Pliegues: estirar y plegar o coil fold
Los dos dan fuerza a la masa durante la fermentación en bloque. Para estirar y plegar, levantas un lado de la masa, lo estiras hacia arriba y lo doblas por encima, cuatro veces dando la vuelta al bol. Para el coil fold, levantas la masa por el centro para que se pliegue debajo de sí misma: es más suave y va mejor con una masa muy hidratada. King Arthur da de dos a cuatro tandas para una masa amasada a mano, separadas unos 30 minutos, al principio de la fermentación en bloque.
Estirar y plegar: masa más firme, más fuerza en cada tanda. Coil fold: masa muy hidratada, conserva más gas. Cuándo: de dos a cuatro tandas, separadas unos 30 minutos (King Arthur); después, deja subir la masa.
Estirar y plegar
Funciona en cualquier bol. Detén cada estirón antes de que la masa se rompa.
- Mójate la mano.
- Coge el lado de la masa más alejado de ti y estíralo hacia arriba hasta que resista.
- Dóblalo por encima de la masa.
- Gira el bol un cuarto de vuelta y repite, cuatro veces en total.
El coil fold
- Manos mojadas debajo
- Levantar hasta que se suelte
- Dejar que se pliegue debajo
El coil fold sale mejor en un contenedor de paredes rectas, como los contenedores para la fermentación en bloque de nuestra comparativa (en inglés), donde la masa puede enrollarse debajo de sí misma. Haz dos pliegues por tanda, girando el bol entre uno y otro.
Cuántas tandas
Mira la masa: cuando mantenga una forma abombada en el bol y se note elástica, deja de plegar y déjala subir. Plegar de más una masa débil puede romperla; plegar de menos da una masa floja que se extiende. Plegar tarde en la fermentación en bloque le saca el gas que necesitas, así que termina en la primera mitad. Cuánto dura la fermentación en bloque a tu temperatura lo dice el tiempo de fermentación según la temperatura.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos pliegues necesita un pan de masa madre?
King Arthur da de dos a cuatro tandas para una masa amasada a mano, separadas unos 30 minutos, empezando a los 30 minutos de iniciar la fermentación en bloque.
¿Es mejor el coil fold que estirar y plegar?
Con masas muy hidratadas (desde un 75 %), el coil fold es más suave y conserva más gas; estirar y plegar da fuerza más deprisa a una masa más firme.