo.
- Añade una cucharada de harina integral o de centeno a cada refresco.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Está lista para hacer pan cuando dobla en unas 6 a 8 horas después de cada refresco, refresco tras refresco.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a díaLas señales de que está lista
Fácil de arreglar
Atascada: revisa el calor, la harina y el agua
No hay fecha límite, pero pasadas dos semanas suele haber algo que la frena: una cocina por debajo de unos 21 °C, solo harina blanca en el refresco o un agua del grifo muy clorada, que puede frenar una masa madre joven.
Qué hacer ahora
- Mantenla a 24–26 °C y refréscala dos veces al día.
- Pon del 10 al 20 % de harina integral o de centeno en el refresco.
- Usa agua filtrada o agua del grifo que haya pasado la noche destapada. La cloramina no se va así; un filtro de carbón la elimina.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: La mayoría gana fuerza durante la tercera semana. Moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es ni ácido ni a alcohol significan: a la basura, y empieza de nuevo.
Para saber más:Qué agua usarPor qué una masa madre sigue débil
Fácil de arreglar
Casa nueva: aliméntala como antes
Una masa madre que ha viajado o ha pasado tiempo en la nevera necesita dos o tres refrescos en un sitio templado antes de subir bien en tu cocina.
Qué hacer ahora
- Pregunta cómo la alimentaban: qué harina, qué proporción y cada cuánto.
- Aliméntala igual dos veces al día a 24–26 °C, en un tarro limpio con el nivel marcado.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: En cuanto doble en 4 a 8 horas, haz tu pan, y seca una cucharada como reserva.
Para saber más:Los primeros pasos con una masa madre regaladaUna reserva de masa madre seca
Fácil de arreglar
Fría de la nevera: uno o dos refrescos templados
A unos 3 °C, las levaduras y las bacterias apenas trabajan, y la acidez acumulada mientras esperaba la frena todavía más. Uno o dos refrescos a temperatura ambiente le devuelven la fuerza.
Qué hacer ahora
- Refréscala 1:1:1, por ejemplo 30 g de masa madre, 30 g de harina y 30 g de agua.
- Déjala subir a 24–26 °C. Si va lenta, refréscala otra vez.
Vuelve a mirarla dentro de 8 horas.
Qué esperar: Si dobla en unas 6 a 8 horas, ya puedes preparar la masa madre que pide tu receta. Tras unas semanas en la nevera, cuenta con 2 a 4 días de refrescos.
Para saber más:En la nevera: cuidados y cómo despertarlaCalcular la masa madre de la receta
Todo en orden
Normal: se está acostumbrando a la nueva harina
Una harina nueva cambia el ritmo durante uno o dos refrescos: la integral suele adelantar el pico y la blanca, retrasarlo. El centeno da una pasta espesa que sube menos a la vista; júzgala por sus burbujas y su superficie abombada más que por la altura.
Qué hacer ahora
- Mantén la misma proporción y aliméntala dos o tres veces seguidas con la nueva harina.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cuando vuelva a doblar con regularidad, se habrá adaptado.
Para saber más:Cambiar la harina de la masa madre
Fácil de arreglar
Lenta: casi siempre, una cocina fresca
La temperatura marca el ritmo. A 24–26 °C, un refresco 1:1:1 suele llegar a su pico en 4 a 8 horas; en una cocina fresca puede tardar casi un día. Una masa madre que dobla pero necesita más de 12 horas está viva, solo que todavía no tiene fuerza.
¿No tienes un sitio templado? El horno apagado, con solo la luz encendida, puede servir. Mide antes la temperatura con un termómetro y pega una nota en la puerta: encender el horno con el tarro dentro mata la masa madre (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Busca un sitio a 24–26 °C o refréscala con agua tibia, nunca por encima de unos 38 °C.
- Refréscala dos veces al día, cada 12 horas más o menos, durante unos días.
- Pon del 10 al 20 % de harina integral o de centeno en el refresco.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cuando doble en 6 a 8 horas después de un refresco, tendrá fuerza para hacer subir el pan.
Para saber más:Dar fuerza a una masa madre débilEl tarro y un sitio templado (en inglés)
Fácil de arreglar
Burbujas pero no sube: a menudo, demasiado líquida
Las burbujas demuestran que está viva. Una masa madre que se ha quedado demasiado líquida puede hacer burbujas sin subir en el tarro como esperas; según King Arthur, eso no deja daños duraderos, y un poco más de harina corrige la consistencia. Una masa madre espesa de centeno también sube menos a la vista.
Qué hacer ahora
- Pesa los próximos refrescos: el mismo peso de harina y de agua, o un poco más de harina durante uno o dos refrescos.
- Mantenla templada y refréscala dos veces al día.
- Una masa madre de centeno se juzga por las burbujas en todo el tarro y una superficie abombada, no por la altura.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Fíjate en si el nivel pasa la goma en uno o dos refrescos.
Para saber más:Masa madre sólida o líquidaMasas madre de centeno e integrales
Fácil de arreglar
Sí subió: te perdiste el pico
Los restos en el cristal por encima de la masa madre muestran hasta dónde subió antes de quedarse sin comida y bajar. Una cocina cálida o un refresco pequeño adelantan el pico, a veces durante la noche. Ya caída, además, está más líquida que en el pico.
Qué hacer ahora
- Refréscala otra vez y pon una goma en el nuevo nivel.
- Mírala cada par de horas, o refréscala a una proporción más alta, 1:2:2 o 1:5:5, para que el pico llegue más tarde.
Vuelve a mirarla dentro de 4 horas.
Qué esperar: Úsala en su pico o justo antes: doblada, abombada y llena de burbujas.
Para saber más:La subida, el pico y la bajadaProporciones que mueven el pico
Fácil de arreglar
Sin actividad: poco alimentada o usada mucho después del pico
Una masa madre ya hecha que no hace nada después de un refresco ha pasado, por lo general, demasiado tiempo sin comer, o se ha refrescado mucho después de su pico, y la acidez se ha acumulado. Rara vez está muerta: según King Arthur, una masa madre madura es muy difícil de matar.
Qué hacer ahora
- Toma 50 g del centro y ponlos en un tarro limpio.
- Aliméntalos con 50 g de harina y 50 g de agua tibia, no caliente.
- Mantenla a 24–26 °C y repite cada 12 horas.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cualquier subida o unas burbujas tras los dos primeros refrescos templados significan que está viva. Sigue hasta que doble en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madrePor qué una masa madre sigue débil
Fácil de arreglar
Líquido encima: tiene hambre, no está estropeada
Ese líquido es sobre todo agua y alcohol de la fermentación, y aparece cuando la masa madre se queda sin comida. Gris, marrón o incluso negro, es inofensivo, y se oscurece cuanto más tiempo pasa (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Tíralo para una masa madre más suave, o mézclalo para más acidez.
- Retira masa madre hasta tu cantidad habitual y refréscala.
Qué esperar: Si vuelve a aparecer cada día en la encimera, refréscala más a menudo o a una proporción más alta.
Para saber más:El líquido encima de la masa madre
A la basura
Esas manchas con pelusa son moho
Las manchas en relieve con pelusa, de cualquier color, son moho. Sus filamentos llegan más allá de lo que se ve, así que rasparlo no salva la masa madre.
Qué hacer ahora
- Tira la masa madre y lava bien el tarro.
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; unos copos secos se recuperan en unos 3 a 7 días.
Para saber más:¿Moho o no?Hacer una masa madre nueva
A la basura
Vetas rosas o anaranjadas: bacterias indeseadas
Un tono o una veta rosa, anaranjada o roja es señal segura de bacterias indeseadas, según King Arthur: la masa madre ha perdido la acidez que mantenía a raya a los intrusos.
Qué hacer ahora
- Tira la masa madre y lava bien el tarro.
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; unos copos secos se recuperan en unos 3 a 7 días.
Para saber más:Qué hay que tirar y qué es inofensivoHacer una masa madre nueva
No se puede saber a simple vista
Una película blanca fina: difícil de decir
Una película blanca lisa o arrugada, sin pelusa, puede ser una levadura de superficie, pero a simple vista no hay forma de estar seguro.
Qué hacer ahora
- Ante la duda, tírala y empieza de nuevo: una masa madre nueva tarda una o dos semanas, y una cucharada de la de un amigo es más rápida.
Para saber más:¿Moho o no?
Fácil de arreglar
Una piel seca: quítala y aliméntala
Una masa madre olvidada mucho tiempo puede formar una piel seca, gris oscura y arrugada tras meses en la nevera. Tiene mala pinta, pero no es moho, y la masa madre de debajo suele estar bien (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Quita la piel y rasca los restos secos del cristal.
- Toma 50 g del centro, ponlos en un tarro limpio y aliméntalos con 50 g de harina y 50 g de agua.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Tírala, en cambio, si debajo de la piel encuentras pelusa o vetas rosas o anaranjadas.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada¿Moho o no?
Fácil de arreglar
Quitaesmaltes o vinagre: tiene hambre
Un olor a quitaesmaltes, a vinagre o a alcohol fuerte significa que la masa madre se ha quedado sin comida. Desaparece en uno o dos refrescos y no es motivo para tirarla.
Qué hacer ahora
- Refréscala ahora.
- Los próximos días, refréscala un poco más a menudo o a una proporción más alta, como 1:2:2.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Alimentada y sana, huele a levadura y a ácido suave, algo afrutado.
Para saber más:Olores que significan hambreLas proporciones del refresco
Todo en orden
Normal en una masa madre joven
Los primeros días, una masa madre nueva suele oler fuerte o a queso. Es parte de la primera fase, antes de que tomen el relevo las levaduras, y se pasa a medida que madura.
Qué hacer ahora
- Sigue con los refrescos diarios y mantén el tarro templado.
Qué esperar: En una o dos semanas debería oler agradablemente ácida. Cuando ya suba con regularidad, un olor que no es su ácido limpio de siempre significa: a la basura.
Para saber más:Cómo hacer masa madre, día a día
A la basura
Un olor a podrido: está estropeada
La regla de King Arthur: tira una masa madre cuyo olor no es su ácido limpio de siempre. El ácido, el vinagre, el alcohol e incluso el quitaesmaltes son olores de hambre; el podrido, o uno que sencillamente no es el suyo, no.
Qué hacer ahora
- Tírala, lava el tarro y empieza de nuevo.
Qué esperar: Una masa madre nueva tarda una o dos semanas; una reserva seca o una cucharada de un amigo es más rápida.
Para saber más:Cuándo hay que tirarlaHacer una masa madre nueva
Todo en orden
Ese olor es el de una masa madre sana
A levadura, a ácido suave y algo afrutado: así debe oler una masa madre sana.
Qué hacer ahora
- Sigue con tus refrescos de siempre.
Qué esperar: Si no sube, el olor descarta que esté estropeada: mira por qué va lenta.
Para saber más:No sube
Fácil de arreglar
Demasiado líquida: pesa el refresco
Alimentada a ojo o con más agua que harina, una masa madre se vuelve fluida. Según King Arthur, eso no deja daños duraderos: corrígela con un poco de harina y pesa los próximos refrescos.
Qué hacer ahora
- Añade ahora una cucharada de harina.
- Pesa cada refresco: el mismo peso de harina y de agua, o hasta el doble de harina que de agua para una masa madre sólida.
Qué esperar: La harina integral absorbe más agua: con los mismos pesos, una masa madre de harina blanca parece más líquida que una de centeno.
Para saber más:Masa madre sólida o líquidaPesar en vez de medir
Fácil de arreglar
Uno o dos refrescos olvidados: simplemente aliméntala
Saltarse un refresco, o no hacerlo exactamente cada 12 horas, está muy lejos de matar una masa madre (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Tira el líquido si lo hay, retira masa madre hasta tu cantidad habitual y refréscala.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Tras uno o dos refrescos debería subir como siempre.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada
Fácil de arreglar
Semanas o meses: unos días de refrescos templados
Una masa madre olvidada en la nevera casi siempre sigue viva, solo que muy hambrienta. Cuanto más tiempo pasó, más tarda: tras unas semanas, de 2 a 4 días de refrescos; tras meses, hasta una semana.
Qué hacer ahora
- Tira el líquido y rasca la masa madre seca o descolorida.
- Toma 50 g del centro, ponlos en un tarro limpio y aliméntalos con 50 g de harina blanca y 50 g de agua tibia, no caliente.
- Mantenla a 24–26 °C y repite cada 12 horas.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Cualquier subida o unas burbujas tras los dos primeros refrescos significan que está viva. Se ha recuperado cuando dobla en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madre olvidada
Fácil de arreglar
Seca en un bloque: desmenúzala, remójala, aliméntala
Un poco de masa madre olvidada muchísimo tiempo puede secarse en un bloque duro, como de tiza. King Arthur aconseja romperlo, añadir agua y alimentarlo cada día; si tres o cuatro días no traen ni crecimiento ni burbujas, empieza de nuevo y mezcla algo de la vieja con la nueva.
Qué hacer ahora
- Desmenúzala o muélela y ponla en remojo con el doble de su peso de agua tibia hasta que se disuelva.
- Añade tanta harina como pesa y déjala en un sitio templado.
- Aliméntala cada día.
Vuelve a mirarla dentro de 24 horas.
Qué esperar: Cuenta con que pase poca cosa durante uno o dos días.
Para saber más:Recuperar una masa madre secaRecuperar una masa madre olvidada
Hay que empezar otra
El calor casi seguro la ha matado
La levadura muere a 60 °C, y la masa madre sufre bastante antes, según King Arthur. Un tarro que estaba en el horno cuando lo encendieron está casi seguro muerto.
Qué hacer ahora
- Empieza de nuevo con una reserva seca, una cucharada de la masa madre de un amigo, o harina y agua.
Qué esperar: La próxima vez que el tarro esté en el horno para mantenerse templado, pega una nota en la puerta.
Para saber más:Hacer una masa madre nuevaUna reserva de masa madre seca
Fácil de arreglar
Congelada: es muy posible que se recupere
Un rato breve en el congelador difícilmente mata una masa madre ya madura: King Arthur descongeló una al cabo de tres días, y subió bien tras un segundo refresco. Una congelación larga, en cambio, daña las levaduras.
Qué hacer ahora
- Descongélala a temperatura ambiente y luego refréscala como siempre.
- Dale dos o tres refrescos antes de juzgarla.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Que vaya lenta al principio es normal. Para una reserva de meses, mejor seca una cucharada que congelarla.
Para saber más:Secar en vez de congelar
Todo en orden
Una cuchara de metal no le hace daño
Removerla con una cuchara de metal o guardarla en un bol de acero inoxidable no la mata (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Sigue como siempre; solo evita guardarla en cobre o aluminio.
Para saber más:Elegir un tarro (en inglés)
Todo en orden
Cantidades equivocadas: ningún daño
Demasiada o demasiado poca harina o agua no matan una masa madre. Durante uno o dos refrescos puede verse demasiado espesa o demasiado líquida, y no subir como esperas (King Arthur).
Qué hacer ahora
- Corrige la consistencia con un poco de harina o de agua.
- Pesa el próximo refresco; la calculadora da los gramos para cualquier proporción.
Para saber más:Calculadora para refrescar la masa madreLas proporciones del refresco
Fácil de arreglar
Copos secos: remójalos y aliméntalos de 3 a 7 días
La masa madre seca vuelve con seguridad, pero al principio despacio.
Qué hacer ahora
- Pon los copos en remojo con el doble de su peso de agua tibia, removiendo de vez en cuando, hasta que se disuelvan, unas 3 horas.
- Añade tanta harina como pesaban los copos y déjala en un sitio templado.
- Después, refréscala 1:1:1 dos veces al día.
Vuelve a mirarla dentro de 12 horas.
Qué esperar: Poca cosa durante uno o dos días, y luego sube. Está lista cuando dobla en 4 a 8 horas.
Para saber más:Recuperar una masa madre seca
Todo en orden
Una masa madre comprada: sigue las instrucciones del fabricante
El fabricante conoce su propio cultivo: sigue las instrucciones que la acompañan. Una seca suele tardar de 3 a 7 días en despertar; una fresca suele ir más rápido.
Qué hacer ahora
- Aliméntala como indica el fabricante, en un sitio templado y con el nivel marcado en el tarro.
Qué esperar: Está lista para hacer pan cuando dobla en unas 6 a 8 horas después de un refresco.
Para saber más:Las señales de que está listaUna masa madre regalada
Todo en orden
Todavía no está lista
Sin doblar, plana por arriba y con pocas burbujas: todavía está subiendo.
Qué hacer ahora
- Dale más tiempo en un sitio templado.
Vuelve a mirarla dentro de 2 horas.
Qué esperar: Espera a que esté doblada, abombada y llena de burbujas de arriba abajo.
Para saber más:Las señales de que está lista
Lista para usar
Lista: úsala ya
Doblada o más, abombada y llena de burbujas de arriba abajo: es el momento de ponerla en la masa o de preparar la masa madre de tu receta. Justo después del pico también vale; será algo más ácida.
Qué hacer ahora
- Pesa lo que pide tu receta, o calcula la masa madre con la calculadora.
- Refresca lo que quede, para que esté lista la próxima vez.
Para saber más:Calcular la masa madre de la recetaPor qué la subida importa más que la prueba de flotación
Lo que ves y lo que significa
Busca en la primera columna lo que muestra tu masa madre. Todo hasta la película blanca tiene arreglo; las tres últimas filas significan empezar de nuevo.
| Lo que ves | Lo que suele significar | Qué hacer |
|---|---|---|
| No sube unas horas después del refresco | Hace frío, es joven, sale de la nevera, o subió y bajó mientras no estabas | Averigua cuál y luego mantenla templada y refréscala dos veces al día |
| Restos en el cristal por encima de la masa madre | Subió y bajó: te perdiste el pico | Refréscala otra vez y mírala antes, o refréscala a 1:2:2 o 1:5:5 para que el pico llegue más tarde |
| Burbujas, pero el nivel apenas se mueve | A menudo, demasiado líquida; una masa madre de centeno también sube menos a la vista | Pesa el refresco y pon un poco más de harina durante uno o dos refrescos |
| Calma los días 3 a 5 de una masa madre nueva | La pausa habitual tras la primera subida, obra de bacterias | Sigue refrescándola una vez al día |
| Un líquido gris, marrón o negro encima | Tiene hambre | Tíralo o mézclalo y luego refréscala |
| Olor a quitaesmaltes, a vinagre o a alcohol fuerte | Hambre | Refréscala, y después más a menudo o a una proporción más alta |
| Olor fuerte o a queso las dos primeras semanas | La primera fase de una masa madre nueva | Sigue refrescándola; se pasa |
| Líquida por completo, incluso justo después del refresco | Demasiada agua, o alimentada a ojo | Añade un poco de harina y pesa los próximos refrescos |
| Una piel seca y dura, oscura tras meses en la nevera | Masa madre reseca, no moho | Quítala y refresca una parte tomada del centro |
| Lenta tras semanas o meses sin comer | Muy hambrienta, casi siempre viva | Refréscala cada 12 horas en un sitio templado durante 2 a 7 días |
| Una película blanca fina sin pelusa | Quizá una levadura de superficie; a simple vista no se puede saber | Ante la duda, empieza de nuevo |
| Manchas en relieve con pelusa, de cualquier color | Moho | A la basura |
| Vetas rosas, anaranjadas o rojas | Bacterias indeseadas | A la basura |
| Olor a podrido, o nada que ver con su ácido de siempre | Estropeada | A la basura |
¿Está muerta? Cómo saberlo
Una masa madre madura es difícil de matar, dice King Arthur. Los refrescos olvidados, a deshoras o con cantidades equivocadas de harina o de agua, una cuchara de metal y un rato breve en el congelador la dejan viva. El calor, en cambio, la mata: la levadura muere a 60 °C, y un tarro que se queda en un horno que alguien enciende no sobrevive. Un abandono muy largo puede acabar en moho o en vetas rosas, y entonces hay que tirarla.
La prueba es un refresco. Toma 50 g del centro, aliméntalos con 50 g de harina y 50 g de agua tibia y déjalos 12 horas a 24–26 °C. Cualquier subida o unas burbujas significan que está viva: sigue hasta que doble en 4 a 8 horas. Si tras una semana de refrescos templados no hay ninguna señal (tres o cuatro días para una que se secó en un bloque), lo práctico es empezar de nuevo; mezcla una cucharada de la vieja con la nueva.
Por qué una masa madre nueva da más problemas
En sus primeros 6 a 10 días, una masa madre está más expuesta al moho y a las bacterias indeseadas, porque todavía no tiene las defensas de una madura, explica King Arthur. Su arranque, además, despista a muchos: una subida viva el día 2 por las bacterias, una calma los días 3 y 4, a menudo un olor fuerte o a queso, y después una subida más regular. Sigue alimentándola, como en cómo hacer masa madre día a día.
Cómo evitar problemas
Un tarro transparente de paredes rectas hace más fácil ver cada problema de esta página: qué tarro y dónde guardarla (en inglés).
- Aliméntala con un horario: una o dos veces al día en la encimera, más o menos una vez por semana en la nevera.
- Marca el nivel con una goma elástica después de cada refresco, para ver la subida y el pico.
- Mantenla a 24–26 °C cuando la quieras activa, y en la nevera cuando no.
- Pásala a un tarro limpio cada una o dos semanas y limpia el borde después de refrescarla.
- Seca una cucharada como reserva contra el moho o un accidente (cómo secarla).
Preguntas frecuentes
¿Se puede estropear una masa madre?
Sí, pero rara vez. Tírala por moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre. Una masa madre madura y bien cuidada es muy difícil de matar, dice King Arthur.
¿Cómo sé si he matado mi masa madre?
Refréscala y dale 12 horas en un sitio templado. Cualquier subida o unas burbujas significan que está viva. El calor mata una masa madre, por ejemplo un tarro que estaba en el horno cuando lo encendieron; el olvido, los refrescos saltados y una cuchara de metal, no.
¿Es malo el líquido negro encima de la masa madre?
No. Es líquido de la fermentación, y pasa de claro a gris, marrón o negro cuanto más tiempo pasa sin comer. Tíralo o mézclalo y luego refréscala.
¿Puedo hacer pan con una masa madre que huele a quitaesmaltes?
Refréscala antes. Ese olor significa que tiene hambre, y desaparece en uno o dos refrescos. Haz el pan cuando doble en unas 6 a 8 horas después de un refresco.
Mi masa madre hace burbujas pero no sube. ¿Qué le pasa?
Está viva. A menudo está demasiado líquida: pesa el refresco y añade un poco más de harina durante uno o dos refrescos. Una masa madre de centeno, además, sube menos a la vista que una de harina blanca.