El líquido encima de la masa madre
El líquido gris, marrón o transparente que se acumula encima de una masa madre sin comida es sobre todo agua y alcohol de la fermentación, y no es peligroso. En inglés lo llaman «hooch». Tíralo si quieres un sabor más suave o vuelve a mezclarlo si lo quieres más ácido, y después refresca la masa madre.
Ese líquido significa hambre, no que se haya estropeado. Tíralo (más suave) o mézclalo (más ácida), refréscala y, la próxima vez, aliméntala antes, a una proporción más alta, o mantenla algo más firme.
Qué es
Cuando las levaduras y las bacterias se han comido toda la comida disponible, la pasta de harina se asienta y el líquido se separa arriba. Huele a alcohol o a quitaesmaltes y se oscurece cuanto más tiempo pasa. Aparece sobre todo en las masas madre líquidas y en la nevera, al cabo de una semana o más.
Qué hacer
Tíralo si quieres una masa madre y un pan más suaves; mézclalo si te gustan más ácidos. En los dos casos, retira masa madre hasta tu cantidad de siempre y refréscala. Si aparece todos los días a temperatura ambiente, la masa madre necesita más comida o un sitio más fresco: refréscala a una proporción más alta o dos veces al día.
Menos líquido
Una masa madre más firme se separa menos. Más harina por gramo de masa madre le da comida durante más tiempo. En la nevera, el refresco semanal lo mantiene a raya. La palabra también está en el glosario.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro ese líquido?
Sí. Es un producto de la fermentación y huele a alcohol. Una masa madre se tira por moho, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre.
¿Por qué el líquido es negro?
Se oscurece cuanto más tiempo lleva ahí. Un líquido gris oscuro o negro sigue siendo el mismo líquido de la fermentación; las manchas con pelusa o el color rosa o anaranjado no lo son.