Fermentación en frío: una noche en la nevera
Fermentar en frío es meter la pieza ya formada en la nevera (la heladera, en buena parte de Latinoamérica), tapada, a 4 °C o menos, para su segunda fermentación, en general de 8 a 16 horas. Te permite encajar el horneado en tu día, da más sabor y deja una pieza firme que se greña limpia. Hornéala directamente al sacarla de la nevera.
Cuánto: lo habitual es de 8 a 16 horas; King Arthur aconseja no pasar de 24 con una pieza formada. Tapa: un gorro de ducha o una bolsa sobre el banneton. Horneado: directamente de la nevera a la olla bien precalentada.
Cómo hacerla
El planificador del pan parte de la hora de hornear y vuelve hacia atrás hasta la hora en que la pieza entra en la nevera.
- Forma la pieza y ponla con la costura arriba en un banneton enharinado.
- Tápala para que la superficie no se seque.
- Métela en la nevera a 4 °C o menos, en una balda con unos 13 cm de altura libre.
- Al día siguiente, precalienta el horno y la olla; vuelca la pieza fría, gréñala y hornéala.
Cuánto es demasiado
En la nevera la fermentación se frena, pero no se detiene. Una pieza que entra después de una fermentación en bloque larga y templada, o una nevera a más de unos 4 °C, puede pasarse de fermentación durante la noche. Si los panes salen planos y ácidos, acorta la fermentación en bloque o mete antes las piezas en la nevera; compruébalo con la prueba del dedo, sabiendo que la masa fría vuelve más despacio.
Por qué gusta tanto
El sabor: una fermentación más larga y más fresca da más acidez. El manejo: una pieza fría y firme mantiene la forma en la pala y se greña limpia. El tiempo: formas por la noche y horneas por la mañana.
«Larga fermentación» en la etiqueta
En algunas panaderías verás panes «elaborados con larga fermentación». En España es una mención regulada: según la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, artículo 14.4), solo puede llevarla un pan hecho con levadura de panadería cuya masa fermenta, entre el amasado y la cocción, a más de 4 °C durante al menos ocho horas. Es una definición para la etiqueta, no una receta: si tu pieza está lista lo dicen la prueba del dedo y lo que ha crecido, no las horas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede fermentar en la nevera un pan de masa madre?
De 8 a 16 horas van bien a la mayoría de las piezas. King Arthur ha tenido piezas formadas hasta 24 horas en la nevera y aconseja no pasar de ahí; sus reposos de 48 horas son para masa sin formar, en fermentación en bloque.
¿Hay que atemperar la masa antes de hornearla?
No. Hornéala directamente al sacarla de la nevera, en una olla o sobre un acero bien precalentados.