Cómo formar baguettes para un horno de casa
Para un horno de casa, divide la masa en porciones de 250 a 350 g y preforma cada una en un cilindro corto. Después de 20 a 30 minutos, aplánalas, pliégalas en tres, séllalas y hazlas rodar desde el centro hacia fuera hasta unos 36 a 38 cm, el largo que admiten la mayoría de los aceros y bandejas de horno caseros. Déjalas fermentar con la costura arriba en una couche, un lienzo de lino enharinado.
Tamaño: de 250 a 350 g cada una, estiradas a 36–38 cm para un acero de unos 40 cm. Segunda fermentación: en una couche de lino enharinada, con un pliegue de tela entre baguette y baguette. Horneado: sobre un acero o una piedra muy calientes, con mucho vapor.
Paso a paso
Mide antes tu acero o tu piedra (en inglés): la baguette tiene que caber, recta o en diagonal, con sitio para extenderse. La piedra, el acero y la bandeja se explican en hornear sin olla.
- Divide en porciones de 250 a 350 g y preforma cada una en un cilindro flojo; deja reposar de 20 a 30 minutos.
- Aplana una porción en un rectángulo, pliega el tercio de arriba hacia abajo y séllalo; luego el de abajo hacia arriba, y séllalo.
- Dóblala por la mitad a lo largo y sella bien la costura con la base de la mano.
- Hazla rodar bajo las dos palmas desde el centro hacia los extremos, hasta 36–38 cm, afinando las puntas.
- Ponla con la costura arriba en una couche enharinada, haciendo un pliegue de tela entre una baguette y otra.
El greñado
De tres a cinco cortes largos casi en el eje de la pieza, con la cuchilla muy inclinada, cada uno empezando un poco antes de donde acaba el anterior para que se solapen. O corta una espiga con tijeras. Más en greñar el pan.
El horneado
Mete las baguettes con una pala o con una bandeja del revés espolvoreada con sémola, o sobre papel de horno que aguante esa temperatura, sobre una piedra o un acero en el horno precalentado a 230 °C (450 °F), echa el vapor en seguida y hornea de 24 a 28 minutos, hasta un dorado muy intenso, como en las baguettes clásicas de King Arthur. Si retiras la bandeja del vapor, hazlo a los 20 minutos más o menos. Más en los métodos de vapor y en guantes y enhornado.
Preguntas frecuentes
¿Qué largo debe tener una baguette casera?
El que permita tu horno: de 36 a 38 cm van bien con la mayoría de los aceros y bandejas caseros.
¿Con qué sustituyo la couche?
Con un paño de cocina de lino o de algodón bien enharinado, con un pliegue entre pieza y pieza.