Fermentación en bloque: qué es y cuándo ha terminado
La fermentación en bloque, o primera fermentación, es la primera subida, cuando toda la masa fermenta junta en un mismo bol antes de dividirla y formarla. La levadura llena la masa de gas mientras las bacterias le dan sabor y acidez. Ha terminado cuando la masa ha crecido lo que indica tu receta (a menudo entre un 50 y un 75 % en un pan de masa madre), está abombada y llena de burbujas y tiembla al mover el bol.
Ha terminado cuando: ha crecido lo que pide la receta, está abombada, con burbujas en los lados y arriba, aireada y temblorosa. Cuánto dura: depende sobre todo de la temperatura de la masa; King Arthur deja fermentar una masa madre típica de 3 a 5 horas a temperatura ambiente, con la masa a 24–26 °C al terminar de amasar. Consulta el tiempo para tu temperatura.
Qué pasa durante la fermentación en bloque
Después del amasado, la levadura se alimenta de los azúcares de la harina y suelta dióxido de carbono, que la red de gluten retiene. Las bacterias producen ácido láctico y acético, que dan sabor al pan y refuerzan la masa. La masa pasa de densa e irregular a lisa, aireada y abombada. Un contenedor transparente de paredes rectas (en inglés) hace que el cambio se lea con facilidad.
La temperatura manda
El modelo de nuestra calculadora, construido con datos publicados sobre el crecimiento de levaduras y bacterias, da a una masa a 20 °C entre 1,5 y 1,8 veces el tiempo que necesita a 26 °C: una fermentación en bloque de 4 horas a 26 °C pasa a durar de unas 6 horas a unas 7 horas y cuarto. Mide la masa, no la cocina, y usa el tiempo de fermentación según la temperatura para ajustar el tiempo de tu receta. La calculadora de la temperatura del agua lleva la masa a la temperatura que quieres.
Los pliegues durante la fermentación en bloque
King Arthur da de dos a cuatro tandas de estirar y plegar o de coil fold para una masa amasada a mano, separadas unos 30 minutos, al principio de la fermentación en bloque. Dan fuerza a la masa para que retenga su gas y su forma; después, déjala subir tranquila.
Cómo saber que ha terminado
Si la cortas demasiado pronto, el pan sale denso con algunos agujeros grandes; si te pasas, se extiende y sabe agrio. Consulta los panes densos (en inglés).
- El volumen ha crecido lo que pide tu receta, según la marca de cinta que pusiste en el contenedor.
- La parte de arriba está abombada, con burbujas en la superficie y en los lados.
- Tiembla como un flan al sacudir el bol.
- Se nota aireada y más ligera, y se despega limpia de las paredes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura la fermentación en bloque de un pan de masa madre?
King Arthur da de 3 a 5 horas a temperatura ambiente para una masa madre típica; más en una cocina fresca o con menos masa madre.
¿Puedo hacer la fermentación en bloque en la nevera?
Sí, una fermentación en bloque en frío funciona, pero tarda mucho más y cuesta más juzgarla. La mayoría de los panaderos la hacen a temperatura ambiente y meten en la nevera la pieza ya formada.
¿La fermentación en bloque es la primera fermentación?
Sí. La segunda fermentación es la que viene después del formado.