Hornear pan de masa madre sin olla de hierro fundido
Para el pan de masa madre no necesitas una olla de hierro fundido: lo que te da la olla es una base muy caliente y el vapor encerrado. Hornea la pieza sobre una bandeja, una piedra o un acero precalentados y tápala durante los 20 primeros minutos con una fuente de horno grande puesta del revés o con un bol de metal, o crea vapor con una bandeja de agua hirviendo. Un molde también sirve.
Lo más parecido a la olla: una bandeja o un acero precalentados, con una fuente de horno grande del revés sobre la pieza. ¿No tienes nada tan grande para taparla? Vapor, con una bandeja de agua hirviendo. Lo más sencillo: un molde a 220 °C.
Métodos, temperaturas y tiempos
Las cifras sin nombre son nuestros puntos de partida. Hornea hasta que la corteza esté bien dorada y el centro marque unos 96–99 °C, el intervalo al que King Arthur hornea sus recetas de masa madre. Antes, comprueba la temperatura real de tu horno. Las formas de crear vapor se explican en vapor en el horno de casa, y el formado para molde, en formar pan de molde.
| Método | Precalentado | Horneado | A tener en cuenta |
|---|---|---|---|
| Bandeja y fuente de horno del revés | Bandeja o piedra a 230 °C, una hora entera (King Arthur) | 20 min tapado a 230 °C y luego unos 20 min destapado (King Arthur) | La tapa debe dejar sitio a la pieza cuando suba |
| Acero o piedra y bandeja de vapor | Acero a 260 °C, de 45 a 60 min | 25 min a 245 °C bajo un bol o con vapor y luego 15 min a 230 °C (Baking Steel) | Lo mejor para bâtards y baguettes |
| Molde | Horno a 220 °C (King Arthur) | De 45 a 55 min, destapado (King Arthur) | Forma la masa para molde |
| Sartén de hierro fundido y bol de metal | Sartén calentada con el horno hasta 230 °C y luego de 30 a 40 min más (Lodge; la temperatura es nuestra) | 20 min tapado a 230 °C y luego de 20 a 25 min destapado | El bol tiene que ser de metal y apto para horno |
| Cazuela con tapa | Horno a 230 °C; precalienta la cazuela vacía solo si su fabricante lo permite | Como en olla | Comprueba que la tapa y las asas aguantan el horno |
Por qué funciona tapar
Una pieza tapada se hornea en su propio vapor, que mantiene blanda la corteza mientras el pan sube. Sirven una fuente de horno, un bol grande de acero inoxidable o una campana alta de papel de aluminio, si aguantan el horno y dejan sitio para que la pieza doble su altura. Quita la tapa a los 20 minutos para que la corteza se dore. Más en el golpe de horno.
Si decides comprar
Una olla de hierro fundido o un combo cooker, una olla honda cuya sartén baja hace de tapa, es la mejora más fácil (las ollas comparadas (en inglés)); un acero para hornear va bien a quien también hace baguettes y pizza (aceros para hornear (en inglés)). Antes, comprueba que cabe en tu horno con ¿Cabe la olla en el horno?
Preguntas frecuentes
¿Se puede hornear pan de masa madre en una bandeja?
Sí. Precalienta la bandeja, añade vapor o tapa la pieza durante los 20 primeros minutos, y cuenta con un pan algo más ancho que en olla.
¿Qué puedo usar en lugar de la tapa de la olla?
Una fuente de horno puesta del revés, un bol grande de acero inoxidable o una campana alta de papel de aluminio, siempre que aguanten el horno.