Autólisis y fermentólisis
La autólisis consiste en mezclar solo la harina y el agua y dejarlas reposar de 20 a 60 minutos antes de añadir la masa madre y la sal. La harina se hidrata por completo y el gluten empieza a formarse solo, así que la masa sale más lisa y elástica con menos trabajo. La fermentólisis es el mismo reposo con la masa madre ya dentro.
Cuánto tiempo: de 20 a 60 minutos con harina blanca, hasta 2 horas con mucha harina integral. Después: añade la masa madre y luego la sal con un chorrito del agua reservada, y mezcla hasta que no se noten.
Cómo hacerla
Usa el agua a la temperatura justa para que la masa terminada quede a la temperatura que buscas: te la da la calculadora de la temperatura del agua. Después empieza la fermentación en bloque.
- Mezcla la harina con casi toda el agua y reserva de 25 a 50 g para incorporar después la masa madre y la sal.
- Tapa el bol y deja reposar de 20 a 60 minutos a temperatura ambiente.
- Añade la masa madre y después la sal con el agua reservada, pellizcando y plegando la masa hasta que todo quede integrado.
Qué hace
El agua llega a cada partícula de harina y el gluten empieza a formarse solo. Mientras tanto, las enzimas de la harina se ponen a trabajar: la proteasa rompe parte de las proteínas, lo que hace la masa más extensible, y la amilasa convierte parte del almidón en azúcares que la levadura puede aprovechar. El resultado es una masa que se estira más antes de romperse y pide menos amasado, algo que viene muy bien a un pan de masa madre amasado a mano. La autólisis también ayuda a juzgar la hidratación: después del reposo notas si la masa necesita el agua que reservaste.
La fermentólisis
Añadir la masa madre desde el principio y reservar solo la sal se llama fermentólisis. Ahorra un paso y viene bien los días con prisa, pero la fermentación empieza en seguida, así que cuenta el reposo como parte de la fermentación en bloque. Como punto de partida nuestro, no pases de unos 45 minutos en una cocina cálida. King Arthur va más allá con una masa madre líquida o un prefermento: entran en la autólisis con la harina y el agua, porque sin su agua la harina no puede hidratarse del todo. Una masa madre sólida puede esperar al final del reposo, aunque a King Arthur le costó integrarla en una masa ya reposada.
Cuándo saltártela
Las harinas de mucha fuerza con poca hidratación ganan poco con ella. Las masas enriquecidas con mantequilla, huevo o azúcar se suelen amasar directamente. Y una autólisis larga con una harina muy floja puede dar una masa relajada que cuesta formar. Sáltatela con el pan de centeno de masa madre: King Arthur la desaconseja ahí, porque el centeno forma poco gluten y fermenta deprisa, y el reposo puede hacer que la masa se deshaga.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe durar la autólisis en un pan de masa madre?
Lo habitual es de 20 a 60 minutos. Los reposos más largos, de 1 a 2 horas, van bien a las masas con harina integral.
¿La autólisis lleva sal?
Una autólisis clásica es solo harina y agua: la sal refuerza el gluten y frena la hidratación, así que entra después.