Cómo hacer masa madre desde cero
Mezcla 50 g de harina integral de trigo o de centeno con 50 g de agua en un tarro y déjalo en un sitio templado. Cada día, quédate con 50 g, añade 50 g de harina y 50 g de agua, y remueve. Sigue así hasta que doble su volumen en unas 6 a 8 horas después de cada refresco, refresco tras refresco: entonces está lista para hacer pan.
Necesitas: un tarro de 1 litro más o menos, una báscula, harina integral o de centeno para empezar y luego harina blanca de trigo (panificable o de fuerza), y agua a temperatura ambiente (King Arthur la usa a 20–21 °C). Lo esperable: una subida rápida el segundo día, una calma el tercero y el cuarto, y después una masa madre que dobla con regularidad, a menudo al cabo de una semana y a veces no antes de un par de semanas (King Arthur). No hay fecha límite: sigue alimentándola hasta que doble con regularidad después de cada refresco.
Día a día
Mantén el tarro a 24–26 °C, la temperatura ideal según King Arthur, si puedes; una cocina fresca añade días. Marca el nivel con una goma elástica después de cada refresco. Un solo refresco al día hasta el séptimo día es nuestra rutina simplificada; el método de King Arthur refresca dos veces al día, cada 12 horas más o menos, desde el tercer día. En los dos casos, fíjate en la subida, no en el calendario. Un tarro transparente deja ver mejor las burbujas; cuál elegir: qué tarro, qué tapa y dónde guardarla (en inglés).
| Día | Qué haces | Qué verás |
|---|---|---|
| 1 | Mezcla 50 g de harina integral o de centeno y 50 g de agua a temperatura ambiente. Tapa sin cerrar. | Una pasta espesa; pasa poca cosa. |
| 2 | Remueve. Si ha subido, quédate con 50 g y añade 50 g de harina y 50 g de agua. | A menudo, una subida repentina y burbujas. Esa actividad temprana es sobre todo de bacterias, todavía no de las levaduras que buscas. |
| 3 a 4 | Quédate con 50 g y aliméntala con 50 g de harina y 50 g de agua una vez al día. | Se calma; puede oler fuerte o a queso. Sigue: es normal. |
| 5 a 7 | Un refresco al día; pasa poco a poco a harina blanca si quieres. | Vuelven las burbujas y sube un poco más cada día. |
| Desde el 7 | Dos refrescos al día, cada 12 horas más o menos, en cuanto suba con regularidad, hasta que esté lista. | Dobla en unas 6 a 8 horas después de un refresco y huele agradablemente ácida. |
Cómo saber que está lista
Dobla su volumen (o más) en unas 6 a 8 horas después de un refresco 1:1:1, y lo repite refresco tras refresco, con burbujas en toda la masa y la superficie abombada. Entonces haz tu primer pan. Las señales y la prueba de flotación: cuándo está lista la masa madre.
Si no pasa nada
Casi todos los parones son cosa de la temperatura: ponla en un sitio más cálido o usa agua tibia. Añade una cucharada de harina integral o de centeno a cada refresco. El agua del grifo muy clorada puede frenar una masa madre joven; deja reposar el agua destapada toda la noche o usa agua filtrada (qué agua). Dale tiempo: una calma entre el tercer y el quinto día es normal y pasa. En cualquier momento, el moho con pelusa o las vetas rosas o anaranjadas significan que hay que tirarla y empezar de nuevo; una vez que sube con regularidad, también un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre (el olor a alcohol es normal). Ver cuándo hay que tirar la masa madre.
Por qué se retira una parte
Quedarte solo con 50 g antes de cada refresco evita que el tarro se desborde y da a las levaduras mucha comida fresca. Sin descartar, tendrías que doblar el refresco cada día. El descarte puede ir a unas tortitas, unos crackers o una masa de levadura; ver menos descarte y masas madre pequeñas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda una masa madre nueva?
No hay un número fijo de días. La guía de King Arthur habla de 7 días o menos, o de hasta un par de semanas; su masa madre, refrescada dos veces al día desde el tercer día, debería doblar en unas 6 a 8 horas al final del quinto día, y King Arthur aconseja seguir alimentándola el tiempo que haga falta. Una cocina fresca, o la harina blanca desde el principio, la hacen más lenta.
¿Por qué subió el segundo día y luego se paró?
La subida temprana es sobre todo de bacterias que prosperan mientras el cultivo todavía no es ácido. Cuando sube la acidez, desaparecen y el tarro se calma hasta que las levaduras toman el relevo. Sigue alimentándola.
¿Hace falta harina integral o de centeno?
No, pero con ellas arranca antes. Puedes empezar con ellas y pasar a harina blanca después de la primera semana.
¿Sirve el agua del grifo?
Normalmente, sí. Si tu agua está muy clorada y la masa madre va lenta, deja reposar el agua destapada toda la noche o usa agua filtrada.