Guardar la masa madre en la nevera
Si horneas una vez a la semana o menos, guarda la masa madre en la nevera (el frigorífico; la heladera o el refrigerador en buena parte de América). Refréscala, déjala una o dos horas a temperatura ambiente para que arranque y métela en la nevera. Aliméntala una vez a la semana. Antes de hornear, sácala y dale uno o dos refrescos a temperatura ambiente, hasta que vuelva a doblar con regularidad.
Guardar: refrescar, de 1 a 2 horas a temperatura ambiente y a la nevera. Cada semana: dejar de 20 a 50 g y refrescar. Para hornear: uno o dos refrescos templados, y usarla en su pico.
Meterla en la nevera
Un refresco más firme fermenta más despacio, pero lo que aguanta una masa madre en la nevera depende más de la temperatura y del tiempo entre refrescos que de su hidratación; ver sólida o líquida.
- Retira masa madre hasta quedarte con 20 a 50 g.
- Refréscala 1:1:1 o algo más firme (con más harina) para que fermente más despacio.
- Déjala de 1 a 2 horas a temperatura ambiente, hasta ver algunas burbujas.
- Pon la tapa sin apretar y métela en la nevera.
El refresco de cada semana
Una vez a la semana, sácala, tira o mezcla el líquido que se forma encima, retira todo menos 20 a 50 g, refréscala, déjala reposar una hora y vuelve a guardarla. Saltarse una semana o dos rara vez es fatal; necesitará uno o dos refrescos más para recuperarse. El moho con pelusa, las vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su olor ácido y limpio de siempre (el olor a alcohol es normal) significan, en cambio, que hay que tirarla: ver cuándo hay que tirar la masa madre.
Despertarla para hornear
Sácala la víspera del amasado. Refréscala 1:1:1 y déjala subir a 24–26 °C; si dobla en unas 6 a 8 horas, está lista para preparar el levain. Si va lenta, refréscala otra vez. El planificador del pan cuenta hacia atrás desde el horneado.
Por qué funciona el frío
A unos 3 °C, las levaduras y las bacterias trabajan muy despacio, así que la comida de una semana dura una semana. La acidez sigue subiendo, y por eso una masa madre de la nevera sabe más ácida y necesita uno o dos refrescos para recuperar su fuerza.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aguanta la masa madre en la nevera sin refrescar?
Una semana es lo normal; tras dos o tres semanas, suele recuperarse con unos cuantos refrescos. Plazos más largos pueden funcionar, pero piden más paciencia. Sea cual sea el plazo, tírala si tiene moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre.
¿Puedo hornear con ella recién sacada de la nevera?
Algunos panaderos lo hacen con una masa madre fuerte, pero la masa irá más lenta. Un refresco a temperatura ambiente antes es más seguro.