Harina de fuerza: qué es y cuándo usarla

Gran fuerza, fuerza, media fuerza y panificable

Estos mínimos los fija la norma de calidad de las harinas, el Real Decreto 677/2016. Poner el tipo en el paquete es voluntario, pero si se pone, ha de ser uno de estos nombres, en el mismo campo visual que el nombre del producto. La «harina floja» o «de repostería» de muchas recetas no es ninguno de ellos: la norma no la define, y las recetas llaman así a una harina de poca fuerza. Las palabras flor, normal y morena miden otra cosa, las cenizas (en el glosario).

La W es la fuerza que mide el alveógrafo, un aparato de laboratorio de los molinos: una lámina fina de masa se infla con aire hasta que se rompe, y la W indica, como explica la Farinera La Segarra, «la energía necesaria para deformar la masa». El mismo molino la describe como «un indicador de la capacidad de la harina para soportar fermentaciones». Una cifra de W en el paquete o en la ficha del molino es, por tanto, el dato de fuerza; la palabra «fuerza» sola garantiza solo el mínimo de su tipo.

Por qué la tabla nutricional marca menos proteína

La tabla nutricional de una harina de fuerza puede marcar menos de 12,5 g de proteínas por cada 100 g, y no contradice la norma. La norma cuenta la proteína sobre la harina seca; la tabla nutricional da los valores del alimento tal como se vende, por cada 100 g (Reglamento (UE) 1169/2011), con el agua que la harina lleva dentro, que la norma permite hasta un 15 %. Con esa humedad máxima, un 12,5 % sobre seco son unos 10,6 g por cada 100 g de harina del paquete (12,5 × 0,85; la cuenta es nuestra).

La bread flour y la all-purpose de las recetas americanas

La proteína cambia de una marca a otra: la all-purpose del molino estadounidense King Arthur tiene alrededor de un 11,7 %, cerca de algunas bread flours. Mira el paquete. Lo que admite de agua cada harina está en la tabla de hidratación.

Una receta americana con harina de aquí

Si la receta pide bread flour, toma una harina de fuerza y compara la proteína de su tabla nutricional con el 12 a 13 % de la bread flour. Si la tuya tiene menos, reserva del 2 al 5 % del agua y añádela solo si la masa se nota firme; el pan saldrá algo más tierno. Si la receta pide all-purpose y tu harina tiene más proteína, puede que la masa pida un poco más de agua. Para la mayoría de los panes caseros, los dos cambios funcionan. Las tazas se pasan a gramos con tazas a gramos; la bread flour y la all-purpose pesan más o menos lo mismo por taza.

Añadir gluten de trigo

El gluten de trigo en polvo (vital wheat gluten en las recetas americanas) da a una harina floja una fuerza más cercana a la de una harina de fuerza, y es útil sobre todo para los panes integrales: King Arthur aconseja una o dos cucharadas por pan, unos 9 a 18 g. En el porcentaje panadero cuenta como harina.