Menos descarte: guarda una masa madre pequeña
Guarda una masa madre pequeña, unos 20 g como en el método de masa madre pequeña de King Arthur, o algo menos, y en cada refresco solo retirarás una cucharada. Cuando hornees, prepara a partir de unos gramos solo el levain que pide la receta. Así, la harina que gastas y el descarte se quedan en una fracción de lo que supone una rutina de 100 g.
Guarda: unos 20 g. Refresca: de 1:2:2 a 1:5:5 (10 g + 50 g + 50 g suman 110 g). Para hornear: prepara el levain la noche antes a partir de unos gramos. El resto: tortitas, crackers, panes planos.
La rutina de la masa madre pequeña
Retira hasta dejar 10 g, añade 20 g de harina y 20 g de agua (1:2:2) y tendrás 50 g; un refresco 1:2:2 llegó a su pico en unas 8 horas en la prueba de King Arthur a 26 °C, así que cuenta con más a 24 °C. En la nevera, refréscala igual una vez a la semana. Una báscula que marca de gramo en gramo facilita pesar estas cantidades pequeñas (básculas de cocina para el pan (en inglés)). Sea cual sea su tamaño, una masa madre se tira por moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre (cuándo hay que tirarla).
Prepara solo lo que vas a hornear
Para una receta que pide 150 g de levain, toma 10 g de masa madre la noche antes y refréscala 1:7:7 (70 g de harina y 70 g de agua) para tener 150 g, más un poco para guardar. Un refresco tan grande tarda más que las 12 horas del 1:4:4 de King Arthur a 26 °C: mírala por la mañana y dale tiempo para llegar al pico. La calculadora para refrescar la masa madre hace las cuentas, y lo que sobra es tu próxima masa madre.
Qué hacer con el descarte
El descarte sin refrescar da sabor pero apenas hace subir. Añádelo a la masa de tortitas o de gofres, a unos crackers, a panes planos o a una masa de levadura, hasta más o menos un 20 % del peso de la harina, contando su harina y su agua. Un tarro de descarte aguanta en la nevera hasta una semana, más o menos.
Preguntas frecuentes
¿Hay que descartar masa madre?
Si la sigues alimentando sin retirar nada, crece cada día. Con una masa madre pequeña, el descarte se queda en muy poco.
¿Qué cantidad mínima de masa madre puedo guardar?
De 10 a 20 g funcionan bien con una báscula. Algunos panaderos guardan solo 5 g.