Hacer pan con harina de espelta
La espelta es un pariente antiguo del trigo moderno. Su gluten es más débil y más extensible: la masa de espelta admite menos agua, se rompe si se trabaja demasiado y se extiende si fermenta de más. Pon menos agua que con una harina de fuerza (King Arthur la reduce; nuestro punto de partida es un 5 % menos), amasa con suavidad y acorta un poco la fermentación.
El agua: menos que con harina de fuerza; nuestro punto de partida es un 5 % menos. El amasado: suave y corto. La fermentación: vigílala de cerca, la masa puede aflojarse deprisa. ¿Espelta o escanda menor? Son cereales distintos: mira la guía de la escanda menor.
En qué se diferencia la espelta
La espelta tiene gluten, no es una harina sin gluten. Pero su gluten es más extensible y menos elástico: se estira y se rompe en lugar de volver a su sitio. La espelta integral sabe a fruto seco y es algo dulce; la blanca es más suave. Las cantidades de agua habituales están en la tabla de hidratación.
Cómo usarla
Empieza sustituyendo un 20 a 50 % de la harina de fuerza por espelta. Para un pan 100 % de espelta, baja el agua, cambia el amasado por unos coil folds suaves y termina la fermentación en bloque antes que con trigo. Un molde ayuda a que un pan 100 % de espelta mantenga la forma.
Conservación
La harina de espelta integral se conserva como la integral de trigo: en un sitio fresco, en un envase hermético, y conviene gastarla en pocos meses (conservar la harina).
Preguntas frecuentes
¿La espelta tiene gluten?
Sí. La espelta es un trigo y tiene gluten; no es apta para celíacos.
¿Puedo cambiar la harina de fuerza por espelta?
Sí, con menos agua (nuestro punto de partida es un 5 % menos) y un amasado más suave.