Amasadora para pan: cómo elegirla y usarla

Qué mirar

La mayoría de los panes de masa madre necesitan poco amasado; la amasadora se gana su sitio con el brioche, los bagels, los panecillos y las tandas de dos piezas. Las técnicas a mano están en amasado a mano.

• La cantidad de harina o de masa para pan que indica el fabricante; los litros del bol no son un límite de masa.
• Un gancho que empuje la masa hacia abajo en vez de limitarse a hacerla girar.
• Un motor que mantenga la velocidad baja con carga sin calentarse.
• Para tandas grandes de masa enriquecida, muchos panaderos caseros prefieren las amasadoras de bol abierto o con una base de motor potente, como la Ankarsrum (en inglés) o la Bosch Universal Plus (en inglés).

Amasar masa de pan con amasadora

Mide la temperatura de la masa al final: el roce puede sumarle varios grados, el calentamiento del amasado. Compénsalo con agua más fría; la calculadora de la temperatura del agua lo tiene en cuenta.

1. Mezcla la harina y el agua a la velocidad más baja hasta que no quede harina seca; deja reposar de 20 a 30 minutos (es la autólisis).
2. Añade la masa madre o la levadura y la sal; amasa a velocidad baja (KitchenAid: velocidad 2) de 3 a 5 minutos, nuestro punto de partida.
3. Deja reposar 5 minutos y amasa de 2 a 4 minutos más (también nuestro punto de partida), hasta que la masa se despegue del bol y pase, más o menos, la prueba del velo. KitchenAid da en total de 2 a 15 minutos de amasado a la velocidad 2, según la masa.
4. Añade la mantequilla o el agua de más poco a poco, con la amasadora en marcha.

Señales de que le pides demasiado

El motor huele a caliente, el cabezal se balancea o la masa trepa por el gancho sin amasarse. Para, divide la tanda o termina a mano. Las masas firmes, como la de los bagels, son las más duras para las amasadoras pequeñas. El tamaño de una tanda se planifica mejor con la calculadora de porcentaje panadero.