Segunda fermentación: cómo saber si la masa está lista para el horno
La segunda fermentación es la última subida de la pieza ya formada, después de la fermentación en bloque. A temperatura ambiente, los panes de masa madre de King Arthur tardan unas 2 a 3 horas (de 1 a 3 horas es su cifra para los panes de levadura); en la nevera, de 8 a 16 horas. La pieza está lista cuando ha crecido a ojos vista, se nota aireada y un dedo enharinado hundido en ella deja un hueco que vuelve despacio y queda un poco marcado.
Lista: el hueco vuelve despacio y queda una pequeña marca. Todavía no: vuelve en seguida. Pasada: el hueco se queda y la masa puede hundirse. En la nevera la pieza crece menos: júzgala por la prueba del dedo y por el tiempo.
La prueba del dedo
Enharina la punta de un dedo y húndela algo más de 1 cm en el costado de la pieza. Mira el hueco durante unos segundos. Es una guía, no una ley: una pieza fría sacada de la nevera vuelve más despacio en cualquier momento, así que combínala con el tiempo y con lo que ha crecido la pieza.
Lo que dice la miga
Corta el pan y léelo. Una miga cerrada con algunos agujeros grandes bajo la corteza de arriba suele indicar falta de segunda fermentación (o una fermentación en bloque corta). Alveolos abiertos y bien repartidos: has acertado. Un pan plano con la miga cerrada y uniforme y la corteza pálida suele estar sobrefermentado. Otros síntomas están en los problemas del pan de masa madre (en inglés).
A temperatura ambiente o en frío
Una segunda fermentación a temperatura ambiente es más rápida y va bien para hornear en el día. Una fermentación en frío en la nevera, a 4 °C o menos, encaja el horneado en tu día, da más sabor y deja una pieza firme que se greña limpia. Tapa el banneton para que la superficie no se seque. Para una temperatura estable, consulta el material para fermentar (en inglés) y las cámaras de fermentación (en inglés).
El banneton adecuado
Un banneton a la medida del peso de masa mantiene la pieza alta: unos 750 g a 1 kg en uno redondo de 23 cm. La calculadora del tamaño del banneton da la medida para tu masa.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura la segunda fermentación de un pan de masa madre?
Unas 2 a 3 horas a temperatura ambiente en las recetas de masa madre de King Arthur, o de 8 a 16 horas en la nevera, según la masa y lo lejos que llegó la fermentación en bloque.
¿Qué diferencia hay entre la segunda fermentación y la fermentación en bloque?
La fermentación en bloque es la primera subida de toda la masa; la segunda fermentación es la última subida de la pieza ya formada.
¿Se puede pasar de fermentación la masa en la nevera?
Sí, a la larga, sobre todo si la fermentación en bloque fue larga o la nevera no enfría bastante. King Arthur propone de 8 a 12 horas en la nevera, y hasta unas 16.