Cómo greñar el pan
Sujeta una hoja de afeitar o una cuchilla de panadero a unos 30° de la superficie y haz un solo corte, rápido y decidido, de unos 6 mm de profundidad. En un bâtard, ese único corte se abre en oreja; en una bola, una cruz o un cuadrado la dejan subir de forma pareja. Greña la pieza fría, recién sacada de la nevera, para el corte más limpio.
Ángulo: unos 30° para una oreja, en vertical para una abertura pareja. Profundidad: de 6 mm a 1,3 cm. Velocidad: un solo gesto rápido; si dudas, la cuchilla arrastra la masa.
El gesto
Empieza el corte justo antes de la pieza y termínalo justo después, en un solo movimiento. Mantén el mismo ángulo todo el rato. Si la cuchilla arrastra, está desafilada o la masa está demasiado templada: cambia la hoja o enfría la pieza un rato antes (la masa fría, recién sacada de la nevera, se greña con más facilidad, señala King Arthur). Una cuchilla de panadero, o lame, sujeta la hoja con un ángulo constante (cuchillas y palas para enhornar (en inglés)).
Dibujos según el pan
Los cortes decorativos necesitan otro más hondo en algún sitio para que el pan tenga por dónde abrirse. Enharina antes la superficie para que el dibujo resalte.
| Pan | Dibujo | Ángulo |
|---|---|---|
| Bâtard | Un corte largo, un poco descentrado | Unos 30°, para la oreja |
| Bola | Una cruz, un cuadrado o una almohadilla (#) | De vertical a 45° |
| Baguette | De 3 a 5 cortes que se solapan, casi a lo largo | Muy inclinado |
| Pan de molde | Un corte por el centro, o ninguno | Vertical |
| Decorativo | Hojas o espigas poco profundas más un corte hondo de expansión | Poco hondo, 3 mm |
Cuando la greña no se abre
Un corte que apenas se abre suele indicar una pieza pasada de fermentación, un corte demasiado superficial o falta de vapor. Un pan que revienta por un lado, en cambio, estaba corto de fermentación o le faltaba corte. Más en el golpe de horno y en la segunda fermentación.
Preguntas frecuentes
¿Con qué ángulo se greña un pan de masa madre?
Unos 30° para la oreja en un bâtard; en vertical para una abertura pareja en una bola.
¿Con qué puedo greñar el pan?
Con una cuchilla de panadero o una hoja de afeitar de doble filo; para un solo corte sirven un cuchillo de sierra muy afilado o un cúter.