Sémola y harina de trigo duro en el pan
El trigo duro es una especie de trigo de grano muy duro. La sémola es su molienda gruesa; la harina de trigo duro y la semola rimacinata italiana se muelen finas. El trigo duro fino da panes dorados de miga tierna, como los panes sicilianos; la sémola gruesa sirve mejor para espolvorear la pala y la corteza. El trigo duro absorbe el agua despacio: deja reposar la masa antes de juzgarla.
Para la masa: harina de trigo duro fina o semola rimacinata, del 20 al 100 % de la harina. Para espolvorear: sémola gruesa en la pala y debajo de la pieza. El agua: un 65 a 75 % más o menos, con un reposo.
Sémola, harina de trigo duro, rimacinata
La sémola gruesa es arenosa. La harina de trigo duro fina y la semola rimacinata («sémola remolida») están molidas lo bastante finas para hacer masa de pan. El gluten del trigo duro es fuerte, pero menos elástico que el del trigo panadero, así que el pan sale tierno más que elástico al morderlo. El agua: mira la tabla de hidratación.
Qué dice el paquete en España
La norma de las harinas, el Real Decreto 677/2016, llama sémola a un producto de la molienda hecho sobre todo de la parte interior del grano, de estructura granulosa, más gruesa que una harina: la sémola gruesa tiene partículas de 600 a 850 micras y la fina, de 132 a 600 micras. La sémola fina de trigo duro puede venderse simplemente como «sémola de trigo duro». Para la masa del pan, busca trigo duro molido más fino: «semola rimacinata di grano duro» en las tiendas de productos italianos, o una harina de trigo duro. Para espolvorear la pala, basta una sémola.
En la masa
Sustituye parte de la harina de fuerza por trigo duro fino, por el color y el sabor (el pan de sémola de King Arthur lleva un 60 % de trigo duro), o úsalo solo para un pan tradicional de trigo duro. Mezcla, deja reposar unos 30 minutos y ajusta luego el agua: el trigo duro parece seco al principio y se ablanda al hidratarse.
Sémola para espolvorear
La sémola gruesa rueda como diminutos rodamientos de bolas: la pieza resbala de la pala con facilidad y no se pega al banneton. Espolvoréala en la pala para enhornar, o debajo de la pieza sobre el acero de hornear.
Preguntas frecuentes
¿La sémola es lo mismo que la harina de trigo duro?
Las dos son trigo duro; la sémola es gruesa y la harina, fina. Para la masa del pan, lo mejor es el trigo duro fino.