Levadura fresca, seca activa o instantánea
La levadura fresca de panadería, en pastilla, es húmeda y dura poco; la seca se conserva mucho tiempo. La seca instantánea se mezcla directamente con la harina; la seca activa, la active dry yeast de las recetas americanas, se disuelve tradicionalmente antes en agua tibia. Red Star, que fabrica las tres en Estados Unidos, cambia la instantánea por la activa gramo a gramo (la activa puede tardar algo más en subir) y equipara un sobre de 7 g de levadura seca a 0,6 onzas, unos 17 g, de levadura fresca. Esta guía habla de la levadura de panadería, no de la «levadura química» de los sobres de repostería.
Instantánea ↔ seca activa: gramo a gramo, según Red Star. Seca → fresca: un sobre de 7 g equivale a unos 17 g de levadura fresca. Levadura → masa madre: no es un cambio directo; es otra receta, con otros tiempos.
Las tres levaduras
Una vez abierta, guarda la levadura en frío y bien cerrada. Lo que tarda en subir una masa de levadura depende de su temperatura, igual que en una de masa madre: la curva de la levadura está en tiempo de fermentación según la temperatura.
| Levadura | Cómo se usa | Cuánto dura |
|---|---|---|
| Fresca (en pastilla, prensada) | Desmenuzada en la harina o disuelta en el agua | De 1 a 2 semanas más o menos en la nevera |
| Seca instantánea (de acción rápida, para panificadora) | Mezclada directamente con la harina | Abierta: meses en la nevera o el congelador |
| Seca activa | Tradicionalmente disuelta en agua tibia; muchas marcas actuales pueden ir directas a la harina | Abierta: meses en la nevera o el congelador |
Equivalencias
Según la tabla de conversión de Red Star, 7 g (un sobre) de levadura instantánea o seca activa equivalen a 0,6 onzas, unos 17 g, de levadura fresca: un tercio de su bloque de levadura fresca de 2 onzas (unos 57 g). En España, la levadura fresca para casa se vende en cubos de 25 g (así la presenta Lesaffre): con la misma tabla, un cubo de 25 g equivale a unos 10 g de levadura seca, casi un sobre y medio. La instantánea y la seca activa se cambian gramo a gramo. Cuando una receta americana dice «1 packet», se refiere a ese sobre de 7 g de levadura seca. Pesa las cantidades pequeñas en una báscula de 0,1 g (básculas de cocina para pan (en inglés)), o pasa las cucharaditas a gramos con tazas a gramos.
Levadura y masa madre juntas
Un poco de levadura instantánea acelera una masa de masa madre: King Arthur añade de 1/4 a 1/2 cucharadita por taza de harina, y advierte que con menos levadura queda más tiempo para el sabor. Sustituir la masa madre por levadura cambia la receta: hay que devolver a la masa la harina y el agua de la masa madre, y los tiempos se acortan mucho. Mira masa madre, levain, poolish y biga.
La norma española del pan también admite esa mezcla. Según el Real Decreto 308/2019, un pan que se vende como «elaborado con masa madre» puede llevar levadura de panadería añadida en la última fase del amasado, hasta un 0,2 % del peso total de la harina, siempre que la masa madre sea al menos un 5 % de esa harina y que la acidez del pan (un pH por debajo de 4,8) venga solo de la flora de la propia masa madre.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar levadura instantánea en lugar de seca activa?
Sí, gramo a gramo, según Red Star; la instantánea se mezcla directamente con la harina. Una masa con levadura seca activa puede tardar algo más en subir.
¿Cuánta levadura fresca equivale a un sobre de levadura seca?
Unos 17 g de levadura fresca por un sobre de 7 g, según la tabla de conversión de Red Star.
¿Qué quiere decir «elaborado con larga fermentación» en un pan?
Según el Real Decreto 308/2019, es un pan de levadura cuya masa fermenta al menos ocho horas, por encima de 4 °C, entre el amasado y la cocción.