Hacer pan con harina integral
La harina integral lleva el salvado y el germen del grano: sabe más a fruto seco, absorbe más agua y fermenta más deprisa que la harina blanca. Su salvado corta las hebras de gluten, y por eso los panes salen más densos. Empieza sustituyendo un 20 a 30 % de la harina blanca, añade el agua poco a poco hasta que la masa se note como con harina blanca y déjala reposar más tiempo después de mezclar.
Para empezar: un 20 a 30 % de integral. El agua: poco a poco; nuestro punto de partida para una masa 100 % integral es de 5 a 10 puntos más de hidratación que con harina blanca (un 70 % pasa a 75–80 %). El reposo: unos 30 minutos antes de amasar (King Arthur).
El agua y el reposo
El salvado absorbe el agua despacio. Una masa que parece bien al mezclarla puede endurecerse a los 30 minutos: mézclala con algo más de agua que una masa blanca y déjala reposar antes de juzgarla, con una autólisis de unos 30 minutos, como aconseja King Arthur. Nuestro punto de partida para las masas integrales es un 75 a 85 % de hidratación; mira la tabla de hidratación.
Subida y fermentación
El grano entero alimenta bien a las levaduras y a las bacterias, así que la masa fermenta más deprisa. Fíjate en la masa más que en el reloj, y cuenta con que la fermentación en bloque termine antes que la de una masa blanca a la misma temperatura (las señales de la fermentación en bloque).
Qué quiere decir «integral» en el paquete y en el pan
Según la norma de las harinas, el Real Decreto 677/2016, la harina integral, o «de grano entero», tiene la composición del grano entero, aunque el molino haya separado sus partes y las haya vuelto a juntar. La «harina con salvado» es otra cosa: una harina a la que se ha añadido salvado.
En la panadería, la norma de calidad del pan, el Real Decreto 308/2019, solo deja llamar «pan integral» o «pan 100 % integral» al pan hecho exclusivamente con harina integral. Si lleva también harina blanca, el nombre ha de decir «elaborado con harina integral» seguido del porcentaje de harina integral sobre toda la harina (por ejemplo, «elaborado con harina integral 40 %»). «De grano entero» puede sustituir a «integral», y en un pan 100 % integral la masa madre también tiene que estar hecha con harina integral.
Para un pan más ligero
Tamiza parte del salvado, remoja el salvado aparte o añade una o dos cucharadas de gluten de trigo por pan (King Arthur). En Estados Unidos se vende también white whole wheat, una harina integral de un trigo más claro y de sabor más suave. Guarda la harina integral en un sitio fresco: sus grasas se enrancian antes que las de la harina blanca (conservar la harina).
Preguntas frecuentes
¿La harina integral necesita más agua?
Sí: nuestro punto de partida para una masa 100 % integral es de 5 a 10 puntos más de hidratación que con harina blanca, menos si solo cambias una parte, y un reposo para que el salvado la absorba.
¿Se puede hacer pan de masa madre 100 % integral?
Sí; sale más denso y más sabroso. Sube el agua y acorta la fermentación.
¿Qué es un pan «elaborado con harina integral»?
Un pan que no es 100 % integral. Según el Real Decreto 308/2019, su nombre tiene que dar el porcentaje de harina integral sobre toda la harina; solo el que lleva exclusivamente harina integral puede llamarse «pan integral».