Amasar pan a mano, y el slap and fold
El amasado forma la red de gluten que retiene el gas. Con una masa firme, empújala, pliégala y gírala sobre la mesa de 8 a 10 minutos, el tiempo que dan Red Star y KitchenAid. Con una masa muy hidratada, desde un 67 % más o menos (King Arthur usa sus métodos para masas húmedas del 67 al 80 %), pasa al slap and fold: levanta la masa, golpea su parte de abajo contra la mesa, estira la de arriba hacia ti y pliégala por encima. En los dos casos, deja de amasar cuando la masa esté lisa y se estire fina sin romperse en seguida.
Masa firme: amasado clásico, de 8 a 10 minutos. Masa muy hidratada (desde un 67 % más o menos): unos minutos de slap and fold (el método completo de King Arthur para masas húmedas lleva unos 6 a 8), o nada de amasado y pliegues durante la fermentación en bloque.
El amasado clásico
Usa la menor cantidad de harina posible: cada cucharada cambia la hidratación. Una rasqueta de mesa (en inglés) recoge la masa pegajosa sin tener que enharinarla.
- Vuelca la masa sobre la mesa apenas enharinada.
- Empújala hacia delante con la base de la mano.
- Pliega el borde más alejado hacia ti, por encima, y dale un cuarto de vuelta.
- Repite con un ritmo constante de 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica.
Slap and fold para masas húmedas
Coge la masa con las dos manos, deja que su parte de abajo golpee contra la mesa sin harina, estira la parte de arriba hacia ti y pliégala sobre la de abajo. Gírala 90° y repite. El primer minuto parece un desastre; después la masa se aprieta deprisa. Las manos mojadas ayudan; la harina, no. Unos minutos suelen bastar antes de dejar la masa en fermentación en bloque.
¿Basta ya?
La prueba del velo: estira un trozo pequeño entre los dedos. Una masa bien desarrollada se estira tan fina que deja pasar la luz antes de romperse. Para un pan de masa madre que todavía va a recibir pliegues basta con un velo tosco: la fuerza sigue creciendo durante la fermentación en bloque.
Con amasadora
Una amasadora con gancho hace el mismo trabajo a velocidad baja: KitchenAid indica la velocidad 2, nunca más alta para masas con levadura, de 2 a 15 minutos según la masa. Mira la masa, no el reloj, y vigila su temperatura: la amasadora la calienta. Cómo elegirla y usarla: amasar con amasadora.
Preguntas frecuentes
¿Se puede amasar de más a mano?
Es muy difícil: te cansarás antes. Una amasadora sí puede pasarse y dejar una masa pegajosa y floja.
¿Hay que amasar un pan sin amasado o un pan de masa madre?
No. El tiempo y unas cuantas tandas de pliegues forman el gluten en su lugar.