¿Qué agua usar para la masa madre?
El agua normal del grifo sirve para la mayoría de las masas madre. Si la tuya está muy clorada y una masa madre nueva va lenta, usa agua filtrada o deja el agua del grifo destapada toda la noche para que se vaya el cloro (la cloramina no se va así; un filtro de carbón la elimina). La temperatura del agua importa más que su origen: King Arthur usa agua a temperatura ambiente, de 20 a 21 °C, tibia si la casa está fría y fresca si hace calor.
Normalmente vale: el agua del grifo. ¿Masa madre nueva lenta y agua muy clorada? Agua filtrada. Lo que más influye: agua tibia en una cocina fría y fresca en una cocina calurosa (King Arthur).
El agua del grifo
El agua de la red se trata con cloro o con cloramina para que sea segura. En las cantidades de la mayoría de las aguas del grifo, una masa madre ya asentada ni lo nota. Una masa madre recién empezada es más delicada; por eso algunos panaderos usan agua filtrada la primera semana, mientras la hacen. El agua no es motivo para tirar una masa madre; el moho con pelusa, las vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre, sí (cuándo hay que tirarla).
Lo que conviene evitar
El agua destilada o muy blanda no molesta a las levaduras, pero da una masa más floja; el agua de un descalcificador doméstico de sal lleva mucho sodio y es mejor evitarla. El agua hervida y enfriada funciona, pero no hace falta. Usa agua potable.
La temperatura importa más
El agua tibia calienta el refresco en una cocina fría, y la masa madre llega antes a su pico; el punto de partida de King Arthur es agua a temperatura ambiente, de 20 a 21 °C. Para la masa, la calculadora de la temperatura del agua da el agua que necesitas para una masa a 24–26 °C. Usa agua tibia, no caliente, como dice King Arthur para recuperar una masa madre; nuestro propio límite está en unos 38 °C.
Preguntas frecuentes
¿El agua del grifo mata la masa madre?
Casi nunca. Un agua muy clorada puede frenar una masa madre nueva; el agua filtrada lo soluciona.
¿A qué temperatura tiene que estar el agua del refresco?
A temperatura ambiente, de 20 a 21 °C (King Arthur); tibia en una cocina fría, fresca en una calurosa. Tibia, nunca caliente: nuestro límite está en unos 38 °C.