Cambiar la harina con la que alimentas la masa madre
Una masa madre vive con casi cualquier harina de trigo o de centeno. La integral y la de centeno la hacen más rápida y más ácida; la harina blanca, más suave y con una subida más fácil de ver. Para cambiar, aliméntala con la nueva harina dos o tres refrescos seguidos; cuenta con que suba más deprisa o más despacio durante un día mientras se adapta.
Más rápida y más ácida: centeno o integral, o algo de una de las dos en el refresco (del 10 al 20 % es nuestro punto de partida). Más suave, con una subida más fácil de ver: harina blanca de trigo, panificable o de fuerza. El cambio: dos o tres refrescos con la nueva harina, a la misma proporción.
Lo que hace cada harina
Las harinas integrales absorben más agua, así que una masa madre de centeno al 100 % de hidratación se ve espesa. Juzga la subida por las burbujas y la cúpula, no solo por la altura. Más sobre los cereales en la harina de centeno y la harina integral; lo que dice el paquete, en el glosario.
| Harina | Velocidad | Sabor | En el tarro |
|---|---|---|---|
| Harina blanca de trigo (panificable o de fuerza) | Constante | Suave, láctico | Lisa; la subida se ve bien |
| Algo de integral o de centeno en el refresco (nuestro punto de partida: del 10 al 20 %) | Algo más rápida | Más sabor | Algo más espesa |
| Integral de trigo | Más rápida | A fruto seco, más ácida | Más espesa, absorbe más agua |
| Centeno | La más rápida | Terroso, ácido | Como una pasta; sube de forma menos visible |
Hacer el cambio
Mantén la misma proporción y cambia la harina durante dos o tres refrescos. El primero puede llegar al pico antes (si pasas a integral) o después (si pasas a blanca). Cuando vuelve a doblar con regularidad, se ha adaptado. La receta del pan no cambia, porque el peso del levain es el mismo. King Arthur advierte que una masa madre alimentada con otra harina probablemente se verá distinta, más espesa o más fluida y de otro color; el moho con pelusa, las vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre siguen significando que hay que tirarla (cuándo hay que tirarla).
Para un pan 100 % integral
Para el pan que se vende en España, la harina de la masa madre también cuenta. Según la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, art. 4.3), solo se llama «pan integral» o «pan 100 % integral» el hecho exclusivamente con harina integral, y en ese caso la masa madre tiene que estar hecha con harina integral; si no, el nombre dice «elaborado con harina integral» seguido del porcentaje de integral sobre toda la harina. «De grano entero» puede sustituir a «integral». En casa nadie te pide etiqueta, pero la regla es útil: para un pan del todo integral, alimenta también el levain con harina integral.
Tener dos masas madre
Algunos panaderos tienen una masa madre de centeno para los panes de centeno y una blanca para todo lo demás. No hacen falta dos: prepara un levain de centeno a partir de la masa madre blanca la víspera de hornear con centeno, con la calculadora para refrescar la masa madre.
Preguntas frecuentes
¿Puedo alimentar la masa madre con harina blanca?
Sí. Una harina blanca de trigo, panificable o de fuerza, va bien; añade un poco de integral si se vuelve perezosa.
¿Una masa madre de centeno hace que el pan sepa a centeno?
Apenas: el levain es una parte pequeña de la masa. Aporta más acidez y profundidad que sabor a centeno.