La hidratación de la masa de pan, con una tabla por harina
La hidratación es el peso del agua dividido por el peso de la harina: 750 g de agua para 1000 g de harina son un 75 % de hidratación. Con más agua, la masa es más blanda y pegajosa y, casi siempre, la miga sale más abierta; las harinas integrales absorben más agua, así que necesitan más para notarse igual.
Puntos de partida habituales: pan de molde, 60 a 65 %; pan de masa madre de diario con harina de fuerza, 70 a 75 %; masa madre de miga muy abierta, 78 a 85 %; integral, 75 a 85 %. Cuenta también el agua y la harina de tu masa madre.
La hidratación por harina
Las harinas cambian de un saco a otro: toma estas cifras como puntos de partida y ajusta de 2 en 2 o de 3 en 3 puntos. La proteína de tu harina está en la tabla nutricional del paquete; qué tiene que ver con la fuerza y la W, en harina de fuerza. Puedes citar esta tabla con un enlace a esta página.
| Harina | Nuestro punto de partida | Notas |
|---|---|---|
| Harina de trigo con menos proteína (un 10 a 12 %, como la all-purpose americana) | 60 a 70 % | Menos proteína que una harina de fuerza; queda más floja con mucha agua |
| Harina de fuerza (un 12 a 13 % de proteína, como la bread flour americana) | 68 a 78 % | Más proteína retiene más agua y más gas |
| Integral | 75 a 85 % | El salvado absorbe más agua; deja reposar la masa después de mezclar |
| Centeno (en una masa mixta) | 70 a 85 % | Pegajosa más que elástica |
| Espelta | 60 a 70 % | Absorbe menos; su gluten débil se rompe si se trabaja de más |
| Escanda menor (einkorn) | 62 a 76 % | Los panes de einkorn de Jovial; gluten muy débil, sigue pegajosa |
| Trigo duro, semola rimacinata | 65 a 75 % | Absorbe despacio; deja reposar antes de juzgar la masa |
Cuenta el agua de la masa madre
Una masa madre al 100 % de hidratación es mitad harina, mitad agua. Una masa de 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre está al 70 % sobre la harina de la masa; contando la masa madre (50 g de harina y 50 g de agua), está a 400 ÷ 550 = 73 %. La calculadora de porcentaje panadero cuenta la harina y el agua de la masa madre en la masa.
Cómo se nota cada nivel
Entre el 60 y el 65 %, la masa es lisa, firme y fácil de formar. Entre el 70 y el 75 %, es blanda y algo pegajosa; las manos mojadas y una rasqueta ayudan. Por encima del 80 %, está floja y pegajosa, y pide más pliegues y un formado con práctica. Empieza más bajo y sube el agua a medida que te manejes mejor con la masa.
Adaptar una receta
Si la masa te parece demasiado mojada con tu harina, reserva un 5 % del agua y añádela durante el amasado solo si hace falta (el método que los panaderos franceses llaman bassinage). Cambiar la hidratación cambia un poco los tiempos: las masas más hidratadas fermentan algo más deprisa. Para pasar una receta a otro tamaño, mira el porcentaje panadero explicado.
Preguntas frecuentes
¿Qué hidratación es mejor para un pan de masa madre?
Un 70 a 75 % con harina de fuerza es un comienzo que perdona mucho. Cuando el formado te resulte fácil, sube hacia el 80 % para una miga más abierta.
¿Cómo se calcula la hidratación?
Peso del agua ÷ peso de la harina × 100. Para la hidratación total, suma la harina y el agua de tu masa madre.