¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo vivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas en una pasta de harina y agua. Las levaduras producen el gas que hace subir el pan; las bacterias, los ácidos que le dan su punto ácido y ayudan a que se conserve. Se mantiene viva alimentándola con harina y agua nuevas.
En pocas palabras: harina y agua, más las levaduras salvajes y las bacterias que viven en el grano y en tu cocina. Refréscala y doblará su volumen en unas horas; esa fuerza es lo que pones en la masa en lugar de la levadura de panadero.
Lo que vive dentro
Las levaduras salvajes se comen los azúcares de la harina y desprenden dióxido de carbono y alcohol. Las bacterias lácticas, mucho más numerosas que las levaduras, también comen azúcares y producen ácido láctico y ácido acético. Esa acidez mantiene fuera a la mayoría de los demás microbios: por eso una masa madre sana se puede guardar sin riesgo en la encimera. Cada masa madre tiene su propia mezcla, que depende de la harina, de la temperatura y de cómo se alimenta.
Para ver cómo se nota esa actividad en el tarro: cuándo está lista la masa madre.
Masa madre o levadura de panadero
Puedes usar las dos: un poco de levadura en una masa de masa madre la acelera, y una cucharada de descarte da sabor a una masa de levadura. Ver masa madre, levain y otros prefermentos; la levadura fresca y la seca, en los tipos de levadura.
| Masa madre | Levadura seca, instantánea o activa | |
|---|---|---|
| Qué es | Levaduras salvajes y bacterias en harina y agua | Una sola cepa de levadura cultivada, deshidratada |
| Tiempo de subida | Más lento: la fermentación en bloque dura unas 3 a 5 horas a temperatura ambiente (King Arthur), más con frío | Más rápido: a menudo de 1 a 2 horas |
| Sabor | Ácido, complejo | Suave, a trigo |
| Conservación del pan | Más larga, gracias a la acidez | Más corta |
| Mantenimiento | Refrescos regulares | Ninguno hasta abrir el sobre |
Lo que la ley llama masa madre
En España, la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019, art. 8) define la «masa madre de cultivo» como una masa activa de harina de trigo u otro cereal y agua, con o sin sal, con una fermentación espontánea acidificante, cuya función es fermentar la masa del pan y cuya flora son sobre todo bacterias lácticas y levaduras salvajes. Puede estar deshidratada si, al rehidratarla, conserva suficiente flora viva. Es, en esencia, lo que guardas en tu tarro.
El cartel «elaborado con masa madre» también tiene condiciones (art. 14.5): la masa madre ha de ser al menos el 5 % del peso total de la harina de la masa final, sin aditivos; antes de añadirla, su pH está por debajo de 4,2, y la masa antes de hornear y el pan, por debajo de 4,8, una acidez que tiene que venir solo de la flora de la masa madre. La levadura de panadero se admite en la última fase del amasado, hasta un 0,2 % del peso total de la harina.
Espesa o líquida: la hidratación
La mayoría de los panaderos mantienen la masa madre al 100 % de hidratación: el mismo peso de harina que de agua, más o menos con la textura de una masa espesa de tortitas. Una masa madre sólida, del 50 al 60 %, se parece más a una masa de pan y fermenta más despacio. Las dos hacen subir el pan; ver masa madre sólida o líquida.
Cómo es y cómo huele una masa madre sana
Llena de burbujas, abombada o recién pasado su pico, con un olor agradablemente ácido, a levadura o algo afrutado. Un olor fuerte a vinagre o a quitaesmaltes significa que tiene hambre, no que se haya estropeado. Manchas con pelusa (moho), vetas rosas o anaranjadas (bacterias indeseadas) o un olor que no es su ácido o su alcohol de siempre significan que se ha echado a perder; ver cuándo hay que tirarla.
Preguntas frecuentes
¿La masa madre es lo mismo que la levadura?
Contiene levaduras, pero salvajes y acompañadas de bacterias lácticas. La levadura de panadero es una sola cepa cultivada.
¿Por qué se llama masa madre?
Porque de ella sale cada masa: en cada horneado se toma una parte, que se refresca para la receta (el levain, o masa madre de la receta), y el resto sigue en su tarro para la próxima vez. Las dos palabras, en el glosario.