Hacer pan con harina de centeno
El centeno casi no forma gluten: lo que retiene su agua son unas fibras gomosas, las pentosanas. Por eso la masa de centeno se pega, parece más una pasta que una masa elástica y fermenta deprisa, con un sabor profundo, terroso. Un poco de centeno da sabor y color a un pan de trigo: King Arthur aconseja, para un pan de levadura, empezar por una cuarta parte de la harina y juzgar el pan antes de poner más, porque más centeno da un pan más bajo y más denso. Los panes con mucho centeno piden masa madre, molde y paciencia.
Para empezar, un 25 % de centeno más o menos: el punto de partida de King Arthur para un pan de levadura, por el sabor y el color; juzga la subida antes de poner más. Mucho más (nuestra referencia aproximada: desde un 40 %): la masa se pega; fórmala con las manos mojadas y cuécela en molde. 100 % centeno: una pasta que fermenta y se cuece en molde, y que reposa un día antes de cortarse.
Por qué el centeno se comporta distinto
Las proteínas del centeno no forman una red de gluten elástica. Sus pentosanas absorben mucha agua y hacen pegajosa la masa, y sus enzimas descomponen el almidón deprisa; la acidez de la masa madre las frena, y por eso los panes de centeno se hacen tradicionalmente con masa madre. Mucha gente mantiene una masa madre de centeno o añade centeno al refresco, porque fermenta con fuerza (proporciones del refresco, cambiar la harina de la masa madre).
Tipos de harina de centeno
El centeno claro, o blanco, lleva retirada la mayor parte del salvado y es el más suave; el medio queda entre los dos; el oscuro y el integral (la harina gruesa del pumpernickel es centeno integral molido grueso) son los de sabor más fuerte y los que más agua absorben. La norma española de las harinas, el Real Decreto 677/2016, no ordena el centeno por tipos como el trigo: el paquete dice «harina de centeno» y, si es de grano entero, «harina integral» o «de grano entero» de centeno. Las masas con mucho centeno llevan mucha agua; mira la tabla de hidratación.
Qué es un «pan de centeno» en la panadería
La norma de calidad del pan, el Real Decreto 308/2019, llama «pan de centeno» o «pan 100 % de centeno» al que se hace exclusivamente con harina de centeno. Un pan con harina de centeno y de trigo también puede llamarse «pan de» seguido de centeno, pero detrás de cada cereal que nombra la etiqueta tiene que dar el porcentaje de esa harina sobre toda la harina del pan. Ese porcentaje dice cuánto centeno lleva de verdad.
Trabajarla y hornearla
Trabaja con las manos mojadas y una rasqueta, no con harina. Los panes con mucho centeno suben menos: juzga la segunda fermentación por las grietas que se abren en la superficie más que por la prueba del dedo. Se cuecen más tiempo, a menos temperatura, en un molde. Deja reposar un pan con mucho centeno antes de cortarlo, para que la miga se asiente: 24 horas en la receta de King Arthur con mucho centeno.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta harina de centeno pongo en un pan de masa madre?
Empieza por un 25 % de la harina más o menos, como propone King Arthur para un pan de levadura, y juzga el pan antes de poner más: más centeno da un pan más bajo y más denso.
¿Por qué se pega tanto la masa de centeno?
El centeno forma poco gluten, y sus pentosanas retienen el agua en un gel pegajoso.