Cómo formar un bâtard
Aplana la masa preformada en un rectángulo, pliega el tercio de arriba y el de abajo como una carta y enróllala desde el borde más alejado, presionando en cada vuelta para sellarla. Hazla rodar con suavidad bajo las palmas para igualar los extremos y ponla, con la costura arriba, en un banneton ovalado.
Gestos: rectángulo, pliegue en tres, enrollar, sellar. Banneton: uno ovalado de 30 cm para unos 750 g a 1 kg. Horneado: en una olla alargada, en una campana ovalada o sobre un acero.
Paso a paso
- Aplanar en rectángulo
- Plegar en tres
- Enrollar apretado
- Sellar la costura
Con una masa húmeda, cose en lugar de enrollar: pellizca pequeñas porciones de cada lado y llévalas al centro, avanzando a lo largo de la pieza, y después enróllala.
- Vuelca el preformado sobre la mesa ligeramente enharinada y presiónalo hasta formar un rectángulo más o menos tan largo como tu banneton.
- Pliega el tercio de arriba hacia abajo y el de abajo hacia arriba, como una carta.
- Gíralo 90° y enróllalo bien apretado desde el borde más alejado, presionando cada vuelta con los pulgares.
- Sella la costura con la base de la mano y haz rodar la pieza con suavidad para igualarla.
Bannetons y ollas
Un pan ovalado pide un banneton ovalado (uno de 30 cm sirve para unos 750 g a 1 kg; el banneton ovalado de King Arthur (en inglés) admite hasta 1361 g) y un molde o una olla lo bastante largos para hornearlo: una olla alargada (en inglés), una campana ovalada sobre un acero o un acero para hornear (en inglés) con vapor. Una olla redonda aplasta los extremos. El acero, la piedra y la bandeja se explican en hornear sin olla.
Greñar un bâtard
Un solo corte largo a lo largo de la pieza, un poco descentrado, con la cuchilla inclinada a unos 30°: se abre en oreja. Más en greñar el pan.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una bola y un bâtard?
La bola es redonda; el bâtard, un óvalo corto. Con la misma masa haces uno u otro; el bâtard pide un banneton ovalado y una olla más larga.
¿Puedo hornear un bâtard en una olla redonda?
Solo si es lo bastante corto para caber; una olla redonda de unos 4,7 litros aplasta un bâtard de tamaño normal.