Cómo conseguir vapor en un horno de casa
El vapor mantiene blanda la superficie de la pieza durante más o menos los 20 primeros minutos, para que pueda subir y el corte se abra; además da una corteza brillante que cruje. Lo más sencillo es una olla tapada. Sobre un acero o una piedra, echa agua hirviendo en una bandeja precalentada, o tapa la pieza con una fuente de horno puesta del revés.
Lo más fácil: hornear tapado (olla de hierro fundido, campana o una fuente de horno del revés sobre el pan). Sobre un acero: unos 240 ml de agua hirviendo (una taza) en una bandeja precalentada debajo. Después: quita el vapor a los 20 minutos más o menos para que la corteza se dore (King Arthur).
Los métodos, comparados
Para la mayoría, tapar el pan funciona mejor que cualquier método con el horno abierto. Más en hornear en olla, o en hornear sin olla para el acero, la piedra y la fuente del revés.
| Método | Cómo | Para |
|---|---|---|
| Olla de hierro fundido o campana | Hornear tapado 20 min y luego destapar | Panes redondos y ovalados |
| Fuente de horno del revés | Tapar la pieza sobre el acero o la bandeja durante 20 min | Cualquier pan que quepa debajo |
| Bandeja con agua hirviendo | Precalentar una bandeja de metal en la parte más baja del horno; echar unos 240 ml al meter el pan | Baguettes, varias piezas |
| Piedras volcánicas o una cadena en la bandeja | Más superficie da más vapor con la misma agua | Baguettes, hornadas |
| Cubitos de hielo | Un puñado en la bandeja caliente | Vapor más lento y más suave |
| Pulverizador | Rociar las paredes del horno | Poco vapor; deja escapar el calor |
Seguridad
Ponte guantes de horno y aparta la cara al echar el agua en una bandeja caliente: la nube de vapor sale al instante. Cubre el cristal de la puerta con un paño mientras echas el agua y quítalo antes de cerrar: el agua fría sobre el cristal caliente puede romperlo. No uses nunca una fuente de vidrio como bandeja del vapor.
Cuándo quitar el vapor
A los 20 minutos más o menos, como aconseja King Arthur, quita la tapa o la fuente, o saca la bandeja, y sigue horneando hasta que la corteza esté bien tostada y el centro llegue a unos 96–99 °C (termómetros para pan (en inglés)).
Preguntas frecuentes
¿Por qué necesita vapor el pan?
Mantiene blanda la corteza el tiempo suficiente para que el pan suba del todo y el corte se abra, y da una corteza brillante y crujiente.
¿Hace falta vapor con una olla?
No. La tapa retiene el vapor que suelta el propio pan.