Pan de masa madre en molde
La masa madre sale muy bien en molde y no necesita olla: forma la masa en un cilindro, deja que haga la segunda fermentación en el molde engrasado (una noche en la nevera va bien) y hornéala a 220 °C de 45 a 55 minutos, como hornea King Arthur su pan de molde de masa madre de diario.
Masa: unos 850–950 g para un molde de 23 × 13 cm (9 × 5 in; nuestra estimación); para tu molde, haz la cuenta con cambiar de molde. Horneado: de 45 a 55 min a 220 °C, hasta unos 96 °C en el centro (King Arthur). Desmoldado: engrasa el molde y vuelca el pan sobre una rejilla en cuanto salga del horno.
Paso a paso
El formado, en formar pan de molde; la fermentación de una noche, en la fermentación en frío; otros tamaños de molde, con cambiar de molde.
- Pesa la masa para tu molde. Si la receta da otro molde, cambiar de molde recalcula la cantidad con las medidas interiores de los dos; la tabla de pesos por molde está en moldes de pan (en inglés).
- Forma un cilindro apretado y colócalo con la costura hacia abajo en el molde engrasado.
- Deja fermentar hasta que la masa asome justo por encima del borde, o toda la noche en la nevera.
- Si quieres, haz un corte a lo largo del centro; hornea a 220 °C.
- Hornea de 45 a 55 minutos en total, hasta unos 96 °C en el centro.
- Desmolda en seguida y deja enfriar el pan sobre una rejilla.
Para que no se pegue
La masa madre es más húmeda que la mayoría de las masas de pan de molde, así que engrasa incluso un molde antiadherente, o fórralo con una tira de papel de horno que sobresalga por los lados largos. Si el pan no se suelta, suele necesitar unos minutos para despegarse con su propio vapor; pasa luego una espátula fina por los lados.
Una corteza más blanda
Para una corteza de pan de molde, pinta la superficie con mantequilla (manteca, en Argentina y Uruguay) al sacar el pan del horno y déjalo enfriar bajo un paño. Un poco de leche o de aceite en la masa también la ablanda; cómo ajustar entonces el agua, en la hidratación.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer pan de masa madre en molde?
Sí. Deja que haga la segunda fermentación en el molde y hornéalo a 220 °C hasta que el centro llegue a unos 96 °C: de 45 a 55 minutos en la receta de King Arthur.
¿Qué tamaño de molde para un pan de masa madre?
Un molde de 23 × 13 cm (9 × 5 in) admite unos 850–950 g de masa, y uno de 22 × 11 cm (8,5 × 4,5 in), unos 650–750 g (nuestra estimación). Para cualquier otro molde, cambiar de molde calcula la masa a partir de las medidas interiores.