Guantes de horno, bandas de silicona y enhornado
El pan se hornea más caliente y en moldes y ollas más pesados que casi todo lo demás en la cocina. Usa guantes de horno que aguanten bastante más de 260 °C, con puños largos que cubran las muñecas; mete la pieza sobre un papel de horno que aguante esa temperatura o sobre una banda de silicona, para que tus manos no entren en la olla, y deja un salvamanteles preparado antes de abrir el horno.
Guantes: resistentes a bastante más de 260 °C, de puño largo y secos. Enhornado: un papel de horno que aguante la temperatura de tu horno (mira la caja: Albal da el suyo hasta 220 °C) o una banda de silicona. Más ligero: hornear sobre la tapa de una olla doble, o usar una campana o una cubierta cuya parte pesada no se mueve.
Los guantes
Elige guantes que aguanten bastante más que tu temperatura de horneado y con puños lo bastante largos para cubrir la muñeca, que roza con facilidad el borde de la olla o la rejilla del horno al meter la mano. Los guantes de fibra de aramida y los de silicona son habituales; mantenlos secos, porque un tejido mojado transmite el calor muy deprisa. Las manoplas de algodón acolchado suelen ser demasiado finas para una olla a 260 °C.
Enhornar sin tocar la olla
Mira la caja antes de enhornar sobre papel de horno (papel manteca, en Argentina): cada marca da su límite. Albal indica que su papel para horno es apto hasta 220 °C (ficha de Albal), y Reynolds, en Estados Unidos, da el suyo hasta 425 °F, unos 220 °C. Para hornear más caliente que el límite del papel, usa uno que aguante esa temperatura o una banda de silicona con asas largas, que además es reutilizable. Sobre un acero para hornear (aceros para hornear (en inglés)), desliza la pieza desde una pala o una bandeja del revés. Las herramientas, en cuchillas y palas para enhornar (en inglés).
Formas más ligeras de hornear
Hornea sobre la tapa plana de una olla doble o de un combo cooker, con la parte honda como campana; elige una campana para pan (olla o campana (en inglés)), en la que solo levantas una cúpula más ligera; o una cubierta sobre un acero, en la que levantas unos 450 g. ¿Cabe la olla en el horno? compara el peso en caliente con lo que puedes levantar.
Preguntas frecuentes
¿Qué guantes de horno son mejores para hacer pan?
Guantes que aguanten bastante más de 260 °C, con puños largos; la fibra de aramida y la silicona son lo habitual.
¿El papel de horno aguanta 260 °C?
Solo si la caja lo dice. Albal da su papel para horno hasta 220 °C, y Reynolds, en Estados Unidos, el suyo hasta 425 °F (unos 220 °C); usa el papel solo hasta la temperatura que indica su fabricante. Por encima, usa una banda de silicona que aguante ese calor, hornea sobre la base baja de un combo cooker o desliza la pieza sobre un acero desde una pala espolvoreada con sémola.