Cómo recuperar una masa madre olvidada
Una masa madre olvidada casi siempre sigue viva. Tira el líquido, quita la costra seca, toma una parte del centro y aliméntala con el mismo peso de harina y de agua cada 12 horas en un sitio templado. Según King Arthur, puede bastar con un par de refrescos o hacer falta varios días. Tírala de inmediato solo si tiene moho, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre.
Recuperarla: 50 g del centro del tarro, alimentados con 50 g de harina y 50 g de agua cada 12 horas, a ser posible a 24–26 °C (King Arthur), hasta que vuelva a doblar en 4 a 8 horas. Tirarla: solo por moho con pelusa, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre.
Paso a paso
El tarro limpio importa: el viejo guarda masa madre seca y ácida. Cuál usar: qué tarro, qué tapa y dónde guardarla (en inglés).
- Tira el líquido gris que haya y retira la masa madre seca o descolorida de arriba y de las paredes.
- Toma 50 g del centro y ponlos en un tarro limpio.
- Aliméntala con 50 g de harina blanca de trigo y 50 g de agua tibia, no caliente; King Arthur usa harina de uso general (all-purpose) sin blanquear.
- Mantenla en un sitio templado y vuelve a refrescarla cada 12 horas.
- Cuando dobla en 4 a 8 horas después de un refresco, ha vuelto.
Cuánto tarda
Cuanto más tiempo pasó sin comer, más tarda, dice King Arthur. Como guía aproximada nuestra: tras uno o dos días olvidada, uno o dos refrescos; tras unas semanas en la nevera, de 2 a 4 días; tras meses, hasta una semana. Si sigue lenta después de una semana de refrescos regulares en un sitio templado, mira por qué una masa madre sigue débil.
¿Viva o no?
Cualquier subida o unas burbujas tras los dos primeros refrescos templados significan que está viva; sigue alimentándola. Si no pasa nada, insiste: cuanto más tiempo pasó sin comer, más tarda en despertar, y el consejo de King Arthur es sencillamente repetir los refrescos. Nuestro límite aproximado es una semana de refrescos regulares y templados después de meses de olvido. King Arthur da uno más corto para una masa madre que se ha secado hasta quedar como un bloque duro: si tres o cuatro días de refrescos diarios no traen ni crecimiento ni burbujas, más vale empezar de nuevo, mezclando algo de la vieja con la nueva. Empezar de nuevo es una decisión práctica, no la prueba de que la vieja haya muerto; una cucharada de la masa madre de un amigo es el camino más corto.
Preguntas frecuentes
Mi masa madre tiene un líquido oscuro encima. ¿Está muerta?
No: ese líquido indica que tiene hambre. Tíralo y refréscala.
¿Cómo sé si mi masa madre ha muerto?
Rara vez se puede estar seguro: el olvido por sí solo rara vez mata una masa madre, dice King Arthur. Si una semana de refrescos templados, dos al día, no trae ni burbujas ni subida (tres o cuatro días para una que se había secado en un bloque duro), lo práctico es empezar una nueva. Moho, vetas rosas o anaranjadas o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre: empieza de nuevo enseguida.