Hacer pan con escanda menor (einkorn)
La escanda menor, o einkorn, es el trigo cultivado más antiguo. Su gluten es débil y apenas gana fuerza por mucho que la amases, así que la masa sigue pegajosa y floja. Usa el agua de una receta de einkorn, no la de una receta de trigo (los panes del fabricante estadounidense Jovial llevan de un 62 a un 76 % más o menos), mezcla solo hasta que se una y hornéala en molde para que tenga mejor forma.
El agua: la de la receta de einkorn; los panes de Jovial llevan de un 62 a un 76 % más o menos. La mezcla: unir, dejar reposar, unos pliegues suaves; nada de amasados largos. La forma: lo más fácil es el molde. El sabor: dulce, a fruto seco, con la miga dorada.
Por qué la escanda menor es distinta
Las proteínas de la escanda menor forman un gluten blando y débil. Más agua y más amasado la vuelven más pegajosa, no más fuerte. La miga dorada viene de su riqueza en carotenoides. Las cantidades de agua están en la tabla de hidratación.
Hacer un pan
Mezcla, deja reposar 15 minutos y dale la vuelta a la masa con un pliegue; espera otros 15 minutos y vuelve a plegarla, como en el pan de masa madre de Jovial. Después, déjala fermentar hasta que haya subido más o menos un 40 a 50 %, como aconseja Jovial. Fórmala con las manos mojadas y haz la segunda fermentación en un molde engrasado. Se dora antes que el trigo; si hace falta, cúbrela con papel de aluminio.
En mezcla
Mezclar algo de escanda menor en una masa de harina de fuerza da su sabor sin las dificultades del formado; nuestro punto de partida es un 20 a 30 %. Las mezclas se calculan con la calculadora de porcentaje panadero.
Preguntas frecuentes
¿La escanda menor necesita menos agua?
No siempre: los panes de einkorn de Jovial llevan de un 62 a un 76 % de agua más o menos. Sigue una receta de einkorn en lugar de ajustar una de trigo a ojo.
¿La escanda menor tiene gluten?
Sí. Es un trigo, aunque su gluten sea débil; no es apta para celíacos.